中職《餐飲服務與管理》課程教學方法初探

陳津

中圖分類號：G718 文獻標識碼：B 文章編號：1672-1578（2017）08-0241-01

中職《餐飲服務與管理》是一門操作性、實用性很強的專業課，其教學任務主要是讓學生了解餐飲服務的理論知識、熟練掌握餐飲服務的操作技能，培養學生服務意識。

1.培養服務意識

1.1 學生現狀分析。我校旅游專業的學生基本上都是本地人，他們對酒店行業了解比較膚淺，覺得是去幫人家端盤子，服務他人，低人一等。所以，在學習上，他們不重視，也不感興趣。

1.2 轉變學生觀念。學生服務意識差主要是受環境影響，教師就應該在教育上改變學生觀念。教師要讓學生認識到他們觀念的錯誤，職業沒有高低貴賤之分，只是分工不同。只有樹立良好的服務意識，為客人提供優質服務，讓客人滿意，才能受到客人好評，客人也才會發自內心的尊重你和這個行業。

1.3 樹立服務意識。

（1）提升教師素質水平。教師要加強自身的實踐經驗，學校應有計劃地組織教師參加業務培訓，如旅游職業資格培訓，也可到旅行社、飯店掛職鍛煉，還可請旅游業界知名人士到校開講座。教師積累實踐經驗，豐富教學內容，有效地培養學生的服務意識。

（2）灌輸學生服務意識。如果沒有良好服務意識，有再豐富的理論知識和操作能力，也是無濟于事。服務意識培養僅僅停留在課堂上是不夠的，應該鼓勵學生到外面參加社會實踐鍛煉，還可以到旅行社，飯店實習、兼職，讓學生對服務意識獲得切實的體驗。

（3）提高學生綜合素質。優質服務是指適時、適地地為客人提供準確、周到、完善的服務，真正作到五勤。要提高服務質量，必須先提高學生素質和服務意識。餐飲服務人員的素質要求包含思想政治素質要求、服務態度要求、服務知識要求、能力要求、身體素質要求。教師在教學過程中應該以上面幾個方面綜合培養學生素質，來提高整個服務行業水平。

2.傳授理論知識

中職生學習目標不明確，學習興趣低，學習積極性差，對老師的教學水平有很大的挑戰性，老師的教學好壞在很大程度上影響學生的學習態度。

2.1 新課導入。要上好一堂課，導入新課成功與否很重要。新課導入新穎，能有效的吸引學生的注意力，使學生迅速進入良好的學習狀態，激發學生的學習興趣和求知欲望，從而集中精神學習新的內容。由于學生對教師的所見所聞和親身經歷比較感興趣，所以可把書本上枯燥無味的理論知識同生活實際相聯系。如：在學習"餐飲服務人員的素質要求"時，教師可以要求學生預習相關知識，指定一個學生扮演客人，另一個學生扮演服務員，條件允許可以讓扮演服務員的學生穿好制服，準備好表演所需的道具，在課堂上模擬對客人服務的過程。客人在就餐中可以提出要求或針對不滿進行投訴。

2.2 教學設計。每一節課的教學內容應該是分三部分進行，即：一部分為業務知識，一部分為如何運用已學知識，一部分是掌握應變技巧。餐飲服務對服務人員的應變能力要求較高，而學生的實踐經驗為零，怎樣讓他們在今后上崗時能夠熟練運用所掌握的業務知識，這就要求教師在講授時多用案例法、情景模擬法，讓學生置于面臨實際問題的特定情景中，把教學、演練有機結合起來，使學生從中了解如何在實際中運用所學的業務知識，同時提高自己的應變能力。

2.3 多媒體教學。盡可能多的使用足以調動學生感官作用的多媒體教具來輔助教學，以提高學生的興趣，加深印象，增強學習效果。如：在上中餐服務程序這部分內容時，就可充分利用教學錄像邊看邊講，直觀的教學效果自然更好。還有案例分析，可以先讓學生觀看一個案例，然后叫學生分析，教師點評講解，效果比較好，學生有觀看錄象，就如同親身經歷，感受會比較深刻。

3.指導技能操作

3.1 理論與實踐相結合。技能操作教學更注重學生的練習，老師在學生操作之前要先講解一下操作程序和要領，邊示范邊解說，學生更容易理解，再把其余時間留給學生多動手操作，學生反復練習，老師從旁指導。僅僅在課堂練習是不夠的，學校應同酒店建立實訓基地，每周安排一個時間到酒店實習，讓學生親自上崗，親身感受一下，鍛煉了學生實踐能力。

3.2 發揮學生主體作用。教學過程中，除了對全體學生各種教學活動之外，教師還應該充分發揮個體的作用。在學習操作技能過程中，有的學生掌握較快，有的學生掌握較慢。老師可以把掌握快的學生任命為組長，掌握慢的學生組成幾個小組，由組長指導他們。此外，可視情況而定，如好生和差生各半，安排他們一對一的輔導，這樣好生能力得到充分發揮，差生也得到足夠輔導，以此調動學生積極性，充分發揮內在潛能。教師還可以在小組內開展競賽活動，培養學生競爭意識，提高他們操作能力。

3.3 設計練習提高技巧。遵循技能形成規律，在技能操作課中設計多種形式的有效練習。在教學課堂中分三個階段進行有效練習。第一個階段，設計先簡后繁、由易到難的分散練習：在每堂課的課前5分鐘進行掌握拉、撰、翻、捏、折等餐巾花基本技能練習，斟酒中的握瓶姿勢、商標朝外動作及斟酒后的收瓶動作練習，擺臺中的托盤動作基本功訓練等。經過幾個星期的課前5分鐘訓練，達到基本動作操作運用自如的程度。技能形成的第二個階段，把課前操練時間延長到10分鐘。像擺臺、折花整個過程時間較長的，可以精心地將其分解為幾個小過程進行課前練習，保質保量地完成。最后階段，由于操作內容較多而操作要求更高，練習中設計單元性的操作競賽，如斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等。評比時，參照等級考試要求讓學生自己推薦評委，輪流當選。競賽成績作為平時成績，計入期末總分。

3.4 加強課內外技能訓練。餐飲服務技能是由若干個單項技能組成的，學生需花很長時間學習這些技能。為了防止學生學習新技能，而又忘了舊技能，因此老師在教學課堂中應不斷復習舊知識。比如每堂課上安排課前5分鐘進行技能小測試或小競賽，鞏固學生技能。學生會借助這樣機會，充分利用課余時間練習技能，不斷提高自身技能水平。教師還可以利用課外時間或學校開展的技能競賽活動在專業之間開展斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等，不斷提高學生技能水平。

總之，中職《餐飲服務與管理》課程實踐性很強，老師能根據不同內容采用不同方法進行教學，以學生興趣和能力為出發點進行教學設計，從而達到理想的教學效果。