葉面噴施酵母多糖對美樂葡萄果實品質的影響

李棟梅，齊慧，胡宏遠，丁小玲，馬丹陽，王振平*

（寧夏大學農學院，銀川 750021）

葉面噴施酵母多糖對美樂葡萄果實品質的影響

李棟梅，齊慧，胡宏遠，丁小玲，馬丹陽，王振平*

（寧夏大學農學院，銀川 750021）

為探究不同濃度酵母多糖對美樂葡萄果實品質的影響，以6年生美樂為試材，于花后53 d和64 d在葉面噴布200倍、300倍、400倍、500倍、600倍酵母多糖稀釋溶液，蒸餾水為對照，測定不同處理條件下葡萄漿果中總糖、有機酸、果皮花色苷、單寧、總酚、類黃酮等含量。結果表明：葉面噴施酵母多糖對美樂葡萄品質具有明顯促進作用。與對照相比，400倍酵母多糖稀釋液可明顯提高葡萄果實品質，總糖提高5.98%，有機酸降低35.50%，果皮花色苷含量增加5.69%，類黃酮含量增加6.25%，單寧含量增加22.44%，總酚含量增加31.13%。因此，400倍酵母多糖處理可提高美樂葡萄的果實品質。

美樂；酵母多糖；果實品質；葉面噴施

Abstract:In order to explore the effects of different concentrations of yeast polysaccharide on Merlot berry quality,6-year-old Merlot was used as test materials. Before and after veraison, the 200 times, 300 times, 400 times, 500 times and 600 times diluted solution of yeast polysaccharide were used to spray grapevine leaves, taking the water as control, the variation of grape berry quality was analyzed during berry development. The results showed that:spraying grapevine leaves with yeast polysaccharide had a certain role to improve the quality of berry, the treatmnet with 400 times diluted solution(T3) was optimum. Compared with control, T3 treatment could obviously improved grape quality, total sugar content increased 5.98%, titratable acid content reduced 35.50%, anthocyanin enhanced 5.69%, flavonoids increased 6.25%, tannin and total phenols advanced 22.44% and 31.13% respectively. Therefore,400 times diluted solution of yeast polysaccharide could obviously improved Merlot grape quality.

Key words:Merlot; yeast polysaccharide; berry quality; leaf spraying

釀酒葡萄漿果品質對釀葡萄酒的質量起著至關重要的作用。葡萄漿果中的酸、總酚、單寧是構成葡萄酒結構的重要物質；果皮色素提供了葡萄酒的色澤，其中，漿果中含糖量的高低標志著葡萄酒潛在的酒精產量[1]。而我國北方釀酒葡萄產區冬春嚴寒干旱，夏秋高溫多雨，導致葡萄生育期短、成熟不夠、有效成分積累不足，從而影響了葡萄果實的品質。

酵母多糖又稱為酵母聚糖，是從酵母細胞壁或酵母細胞中提取的一種富含葡萄糖、甘露糖的多糖物質。酵母多糖的主要成分為葡聚糖，含量為29.69%[2]，主要由甘露聚糖組成并具有抗氧化等特性[3]。酵母多糖處理能顯著抑制櫻桃番茄冷害的發生，延緩各品質指標的下降，同時可提高整個抗氧化酶系統的活性[4]。酵母細胞壁多糖提取物可以誘導黃瓜中NO迸發，激活內源信號途徑，促進次生代謝產物合成與積累，從而一定程度上減緩冷害[5]。通常，酵母多糖多用于葡萄酒發酵，為葡萄酒酵母提供營養物質，有利于酵母繁殖生長。添加酵母多糖可增加桑葚酒的色度、色調以及單寧含量，同時減弱其澀味，使其口感更加圓潤，香氣更加優雅、豐富，酒精發酵結束后添加酵母多糖更有利于提升桑葚酒的品質[6]。研究表明，酵母多糖能明顯提高葡萄酒的香氣成分復雜度，并能使葡萄酒香氣成分貢獻最大的酯類物質含量增加，但酵母多糖對干白葡萄酒感官品質的影響差別不大[7]。添加酵母多糖可有效提高干白葡萄酒的酒石穩定性，提高干紅葡萄酒的蛋白穩定性，顯著改善酒的口感[8]。在葡萄酒釀造過程中，添加酵母多糖不僅可增強酒石和蛋白穩定性，而且還能均衡葡萄酒各個組分，增加葡萄酒的圓潤感和后味，增強香氣的復雜度[9]，但未見其在葡萄栽培中使用的相關報道。為此，本研究以6年生美樂葡萄為試材，研究葉面噴施不同濃度酵母多糖對其果實品質的影響，為提高釀酒葡萄品質提供新的技術途徑與支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2015年在寧夏農墾集團玉泉營農場，國家葡萄產業技術體系栽培生理與調控崗位試驗基地進行。該地區氣候干旱，年均溫度7～9 ℃，年均降水量200 mm。試驗材料為6年生釀酒葡萄美樂，東西行向定植，廠字形整形，株行距0.5 m×3 m，產量為6000～7500 kg/hm2。

酵母多糖，法國拉曼公司提供，型號MATURE。

1.2 試驗設計

試驗共設6個處理，在花后53 d（轉色前）和花后64 d（轉色后）分別于葉面噴施200倍（T1）、300倍（T2）、400倍（T3）、500倍（T4）和600倍（T5）酵母多糖稀釋液，以蒸餾水為對照（CK），每小區66.7 m2，重復3次，每次各處理噴施1.5 L。

1.3 項目測定及方法

果實有機酸含量測定參照張志良等[10]方法；單寧含量和總酚含量參照王華等[11-12]方法；總糖參照鄒琦[13]的方法；果實花色苷參照周丹蓉等[14]方法；果實類黃酮參照郭香風等[15-16]方法；果皮花色素測定采用Reynolds等[17]的葡萄色素提取方法。

1.4 數據處理

使用Microsoft Excel 2003和DPS v7.05軟件進行數據的處理與分析。

2 結果與分析

2.1 對美樂葡萄果實總糖含量的影響

由圖1可知，隨著處理的進行美樂果實總糖含量整體呈現上升趨勢。其中，花后85～95 d糖分增加最快，隨后又趨于平緩。在花后115 d，果實總糖含量次序為T4＞T3＞T1＞T2＞T5＞CK，說明不同濃度酵母多糖均能顯著促進美樂葡萄總糖的積累。T4處理含糖量最高為269.2 g/L，比CK增加7.68%；T3處理含糖量較高，為259.4 g/L，比對照增加5.98%。

2.2 對美樂葡萄果實有機酸含量的影響

由圖2可知，隨著葡萄果實的成熟，美樂葡萄有機酸含量整體呈現下降趨勢，其中，在花后85～95 d下降幅度最大，花后95～115 d趨于穩定。對照的有機酸含量除了花后95 d低于T1，其余時期均高于處理。說明葉面噴施酵母多糖能促進后期美樂葡萄有機酸的分解。在花后115 d，美樂葡萄有機酸含量次序為CK＞T1＞T5＞T4＞T2＞T3，T3處理美樂葡萄有機酸最低為5.35 g/L，與CK相比，漿果有機酸顯著降低了35.50%。

2.3 對美樂葡萄果皮花色苷含量的影響

圖1 不同處理對美樂葡萄總糖含量的影響

由圖3可知，美樂葡萄果皮花色苷含量基本呈先上升后基本不變，后下降再上升的趨勢。花后75～85 d花色苷積累的速度最快，且各處理果皮花色苷含量均高于對照。花后85～105 d，各處理間花色苷含量差異不大。花后115 d，果皮花色苷含量次序為T3＞T2＞T1＞T5＞T4＞CK，其中，T3處理花色苷含量最高為2.23 mg/g，比CK增加5.69%。

2.4 對美樂葡萄果實類黃酮含量的影響

由圖4可知，從花后75～85 d，美樂葡萄果實類黃酮含量增長最快，且各處理含量均高于對照。花后85～115 d，各處理間類黃酮含量差異不明顯。花后115 d，各處理果實類黃酮含量次序為T4＞T2＞T5＞T3＞T1＞CK。T4處理類黃酮含量最高1.68 mg/g，較CK增加14.86%，T3處理類黃酮含量為1.53 mg/g，較CK增加6.25%。

圖2 不同處理對美樂葡萄有機酸含量的影響

2.5 對美樂葡萄果實單寧含量的影響

由圖5可知，處理期間美樂果實單寧含量均呈先下降再上升趨勢。其中，在花后95 d，單寧含量最低，隨后又開始增加，說明在果實發育初期，果實中含有大量劣質單寧，隨著果實發育劣質單寧逐步水解，含量下降，花后95 d后，優質單寧逐漸合成，果實單寧含量逐漸增加。花后115 d，不同處理葡萄果實單寧含量為T3＞T2＞T5＞T1＞T4＞CK，T3處理單寧含量最高為4.31 mg/g，比CK增加22.44%，說明葉面噴施酵母多糖可有效提高果實單寧含量。

2.6 對美樂葡萄果實總酚含量的影響

由圖6可知，美樂葡萄果實總酚含量基本呈先下降后上升趨勢，其變化趨勢與果實單寧含量變化相似。花后115 d，各處理果實總酚含量為T3＞T5＞T4＞T2＞T1＞CK，與CK相比，T3處理總酚含量增加31.13%，說明400倍酵母多糖處理能顯著提高葡萄果實總酚含量。

圖3 不同處理對美樂葡萄果皮花色苷含量的影響

圖4 不同處理對美樂葡萄類黃酮含量的影響

圖5 不同處理對美樂葡萄果實單寧含量的影響

圖6 不同處理對美樂葡萄果實總酚含量的影響

表1 不同濃度酵母多糖處理對美樂葡萄采收期果實品質的影響

2.7 對美樂葡萄采收期果實品質的影響

由表1可知，400倍酵母多糖處理下，美樂葡萄果實中的總糖、單寧、總酚含量均顯著高于CK，分別比CK提高5.98%、22.44%、31.13%；果實中還原谷胱甘肽比CK顯著提高5.1倍，游離氨基酸增加8%；類黃酮、花色苷含量均高于CK，但未達到顯著水平，分別比對照提高6.25%、5.69%；CK處理下有機酸含量顯著高于各處理。

3 討論

葡萄果實中糖分、有機酸、酚類物質及花青素含量是評價釀酒葡萄品質的重要指標[18]。葡萄果實中豐富的糖分能使酒體圓潤醇厚，而含糖量在170 g/L以上時是釀造高品質葡萄酒的保障[19]。漿果中有機酸含量的高低直接影響葡萄酒的口感和平衡感，適宜酸度應保持在6～10 g/L，過高或過低都會影響葡萄酒的整體口感。酚類包括單寧、花色苷、類黃酮等對葡萄酒的顏色、香氣、結構、口感及陳釀特性等起決定作用。還原谷胱甘肽（GSH）在香味開發以及穩定中發揮重要的作用[20]。在葡萄醪中添加谷胱甘肽可抑制硫化物的生成，改善葡萄酒的風味[21]。氨基酸作為香氣物質合成前體物質，既是釀酒酵母的氮源，也是葡萄酒主要發酵香氣物質——高級醇和酯類物質合成的底物[22]，同時也是微生物合成生物胺和氨基甲酸乙酯的前體物[23]，其含量的高低與葡萄酒品質密切相關，是發酵調控葡萄酒質量與安全性的關鍵指標之一[24]。水分脅迫、土壤類型、整形方式、植物生長調節劑、生物有機肥[25-29]等栽培技術措施均可提高釀酒葡萄中總糖、酚類、花色苷等物質含量，可有效提高釀酒葡萄品質。近年來，在生產實踐中，噴施多糖也可提高果實品質及抗性。研究表明，酵母多糖處理后的櫻桃番茄抗冷性增加、提高果實SOD、CAT、POD等抗氧化酶的活性，使得整個抗氧化酶系統發揮協同作用，氧自由基的清除能力增強，延緩各品質指標的下降[30]。此外，酵母多糖處理可提高草坪草的POD、SOD、SS活性；細菌多糖處理可提高CAT、Pro、SP活性；真菌多糖能顯著降低MDA含量，因此微生物多糖物質可提高植株的抗旱性能[31-32]。岳東霞等[33-34]研究發現，多糖處理在提高黃瓜植株抗灰霉病的同時提高果實糖含量、維生素C及酚類物質含量，降低粗纖維含量，對蛋白質和游離氨基酸含量的影響不明顯，與本研究結果存在一定的差異。本研究發現葉面噴施酵母多糖可顯著提高果實總糖、單寧、總酚、游離氨基酸的含量，可能是由于黃瓜和葡萄的氨基酸合成過程之間的差異，其機理有待進一步研究。金海紅等[35]研究表明，多糖誘導處理的杭白菊葉的總酚、總類黃酮含量顯著提高，其研究結果與本研究一致。由于葡萄果實含糖量較高，酵母多糖處理可能是通過提高酚類代謝相關酶活性，促使酚類物質合成，說明多糖與酚類物質的積累存在協同關系。目前，對于酵母多糖在果樹栽培中提高果實品質的研究甚少，因此，后期需進一步的研究，作為一種新的栽培技術的補充措施，為生產優質葡萄酒提供優質釀酒葡萄原料。

4 結論

在花后53 d（轉色前）和花后64 d（轉色后）葉片噴施酵母多糖可有效提高美樂葡萄果實中總糖、單寧、總酚、花色苷、類黃酮、游離氨基酸及還原谷胱甘肽的含量，促進有機酸的分解，且以葉面噴施400倍酵母多糖效果較理想。

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Effects of leaf spraying different concentrations of yeast polysaccharide on the quality of Merlot berry

LI Dongmei, QI Hui, HU Hongyuan, DING Xiaoling, MA Danyang, WANG Zhenping*
(School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.05.004

2017-04-27

國家現代農業產業技術體系項目（CARS-30-zp-8）；國家自然基金（31360463）

李棟梅（1991-），女，碩士研究生，主要從事葡萄逆境生理與分子生物學。E-mail: 244410995@qq.com

*通訊作者：王振平（1965-），男，陜西綏德人，研究員，博士，主要從事葡萄栽培與釀造。E-mail: dr.wangzhp@163.com