秋之饗食

董忱

每個(gè)季節(jié)，大自然都會(huì)給我們諸多饋贈(zèng)。秋天時(shí)常會(huì)讓人感覺口干舌燥，甚至還有些心煩意亂，調(diào)節(jié)情緒當(dāng)然從食開始。無(wú)論是蟹，還是瓜果梨桃，秋天深刻影響了我們的飲食。同時(shí)，在養(yǎng)生領(lǐng)域，秋天又給我們帶來諸多啟示。

菊黃蟹肥秋正濃

俗話說，秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。進(jìn)入9月，也就進(jìn)入了吃螃蟹的最佳季節(jié)。自古以來，螃蟹就被譽(yù)為百鮮之尊。嗜蟹的清代文人李漁把秋天稱作“蟹秋”，說的是沒吃上大閘蟹，就錯(cuò)過了一整個(gè)秋季。

從《周禮》有天子食蟹記載之后，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》，都是有關(guān)蟹的專著，中國(guó)人對(duì)蟹的知識(shí)逐漸豐富。

吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，從魏晉時(shí)期開始。《世說新語(yǔ)·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響了許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)，作為金秋的風(fēng)流韻事，而且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。

青背、白肚、黃毛、金爪。蟹最簡(jiǎn)單最家常的做法就是直接清蒸，這樣能保留原汁原味的鮮美。大閘蟹不僅單獨(dú)烹制風(fēng)味上佳，拆出蟹粉，將其與其他食材巧妙組合，更是可以制作出一道道讓人贊不絕口的蟹菜。

南方有品位的小飯館里還盛行一道美食——忌司炸蟹蓋。廚師先把蟹蒸好，剔出膏肉放在蟹蓋里，撒上一層厚厚的忌司粉，放進(jìn)烤箱烤熟。食客省了自己動(dòng)手剝剔，而蟹的鮮味完全保留。如果說，忌司炸蟹蓋多少還算是蟹菜的一種，另一些和蟹有關(guān)的食物就風(fēng)趣得多了。上世紀(jì)20年代初，上海著名點(diǎn)心店蘿春閣老先生熱賣一種點(diǎn)心。它用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上烘制。內(nèi)里的餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、蟹粉等。因餅形似蟹殼，烘熟后色澤更如蟹殼一樣深紅，因些就有了“蟹殼黃”的美譽(yù)。這款點(diǎn)心一直延續(xù)至今，現(xiàn)在的南方最經(jīng)典的早餐依舊是生煎和蟹殼黃。

山東水果地圖

入秋之后，成熟的紅石榴、蘋果、梨、紅柿、小棗等競(jìng)相上市，琳瑯滿目。中秋，哪種水果是拜月的佳品呢？石榴自然是最佳選擇，因其象征長(zhǎng)壽、團(tuán)圓和吉祥。山東棗莊是我國(guó)石榴主產(chǎn)區(qū)之一，被命名為“中國(guó)石榴之鄉(xiāng)”。棗莊石榴在長(zhǎng)期的自然選擇和栽培中形成了自己的生態(tài)群體，其品種極多，又因其紅似瑪瑙，白若水晶，入口如晶粒玉漿，自古便成為桌上佳品。

秋天的果籃里，品種最多的是蘋果，“吃蘋果，保平安”的寓意一直流傳。蘋果產(chǎn)地以煙臺(tái)棲霞為主，素以風(fēng)味香甜、酥脆多汁享譽(yù)海內(nèi)外，歷來為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)所歡迎，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可以養(yǎng)肝氣，對(duì)緩解秋燥引起的諸多病癥十分有益。

中秋吃梨不分離，中秋吃梨的習(xí)俗很多人還在遵循。萊陽(yáng)梨是膠東名果中的“長(zhǎng)者”，含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵、碘等微量元素，被稱為“天然礦泉水”，自古就被尊為“百果之宗”。多為倒卵形，果實(shí)碩大，果皮為黃綠色，表面雖粗糙，有褐色銹斑，萼部凹入但果肉質(zhì)地細(xì)膩，汁水豐富，口感清脆香甜，是梨中的上品。

秋涼乍起，街頭就開始飄起了糖炒栗的香氣。板栗，原先與芋頭、棱角一樣，也是中秋必吃的小食。山東泰山地區(qū)栽培板栗，已有500 多年的歷史，果實(shí)大小均勻，殼薄，內(nèi)衣皮易剝，色澤光亮，肉質(zhì)細(xì)，水分少，糯性大，香甜可口。早在明清時(shí)期就定為“貢品”，民國(guó)以來，蜚聲國(guó)際市場(chǎng)，被譽(yù)為“泰山甘栗”。糖炒栗、栗子糕、栗子餅和栗子燉雞等，風(fēng)味獨(dú)特，很受消費(fèi)者的歡迎。板栗除了可以做零食，也可以入菜肴，著名的菜肴就有板栗鴨，板栗燒雞，板栗燉雞湯等，美味的同時(shí)，又可以完全將板栗的美味發(fā)揮出來。

俗話說“七月十五紅棗圈，八月十五打棗桿”，中秋前后，脆嫩甜美的鮮棗就到了收獲的季節(jié)。山東有樂陵小棗、沾化冬棗。樂陵金絲小棗有很高的藥用價(jià)值，果肉、果核、樹皮都是中醫(yī)常用藥。當(dāng)?shù)赜芯涿裰V說：“一日吃仨?xiàng)棧K年不見老”。

說起水果一定要說被譽(yù)為“天上蟠桃，人間肥桃”的肥城桃。因其個(gè)大，味兒美，營(yíng)養(yǎng)豐富，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，被譽(yù)為“群桃之冠”，自明朝起即為皇室貢品。早在1995年，肥城就被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)佛桃之鄉(xiāng)”。秋天一年一度的品桃節(jié)上，來自國(guó)內(nèi)外各地的游客紛至沓來、駱驛不絕，對(duì)鮮嫩多汁、果香濃郁的肥城桃贊不絕口。

養(yǎng)生：如何杜絕秋燥病

秋天是抵抗力比較弱的季節(jié)，學(xué)會(huì)養(yǎng)生保健是少生病的關(guān)鍵。燥是秋天的主氣，秋天的空氣中缺乏水分的濕潤(rùn)，干燥氣候，使人易患秋燥病。這么燥的秋季，雪梨銀耳桂花羹絕對(duì)是心頭之愛，有美容、潤(rùn)肺、生津化痰之功效。煮出來無(wú)論是口感還是賣相都很受歡迎，還帶有桂花的清香，讓人食欲大增，做法尤為簡(jiǎn)單，主要食材有梨、桂花醬、冰糖、銀耳。將銀耳用清水泡過8—10分鐘以后摘成小朵，梨洗干凈切成小塊待用，水煮開以后放入所有食材，煮沸轉(zhuǎn)小火燉40分鐘即可，最后放入桂花醬，清香迷人。

秋季喝菊花茶對(duì)身體有益，清閑時(shí)，沖上一杯菊花茶，水沖起杯中的朵朵菊花，上下翻飛，旋轉(zhuǎn)著，輕輕落在杯底，如風(fēng)后的沉靜，清寂，無(wú)語(yǔ)，淡雅，優(yōu)韻。淡淡的清香竟不經(jīng)意飄出，滿室洋溢。入口的感覺清純，似甘甜的泉水，有那么一種絲絲的甜意。經(jīng)過舌尖時(shí)才會(huì)慢慢品出。咽入喉嚨更是令人心曠神怡，悠哉樂哉。菊花能起到疏風(fēng)散熱、明目、消除疲乏等作用。

金秋時(shí)節(jié)是運(yùn)動(dòng)鍛煉的好時(shí)期，尤其應(yīng)重視耐寒鍛煉，多呼吸新鮮空氣，在清涼的晨風(fēng)中散步、跑步，這不但是在進(jìn)行空氣浴，還接受了耐寒訓(xùn)練，使身體能適應(yīng)寒冷的刺激，為度過即將到來的寒冬作充分的準(zhǔn)備。 此外，郊游登山是一項(xiàng)適宜秋季的鍛煉項(xiàng)目，不僅增強(qiáng)人體的呼吸和血液循環(huán)功能，也能使人的肺活量及心臟的收縮力增大。endprint