管窺梅山水火席禮儀

劉楚魁

(湖南人文科技學院，湖南 婁底 417000)

管窺梅山水火席禮儀

劉楚魁

(湖南人文科技學院，湖南 婁底 417000)

梅山水火席禮儀是晚清以來流行于湘中地區的一種特色鮮明的民俗禮儀事象，它是古梅山文化遺存與近代漢文化相互融合的表現。梅山水火席禮儀的菜肴構成科學，菜名寓意深刻；禮儀以儒家文化為主要內容，以苗、瑤等少數民族文化為表現形式，內容豐富，禮儀程序嚴謹，富有教育意義和傳承價值。

梅山；水火席禮儀；禮儀程序；

晚清以來，在以楊家灘(現稱楊市)為中心的漣源市南部及鄰近的雙峰、新邵和冷水江一帶盛行一種地方特色明顯的飲食文化——水火席禮儀。它歷史淵源久遠，內涵豐富，特征明顯，充分體現了以忠、孝、友、善為主要內容的儒家文化，是梅山地區中華傳統文化的一朵瑰麗奇葩，深受人民青睞，至今傳承不斷。

一、梅山水火席禮儀的歷史淵源與地理環境

水火席禮儀流行在湖南省漣源市南部，旁及雙峰、冷水江與新邵一帶，處于梅山文化核心圈內。遠古時代，該地土著居民以少數民族為主。

據《宋史·梅山蠻傳》載，“介于湖湘北間有兩梅山。”梅山地區“其地東接潭，南接邵，其西則辰，其北則鼎澧，而梅山居其中?！盵1]2由此可知，梅山水火席禮儀文化的核心區域——楊家灘一帶當屬梅山地區。

在古代，包括楊家灘在內的梅山地區的土著居民以盤瓠種屬的梅山蠻為主。梅山蠻即現在的苗族和瑤族的前身，他們由于歷史的原因，長期“不與中國通”既不服從漢族朝廷的管轄，又不與漢族通往來。據前引史料載，梅山蠻“寇掠邊界，朝廷累遣使招諭，不聽。”[1]5久而久之，該地區成為“孤島”,很少受外來文化影響，當地居民成為“不服王化”的“頑民”，歷代王朝“然無經久之策以控馭之”[1]6。至宋代，朝廷武力和招安兩策并用，方結束“自治”。宋熙寧五年，即公元1072年,在當地建立新化縣和安化縣，朝廷恢復對該地的實際管轄，居民方開始遵守朝廷王法，接受漢文化。水火席禮儀流行區域的中心地帶與新化縣和安化縣的東南邊陲相鄰，受梅山蠻文化影響很深。

水火席禮儀流行區域內的苗瑤先民的生存環境十分惡劣。據史料稱，那里“廣谷深淵，高巖峻壁，繩橋棧道，狽猱上下?！盵1]7梅山峒蠻的生活習俗遠離文明，他們“食則燎肉，飲則引藤。衣制斑斕，言語侏離。出操戈戟，居枕鎧弩。刀耕火種，摘山射獵?！盵1]8直至1072年新化縣和安化縣建立，這種遠離黃河流域為中心的中華古代文明的狀況才慢慢得以改善。

其實早在漢高祖五年(公元前202年)，漢朝便在水火席禮儀區域建立了連道(漢代在少數民族聚居區域的縣級行政區劃稱“道”)，600多年后于南朝劉宋初年，并入湘鄉縣而不復存在。朝廷對該地實質性管轄較少，加上該地處于漢民族與少數民族居住地域的接壤地帶，因天高皇帝遠，朝廷手長袖短而不便行使管轄權，加上一些特殊的歷史原因，加劇了該地的“自治意識”[2]24，使該地游離于漢文化之外。這是導致以楊家灘為中心的水火席禮儀傳播區域在古代長期落后于域外的一個重要的歷史原因。

新化縣和安化縣建立以后，宋朝及以后的朝廷為改變新化、安化、湘鄉和邵陽等湘中地區“南蠻”的落后現象，多次大舉從外省，特別是從江西省移民至此。這便是古以有之的“江西填湖廣”和“江西老表”之說的由來[2]24。境外移民大舉進入梅山地區，大大地改變了梅山地區居民的民族結構，漢族居民占主體，土著居民的苗族、瑤族人或遷徙外地，或自已改變民族成分，使其在總人口中占比很少。至晚清時期，水火席禮儀文化區域內基本不見苗、瑤等少數民族居民聚居的現象，但這些少數民族的文化，特別是他們的民俗風情卻不同程度地遺存下來，它與境外移民帶來的漢文化融為一體，形成了獨具特色的地域文化，即梅山文化。這便是水火席禮儀的歷史文化源泉。

水火席禮儀的中心區域楊家灘緊挨巍巍龍山，漣水自西向東穿越全境。人民靠山吃山，靠水吃水，山民刀耕火種，廣種薄收，平地和沿河居民或以種植為生，或以漁業和木帆船運輸養家糊口。山險水惡，人民處境艱難，深山老林毒蛇猛獸威脅著人民的生命安全，野豬等動物危害莊稼，平地的洪水之災，河中的險灘之害，往往給鄉民帶來毀滅性的災害。鄉民在與自然災害的長期斗爭中，培養了不畏艱難困苦、團結互助的精神，形成了忠孝、淳正、勤勞、樸實、向上的地域文化。應該說，水火席禮儀是在這種特定的環境中形成和傳承的。

二、形成水火席禮儀的直接原因

晚清時期，以楊家灘為中心的漣源市南部水災、火災、旱災、蟲災等自然災害頻繁，其頻率之高、程度之大、實屬空前，尤以水火二災為甚。水災一則沖毀莊稼和房屋，二則使急流險灘的漣水河木帆船運輸雪上加霜，翻船死人的事常有發生。那時龍山深處和山腳下鄉民因輪耕習俗常放火燒山，偶遇風力加大或風勢轉向，使事前挖掘的斷火溝失效導致山火發生，山間居所、莊稼和牲畜頃刻化為灰燼，特別是因雷火導致的火害更使鄉民惶惶不可終日。那時鄉民缺少自然知識，以為這是得罪了神靈所致，為了祈求庇護，便備紅燒肉、合菜、米粉丸、酸湯和魚等菜肴，并附錢紙線香于每年農歷正月初七、六月初六分別祭祀火神和水神。

祭祀神靈時鄉民發現上述菜肴結構合理、色香味形較佳，加上制作簡單、價格適宜，便規范其名稱，增加菜肴道數，統一上菜程序，配以嚴謹的禮儀，廣泛用作紅白喜事宴席，因其始于祭祀水神和火神而叫做水火席。

后因一次偶然的火災，加速了水火席的傳播。清光緒三十年(1904年)距楊家灘鎮僅8里路的楓坪楊子江的謝仲齋始建名為陪本堂的豪宅。謝時任湖南省議員、省財政總長，是湖南巡撫譚延闿的親家。一天晚上，突如其來的大火將堆放在謝氏基建場地的已經加工完畢正待上屋的木材燒毀，所剩無幾。鄉民傳說，這是謝家得罪了火神所致。這一事件的發生，加重了鄉民對火神和水神的恐懼與崇拜，每年祭祀火神與祭祀水神的活動迅速遍及楊家灘等地的漣源南部地區，與此同時，水火席禮儀更加普遍地被人民認可與遵從，并迅速向周圍傳播開來。

三、水火席的菜肴名稱與寓意及其上菜順序

水火席的菜肴由候客菜、主菜、加頭菜三部分組成。它構成科學，寓意深刻，富有文化內涵。

(一)候客菜

候客菜在宴席開始以前的四分之一個時辰上桌，共有兩道，即瓜籽與炒骨，用碟子盛裝，幾乎同時上桌。瓜籽量少，正如俗話說：“瓜籽是輪菜，每人一對。”[2]14，它寓意人丁興旺，多子多福。炒骨寓意做人要講骨氣，要敢于擔當。

(二)主菜

正餐主菜肴共10道，均用型號一致的淺藍色瓷菜碗(俗稱葵花菜碗)盛裝。上菜順序依次為：

1.合菜，又稱和菜。由紅薯粉絲、黑木耳、閩筍片和黃花菜合煮而成，故名，寓意合作、和諧。

2.旗幟肉，又名棋子肉。將豬五花肉切成小塊平行四邊形狀，像飄揚的旗子，先煮熟，待水干時放少量紅糖拌炒即刻而成。這道菜有兩種寓意，其一，寓意人生在世，要有理想，有奮斗目標；其二，寓意做人要服從國家需要，像棋子那樣，擺在哪里就在哪里堅守崗位。

3.清煮瘦肉湯。瘦肉在當地稱為精肉，是豬肉中的精華，寓意做人要做有用之人，要立志成為社會精英。

4.豬肝拌黃花。以黃花墊底，上鋪一層薄薄的豬肝片。舊時豬肝與黃花均屬稀有物質，兩種稀有物質合在一起更顯珍貴，寓意人才，特別是優秀人才彌足珍貴。

5.酸辣豬腸湯。將豬小腸切成米粒大小，加紅辣椒粉和泡菜熬成湯，待出鍋時加少量紅糖和生姜絲，集酸、甜、苦、辣于一體，刺激性強，寓意做人要經得起各種考驗，“吃得苦中苦，方為人上人”。

6.爆炒雞丁。將雄雞肉切成小塊，加青辣椒、生姜絲爆炒，以佐料為主，雞肉為輔。“雞”與“吉”讀音相諧，寓意吉祥如意。

7.麻辣肉圓子(丸子)。將粳米飯與少量芡粉拌和，然后加紅辣椒粉、生姜粉和適量的食鹽，用手抓成不規則形顆粒，“丸”與“圓”梅山方言讀音相同，寓意圓圓滿滿、團團圓圓。

8．紅薯粉絲湯。水火席流行區域內稱紅薯粉絲為南粉，“南粉”與“難混”讀音相諧。該道菜寓意要敢于克服苦難，要化難為易，才能像湯中的粉絲一樣游刃有余，否則日子難熬難混。

9．蔬菜拌草魚塊。在水火席流行地區人民視草魚為正魚，鰱魚等魚為雜魚，宴席上上草魚以示敬重客人，如上雜魚則有罵人之嫌。該道菜寓意賓主共同富裕，年年有余。

10．旗幟肉。原料制作方法與寓意同第二道菜，區別在于前一道旗幟肉加糖，以利于下酒，該道旗幟肉加辣椒，又比前者稍咸，以利于下飯。宴席開始時與宴席快結束時都上旗幟肉，旨在前后反復強調人生要有奮斗目標，要服從國家和家庭的需要，不斷發奮圖強。

除以上10道菜外，吃飯時另加時鮮蔬菜一碗或兩碗不等。

(三)加頭菜

加頭菜是特殊宴席的標志菜，常用于壽宴和喪宴，均在主菜上桌以前上席。壽宴的加頭菜為面條，俗稱壽面，寓意壽星壽命長；喪宴的加頭菜是水豆腐，水豆腐為白色，與白喜事相符。在水火席禮儀流行區域還流行這樣的講法，即哪家的老人去世了便稱“有豆腐吃了”。

此外，水火席禮儀流行區域內的個別地方的三朝宴用紅鴨蛋或紅雞蛋做加頭菜，每人一個，祝賀小孩出生，又有“逗窠蛋”的寓意，祝愿主家孩子成群，人丁興旺。

四、水火席禮儀程式

大戶宴主一般在宴前1年便開始籌劃，如有可能，宴席當年陰歷正月初七和六月初六分別祭祀火神與水神，儀式雖然簡單但不失莊重，用三牲果品紙錢線香敬奉，主家代表跪拜，司儀讀文，禮畢前卜卦。

水火席禮儀有固定的程式，分為籌備與祭拜，尊席、安席與離席4個階段。

(一)籌備與祭拜

一般宴主在辦喜事前1個月左右開始籌劃，準備食材。菜肴原料務求鮮嫩、無蟲傷，對祭祀用的“三牲”要求威武、健壯，主家逐一物色，定妥供方，用時方取。同時準備桌凳和餐具，要求干凈、整齊，型號和顏色相同或相近。

喜宴先一天宰牲，在大門以外設祭臺祭祀稟告火神祝融和水神大禹，然后回廳內祭祀祖先。祭祀水火二神與祭祀祖先均由主家所屬家族族長或其他德高望重者領銜主祭，哼誦祭詞與卜卦。宴戶代表放鞭炮、燒香，宴主領家人行跪拜禮。

另外，有些大戶人家還在辦喜事當年的正月初七在大門外朝南岳山方向搭祭臺祭祀與稟告火神祝融，禮儀程序同祭水神。

(二)尊席

候客菜上了桌且酒和酒具及飯碗筷子擺放整齊以后開始尊席。尊席又分尊賓、引賓和陪賓3個步驟，這在婚宴中尤為重視。主賓的席位有嚴格講究，舊時民間宴席常設自家廳堂內，左右兩行方桌，每桌8人，席位規矩為“面對神龕，右邊為大，中間為尊”。各地普遍遵從“長者為尊，爺親叔(伯)大，娘親舅大，禮恭待賓，崇尚和諧，增進友誼”[2]26的禮儀原則。

1.尊賓

尊賓，即家主代表(鋪排師)謙恭地預先告訴主賓入座哪個席位。按照水火席禮儀，主賓的席位分為兩大類，即普通席位和特殊席位，二者均有嚴格的講究，不能有半點疏忽。以新郎家婚宴為例，主賓席位座次如圖1示：

(1)普通席位座次

A.新娘父親或叔(伯)父、兄弟(俗稱上親或上賓)席位；B.媒人(俗稱冰判大人)席位；C.新郎的舅父席位；D新郎的家族代表席位圖1 普通席位座次圖(圖中的……為桌面木板拼縫)

(2)特殊席位座次

水火席禮儀中有三種特殊席位，即龍頭席位、南北席位和同喜宴席位。

①龍頭席位

據傳說，人類是龍的傳人，人們用龍頭比喻最受尊敬的長者。龍頭席位為宴席中最尊貴的嘉賓席位。

假設某新郎婚宴，如果新娘的祖父、父親同去送新娘入閣，且新娘的父親安排坐第1主賓席位，則新娘的祖父必須入座龍頭席，并由新郎家族輩分最高的德高望重者作陪。

席位如圖2示(A、B、C、D席位入座主賓同普通席位)：

圖2 龍頭席位座次圖(圖中的……為桌面木板拼縫)

②南北席席位

水火席普通席位的餐桌擺放時，桌面木板的拼縫應與神龕和大門的連結線垂直，南北席位餐桌擺放卻不同。它指的是宴席廳的第二排餐桌的拼縫與第一排餐桌的拼縫相垂直，使之與神龕和大門的

連結線平行，在這兩張桌子鄰近墻壁的一方各增加兩個主賓席位，使主賓席位由普通席位的4個增加至8個，以緩解主賓人數多而主賓席位少的矛盾。

席位如圖3示：

A、B、C、D席位同前；E新娘生父或養父席位；F媒人二席位；G舅父二席位；H族親代表二席位圖3 南北席位(圖中的……為桌面木板拼縫)

這種宴席座位之所以取名為南北席，據說是一個家庭由男女兩性組成，就像地球有南北兩極那樣，相互吸引和依靠，顯得完整、圓滿。不過，另有傳說，由于新娘家送親的主賓多，使新郎家難以奉陪，因“南北”與“難陪”讀音相諧而叫南北席，這可能是俏皮話。

值得一提的是，有些地方遇此情況，設主宴廳和副宴廳，以解決主賓人數較多而主賓席位較少的矛盾。

③同喜宴席席位

有些人家以一宴慶兩喜，如兒子婚宴與本人壽宴合二為一。此類宴席稱為同喜宴席或雙喜宴，其主賓席位設置常分兩個宴廳，無貴賤之別，每個宴廳設4個主賓席位，其席位座次、禮儀程序與普通宴席位相同，恕不重述。

2.引賓

鋪排師站在廳堂的門檻上歡快和謙恭地按稱謂高喊主賓入席，該禮貌用語常為“恭請XXX大人(先生)入座”。鋪排師話畢，主家一名由德高望重的代表擔任的引賓師攙扶主賓至相應座位，然后由把壺師為主賓斟酒，由陪賓師陪主賓就坐。這時宴廳外燃放鞭炮，既表示對各位客人特別是對主賓的敬意，也告訴眾人宴席即將開始。

3.陪賓

梅山水火席禮儀將奉陪客人，特別是奉陪主賓看成頭等大事，不論什么宴席，宴主家族都要委派一名輩分高且德高望重的代表擔任總陪賓師，席位在第4席位，奉陪眾客人就餐，另外，每張餐桌都安排一名陪賓師。每一名主賓到達席位時由陪賓師奉陪入座。同時每桌安排一名族親代表當把壺師。有人戲稱把壺師為“桌長”，他負責為客人斟酒端飯，言行要謙恭禮讓，服務周到，誠然，他可多得一份小禮品。把壺師用酒壺向主賓的酒杯內斟酒至三分之二滿，主賓起身向陪賓師和把壺師致謝，陪賓師和把壺師免謝，賓主雙方互相示意入座。

當全體主賓都被恭請入座以后，鋪排師站在宴廳門檻上用歡快的韻腔高喊：“主家恭請全體客人賞臉入席。”只有到這個時候，非主賓客人才從宴廳外面秩序井然地進廳入座，個個興高采烈、喜氣洋洋地等候用餐。

緊接著上主菜，上菜有順序，如前述，不能顛倒和重復。上菜師隨時觀察客人用膳情況，對主賓席尤為仔細，須待前一道菜基本吃完再上后一道菜，桌上還須有一個至二個空碗作陪碗。

(三)安席

這是宴席最熱鬧的時候。出菜到雞丁與米粉丸之間，即俗稱“雞啄丸”的時候宴席廳外燃響鞭炮，鋪排師陪同主家代表感謝主賓和眾客人，逐桌敬酒遞煙，客人起立答謝，主家還向每個客人贈送歡茶、喜糖或糍粑等小禮品。有些個性大方的客人還向主家“搶”要小禮品，主家代表一一笑臉相送。宴廳內外氣氛活躍，熱鬧非凡，其樂融融。然后鋪排師陪同新郎新娘或主家代表去廚房向廚師和其他工作人員贈送小紅包和小禮品，謂之“參廚”?？腿擞蒙艜r，鋪排師和主家代表站在宴廳門口，細心觀察客人就餐，發現有客人需要換碗筷、添飯等服務需要，及時叫行動師傅為其服務。

在有些地方的新婚水火席宴席上出菜至丸子與雞丁之間時，也就是安席的時候，一些喜歡挑樂的人拿媒人開心。幾個小伙子趁媒人不注意，一把抱住他，并在他臉上抹鍋底灰，另外幾個小伙子則齊聲高唱順口溜：“老公豬，拱田塍，好吃公，做媒人，田塍拱平當路用，媒人天天醉暈暈?！毙』镒觽儭皬娖取泵饺烁?，如果不唱的話便再抹一把鍋底灰，媒人只得站起來跟著唱，或笑著唱另外的順口溜：“好吃公，做媒人，天天喝酒醉暈暈。”媒人唱完以后，一些婦人唱起另外的順口溜：“媒人公，摸腦殼，嘴巴像面爛銅鑼，說得公雞能下蛋，說得石頭爬山坡?！蓖@時宴廳內外笑聲陣陣，媒人也跟著哈哈大笑，把熱鬧氣氛推向極致。在水火席禮儀流行區域，這種席間樂事稱為“吵媒人”。

有些地方在新郎家水火席宴席上還有吵“扒火老倌”的習俗，也就是出菜至丸子時，幾個小伙子把新郎的父親“請”上來，在他脖子上掛一塊寫有“扒火”(梅山地區稱翁爹與兒媳之間的曖昧關系叫“扒火”或“扒灰”)字樣的木牌子，或吊只破鞋子，強迫他跟著別人唱順口溜：“花兒好，月亮圓，扒灰老子萬萬年。”這種樂事使眾人笑得前仰后翻，“扒灰老子”不僅不生氣，還喜滋滋地向大家敬酒遞煙。

諸如此類的席間樂事在水火席禮儀區域內屢見不鮮，這可能是該地區古梅山人開朗、活潑、樂觀性格的傳承和發展。

(四)離席

坐在神龕下面的4個席位，特別是第1席位的客人是宴席的主賓，其他客人用餐后要等主賓離席方可離開，否則被視為對主賓不恭。誠然主賓知道大部分客人用餐完畢時他也要主動離席，否則被視為欠素養。坐在第1席位的主賓欲起身離席時，主家代表在廳堂外燃放鞭炮，以示歡送。宴席散后，主家在小客房內用煙酒糖果招待主賓，雙方互致謝意、相互溝通，如婚宴，主家還利用這一機會簡明扼要地介紹自家情況，表明善待新媳婦的態度，親家則拜托對方把兒媳婦當女兒看待，嚴加管教，并祝親家發子發孫、人興財旺。這被稱為“堂中教女”，其他宴席的這一環節也都有相應的禮儀程式。

梅山水火席禮儀將古梅山文化遺存與當代漢文化融為一體，以苗、瑤等少數民族文化形式，表現儒家禮儀內容，具有鮮明的地方特色。梅山水火席禮儀內容豐富，程序規范科學，對建設社會主義新農村先進文化不乏借鑒意義。

[1]佚名.宋史.梅山卷[M].邵陽：寶慶書局重刊，1939.

[2]湖南省湘鄉市地方志辦公室.同治刊 湘鄉縣志[M].湘鄉：湖南省湘鄉市史志辦公室(內部資料)，1992.

Abstract: Meishan Shuihuo Dinner etiquette is a special kind of folk culture popular in central Human since the late Qing Dynasty. It is the fusion of ancient Meishan cultural relics and modern Chinese culture. The matching of its dishes is scientific and the names of the dishes have deep implied meanings. The etiquette takes the Confucian culture as the main content and the cultures of Miao, Yao and other minorities as the forms of expression. It is rich in the content, rigorous in the procedure and full of educational significance and inheriting value.

Keywords: Meishan; Shuihuo Dinner etiquette; etiquette procedure

(責任編校：舒陽曄)

AGlimpseofMeishanShuihuoDinnerEtiquette

LIUChu-kui

(Hunan University of Humanities, Science and Technology, Loudi 417000, China)

K892.2

1673-0712(2017)03-0007-06

2017-02-17.

劉楚魁，(1949—)，男，湖南漣源人，湖南人文科技學院教授，研究方向：民俗文化。