HACCP在我國餐飲冷鏈物流管理中的應用

文/曹 園

HACCP在我國餐飲冷鏈物流管理中的應用

文/曹 園

本文概述了HACCP體系的含義和原理，對HACCP體系在餐飲冷鏈物流管理中應用的過程進行了研究。對其每個環節上存在的潛在危害從生物性、化學性、物理性三個角度進行了分析，確定了關鍵控制點并制定出HACCP實施計劃表。最后針對HACCP體系在我國餐飲冷鏈物流管理中應用的不足進行了分析，并提出了改進措施，以利于我國餐飲冷鏈物流管理水平的提高，為餐飲業提高食品質量提供方法。

餐飲冷鏈物流管理；HACCP體系；關鍵控制點

引言

隨著我國經濟的發展和社會的進步，人們的生活水平不斷提升，餐飲業得到了快速地發展。人們生活品質的提高，對餐飲業食品安全提出了更嚴格要求。自2013年起，整個餐飲物流呈現出3個方面的特點：首先，餐飲企業逐步從自營物流轉向第三方物流，物流企業在供應鏈中扮演的角色進一步延伸[1]；其次，由于互聯網和手機APP的迅速發展，美團、百度等都推出了外賣活動，餐飲業O2O模式迅速興起；最后，涌現出一大批中央廚房，集中規模采購、集約化生產、標準化加工配送，形成了標準化、集約化、專業化的操作模式。

1.我國的餐飲冷鏈物流發展現狀

自從我國加入WTO之后，運輸逐漸由傳統向現代型轉變，即物流誕生。運輸是物流的一個必備環節，隨著技術的進步，冷鏈技術開始應用于物流業并走向產業化，開始在食品流通領域應用[2]。國家統計局發布的數據顯示，2015年，中國餐飲產業實現營業額4864.01億元，環比增長5.39%，餐飲業餐費收入4343.47億元，環比增長5.42%。龐大的銷售額卻需要相對分散的業態去實現，這就要求餐飲業建立餐飲物流。隨著餐飲企業規模的擴張，一些大型的企業建立了自己的物流體系，實現了網點對門店的配送，但自建物流需要更多的人力物力成本，是一些小型企業所不能承擔的，因此出現大量的第三方物流幫助餐飲業實現配送。

目前，我國餐飲冷鏈物流行業的機遇與挑戰并存，我國經濟的發展和社會的進步，使人們的消費觀念由數量轉變為質量，對食品的質量除了要求干凈衛生外還要求新鮮、食用方便、取用便捷等。但我國基礎設施較為陳舊，餐飲冷鏈物流的評價標準不夠完善，缺乏先進的技術和管理手段，導致了餐飲冷鏈物流發展緩慢，在運輸過程中有較高的腐損率。

2.餐飲冷鏈物流質量安全問題的分析

餐飲冷鏈相關物流技術與管理比較落后，企業整體質量安全意識不強，規范化、標準化水平不高，不能有效保證冷鏈食品從原料采購、加工、運輸及銷售全過程的溫度控制及實時監測。因冷鏈物流過程操作不當而發生的食品安全事故的主要原因是溫度不當、斷鏈及衛生條件不符合規定等引起的食品污染、變質或中毒[3]。

2.1 采購環節的質量安全問題

采購環節需要采買加工環節所需的原材料，如蔬菜、禽肉類、瓜果等生鮮農產品或水產品。由于生鮮農產品和水產品都屬于冷鏈產品，存在易腐的特點，因此要保證采購環節在恒溫狀態下進行。但我國現有的很多餐飲企業規模有限，不具備先進的恒溫設施，沒有分溫層的設備，難以滿足不同農產品所需的溫度，生鮮農產品的腐損率還較高。

2.2 加工環節的質量安全問題

加工環節包括對采買到的原材料的清洗、切塊、烹飪、包裝等，整個加工過程都需要在干凈衛生的環境下進行。但有些生產餐廳的衛生不符合標準，無法保證加工過程的干凈衛生，導致食品質量出現問題，嚴重的還會危害人身體健康。

2.3 運輸環節的質量安全問題

運輸環節也分為兩個方面：在外賣運輸安全方面，運輸主要靠美團、百度等第三方物流來進行配送，配送設備為“電動車+配送箱”，不具備控溫功能。若配送距離較遠、時間較長或天氣較熱，則難以保證食品的質量；在中央廚房產品的運輸方面，由中央廚房加工的食品需要進行預冷、包裝，使用冷藏車在規定時間內送到直營店，如果冷藏運輸車不符合標準，則會影響食品質量。

表1 餐飲冷鏈物流的危害分析

3.HACCP體系在餐飲冷鏈物流中的應用

HACCP管理體系是目前世界上最權威的質量安全保護體系之一，在食品的生產及流通過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，從而提高人民的健康水平[2]。

HACCP在我國主要運用在水產品、肉類、罐頭及冷凍食品的生產中，而在運輸和流通環節的應用較少，導致生鮮食品的質量沒有保證。然而生鮮食品不同于其他非易腐性商品，其品質保證來源于供應鏈整體，其中任何一個環節處理不當，將直接影響食品品質安全[4]。在餐飲行業的采購環節需要保證采購到的食材的新鮮，在其銷售環節也需要對其溫度進行控制，保證食品質量不受損地配送到消費者手中，因此HACCP對餐飲冷鏈物流來說至關重要，餐飲的采購、加工、包裝、運輸的各個環節都需要進行溫控，將HACCP應用到餐飲業可以有效地減少食品的質量問題，降低成本。

3.1 危害分析

根據餐飲冷鏈物流的特點將其分為以下幾個作業環節：采購、裝卸搬運、加工、運輸配送。從生物性、化學性、物理性三種角度對每個環節中的潛在危害進行分析，結果如表1所示。

3.2 關鍵控制點確定

關鍵控制點確定是確定食品安全與不安全的臨界點，只要所有的關鍵控制點均控制在安全范圍內，食品品質將是安全的。確定關鍵控制點是HACCP的核心，如果CCP確定過多，會增加工作量；過少，將導致影響食品安全的環節未全部識別。通過分析餐飲冷鏈物流的關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，如表2所示。因此，企業在建立HACCP體系時，在前期策劃階段，應采用科學的方法合理確定CCP。

4.優化HACCP在餐飲冷鏈物流中的應用

4.1 培育示范型餐飲冷鏈企業

鼓勵餐飲冷鏈企業通過持股、并購、合作聯盟等方式實現流程再造，加快發展一批經濟實力強大、物流管理理念先進、核心競爭力強的餐飲冷鏈企業。幫助引導冷鏈物流示范企業推廣先進的物流管理模式、質量管理方法和服務質量指標等，來帶動中小餐飲冷鏈企業食品質量的提升。

4.2 引進先進的管理思想、技術手段以及物流設備

盡可能縮短供應鏈結構及長度，使其向扁平發展，減少信息失真的可能性，提高供應鏈的反應靈敏度；應用ISO22000體系是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于在食品安全上進行管理；RFID射頻識別技術是近年發展起來的信息處理和識別技術，具有全程跟蹤和記錄的功能，建立了從原料采購到消費的可靠聯系[4]。

4.3 建立質量安全全程監控系統

統一餐飲冷鏈食品和服務的質量調準，推廣應用條形碼、無線射頻識別、全球定位系統、傳感器技術等技術，建立餐飲冷鏈質量安全全程監控系統平臺，完善餐飲冷鏈質量安全監測監管體系。

5.總結

在餐飲冷鏈物流中HACCP體系的應用還比較少，但其對餐飲冷鏈物流管理的作用是很大的。本文針對餐飲冷鏈物流的各個操作環節，從生物性、化學性、物理性三個方面進行危害分析及關鍵控制點確定，并建立HACCP實施計劃，從而保證餐飲冷鏈物流整個過程的質量，并針對HACCP在餐飲冷鏈物流應用中的問題，提出了一些優化措施，有助于餐飲冷鏈物流的健康發展，有利于提高餐飲冷鏈物流中的食品質量。

（作者單位：北京物資學院商學院）

[1]方葳. 餐飲冷鏈物流視角下的食品質量管理方法研究[J]. 廈門科技，2015，（06）：31～32.

[2]劉敏，謝晶，姜利紅. 基于HACCP體系管理的蔬菜冷鏈物流質量安全問題的發生機理分析[J]. 農產品加工（學刊），2007，（11）：4～6.

[3]謝如鶴. 我國食品冷鏈物流安全及其應對策略[J]. 中國物流與采購，2014，（04）：70～71.

[4]趙艷艷，張于賢. HACCP體系在我國冷鏈物流管理中的運用及優化[J]. 安徽農業科學，2009，（07）：3273～3274.

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