現(xiàn)代學(xué)徒制培育復(fù)合型烘焙技術(shù)技能人才路徑與實(shí)踐

李蘋(píng)蘋(píng) 張冬梅 黃叢聰 樊鎮(zhèn)棣 趙強(qiáng)

[摘 要] 根據(jù)烘焙行業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈分析，對(duì)應(yīng)烘焙企業(yè)的崗位需求，探索并逐步建立起政府引導(dǎo)，行業(yè)（中國(guó)烘焙食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)）、學(xué)校（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院）、企業(yè)（丹香集團(tuán)）一體化育人的“行校企融合，工學(xué)結(jié)合”現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)體系，使學(xué)校教育與崗位訓(xùn)練有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)出真正懂技術(shù)、擅經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理的復(fù)合型烘焙技術(shù)技能人才。

[關(guān) 鍵 詞] 現(xiàn)代學(xué)徒制；復(fù)合型烘焙技術(shù)技能人才；培養(yǎng)；實(shí)踐

[中圖分類(lèi)號(hào)] G718 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）22-0072-02

隨著人們生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，各種花樣繁多、口味豐富、營(yíng)養(yǎng)美味的烘焙產(chǎn)品逐漸成為人們?cè)绮汀⑿蓍e、餐后甜點(diǎn)等飲食中必備的一部分，眾多品牌的烘焙生產(chǎn)、銷(xiāo)售和經(jīng)營(yíng)企業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。高職院校如何培養(yǎng)出烘焙技術(shù)強(qiáng)、技能廣度寬、發(fā)展?jié)摿Υ蟆⒕C合素質(zhì)高的“懂技術(shù)、擅經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理”的復(fù)合型人才，滿(mǎn)足烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，成為一個(gè)熱點(diǎn)課題。

一、烘焙行業(yè)對(duì)技術(shù)技能人才的需求

根據(jù)烘焙行業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈分析，對(duì)應(yīng)烘焙企業(yè)的崗位需求，烘焙方向高職學(xué)生的發(fā)展前景和職業(yè)規(guī)劃可分為兩條路徑：一是技術(shù)路線，即見(jiàn)習(xí)工—初級(jí)工—中級(jí)工—高級(jí)工—技師（技術(shù)主管）—高級(jí)技師（技術(shù)總監(jiān)）；二是管理路線，即見(jiàn)習(xí)工—初級(jí)工—中級(jí)工—高級(jí)工—行政主管（經(jīng)理）—行政高級(jí)主管（副總經(jīng)理）。由此可見(jiàn)，學(xué)生需具備兩種能力儲(chǔ)備：一為硬實(shí)力，即掌握各種基礎(chǔ)產(chǎn)品的烘焙技術(shù)、熟悉生日蛋糕等即時(shí)產(chǎn)品的制作、了解烘焙店面的不同工種的工作要求；二為軟實(shí)力，即創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、統(tǒng)籌管理能力及自學(xué)能力等。

學(xué)校教育的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)硬實(shí)力的培養(yǎng)，即利用烘焙實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，開(kāi)展烘焙工藝等課程的一體化教學(xué)，使學(xué)生熟悉烘焙基礎(chǔ)理論，掌握烘焙基本技能；而軟實(shí)力的培養(yǎng)則更適合于在烘焙企業(yè)的具體崗位上，采用以師代徒的形式，通過(guò)實(shí)崗訓(xùn)練來(lái)固化學(xué)校所學(xué)，培養(yǎng)綜合能力。

二、構(gòu)建政府引導(dǎo)、行校企多方共同參與的現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)體系

為滿(mǎn)足烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的需求，根據(jù)烘焙行業(yè)特點(diǎn)，探索以現(xiàn)代學(xué)徒制開(kāi)展烘焙方向?qū)I(yè)人才培育。學(xué)徒制，顧名思義，是由師傅帶著徒弟，在實(shí)際工作中，將各項(xiàng)技能面對(duì)面、手把手地傳授。學(xué)徒制由來(lái)已久，在各項(xiàng)技藝的傳承中發(fā)揮了舉足輕重的作用，至今在雜技、魔術(shù)等許多領(lǐng)域仍在沿用。現(xiàn)代學(xué)徒制最先見(jiàn)于英國(guó)，不同于傳統(tǒng)學(xué)徒制，現(xiàn)代學(xué)徒制把學(xué)校教育因素添加進(jìn)來(lái)，通過(guò)學(xué)校教師與企業(yè)師傅的雙重引領(lǐng)教授，批量地培養(yǎng)技術(shù)技能人才。澳大利亞、英國(guó)、德國(guó)等國(guó)家都創(chuàng)新性地形成了具有各自特色的現(xiàn)代學(xué)徒制模式，并在技術(shù)技能人才培養(yǎng)中發(fā)揮了重要作用[1]。

我國(guó)高度重視現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)，先后出臺(tái)了多項(xiàng)相關(guān)政策，不斷加強(qiáng)制度環(huán)境建設(shè)，引導(dǎo)現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施和培育[2]。教育部在2014年明確提出了加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)的要求，其中一個(gè)重要內(nèi)容就是全面推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)工作。在中國(guó)烘焙制品糖制品協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，我校與青島丹香食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“丹香”）共同申報(bào)山東省現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)并已獲批。我校與丹香雙主體育人，學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師，學(xué)徒則具有雙重身份：一方面是享有教育權(quán)利的學(xué)生，一方面是享有企業(yè)各種津貼待遇的學(xué)徒。行校企共建的現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)體系，以高職學(xué)生為載體，行校企三方聯(lián)動(dòng)，構(gòu)建行業(yè)特色明顯的課程體系，培養(yǎng)烘焙行業(yè)“懂技術(shù)、能經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理”的技術(shù)技能型人才。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的實(shí)施與管理

目前，各高職院校試行現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)體系，主要的問(wèn)題集中在以下幾個(gè)方面：（1）學(xué)校層面：受制于人力、物力和時(shí)間等因素，高職院校普遍缺乏與企業(yè)高頻有效的溝通，特別是面對(duì)面的溝通和頂層協(xié)調(diào)，校內(nèi)教師知識(shí)技能更新滯后于生產(chǎn)實(shí)際，校內(nèi)教學(xué)與企業(yè)教學(xué)不能有序?qū)拥取＃?）企業(yè)層面：受制于培訓(xùn)成本較高、擔(dān)心學(xué)生就業(yè)后流失等因素，對(duì)接企業(yè)學(xué)徒培養(yǎng)的教學(xué)體系不完善、師傅積極性不高、指導(dǎo)隨意等。（3）學(xué)生層面：轉(zhuǎn)為學(xué)徒階段后，滿(mǎn)足于單純完成生產(chǎn)任務(wù)，出現(xiàn)學(xué)習(xí)崗位較為單一、學(xué)習(xí)不深入、培訓(xùn)不主動(dòng)、人際交流不順暢等問(wèn)題。如何解決上述問(wèn)題？有效實(shí)施學(xué)校教師和企業(yè)師傅的雙導(dǎo)師教授，真正實(shí)現(xiàn)職院學(xué)生和企業(yè)員工的雙身份學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)校企共育、合作共贏，是現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式亟待解決的瓶頸問(wèn)題。

我校與丹香合作6年，在訂單班人才培養(yǎng)、實(shí)驗(yàn)室共建、技能大賽、師資培養(yǎng)等方面的合作卓有成效。丹香是中國(guó)烘焙行業(yè)改革創(chuàng)新的領(lǐng)軍品牌，擁有200家連鎖店，是山東省最大的餅類(lèi)連鎖企業(yè)。2007年為青島國(guó)際帆船賽食品指定供應(yīng)商，2014年為青島世界園藝博覽會(huì)指定烘焙食品供應(yīng)商。根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的目標(biāo)和重點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題，我校與丹香等企業(yè)成立專(zhuān)業(yè)建設(shè)委員會(huì)，以服務(wù)發(fā)展為宗旨，以促進(jìn)就業(yè)為導(dǎo)向，深化體制機(jī)制改革，系統(tǒng)設(shè)計(jì)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案和課程體系，開(kāi)展教學(xué)管理、教學(xué)團(tuán)隊(duì)培育、資源共享、考核評(píng)價(jià)、學(xué)生教育管理及招生招工等工作。統(tǒng)籌發(fā)揮好政府和市場(chǎng)的作用，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)領(lǐng)域做出創(chuàng)新性探索。

根據(jù)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才成長(zhǎng)規(guī)律和烘焙行業(yè)工作崗位的實(shí)際需要，逐步建立起政府引導(dǎo)，行業(yè)（中國(guó)烘焙食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)）、學(xué)校（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院）、企業(yè)（丹香集團(tuán)）一體化育人的“行校企融合，工學(xué)結(jié)合”現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)體系，理論學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)有機(jī)結(jié)合，形成與之相適應(yīng)的教學(xué)運(yùn)行與質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制，共同加強(qiáng)過(guò)程管理，培養(yǎng)出真正懂技術(shù)、擅經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理的復(fù)合型烘焙技術(shù)技能人才。

依據(jù)烘焙行業(yè)所需職業(yè)素質(zhì)，在行業(yè)協(xié)會(huì)的宏觀指導(dǎo)下，由學(xué)校推薦學(xué)生參訓(xùn)，企業(yè)組織實(shí)施，合理設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)課程，科學(xué)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，使學(xué)校教育與崗位訓(xùn)練有機(jī)結(jié)合。學(xué)校教育期間，以學(xué)校為主，學(xué)生主要接受公共基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)基本技能的學(xué)習(xí)；崗位訓(xùn)練期間，以企業(yè)為主，加強(qiáng)崗位訓(xùn)練的過(guò)程管理，每位學(xué)徒指定一名代訓(xùn)師傅和班主任，通過(guò)十二崗位（訓(xùn)練、開(kāi)店、收貨、理貨、現(xiàn)烤、裝飾、設(shè)備、導(dǎo)購(gòu)、打包、收銀、清潔、打烊）和特定工藝生產(chǎn)線（QEC訓(xùn)練體系即面包、蛋糕、西點(diǎn)、裱花、后勤管理）所有崗位測(cè)評(píng)，成為懂技術(shù)、擅經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理、能訓(xùn)練的復(fù)合型技術(shù)技能人才。學(xué)徒享受學(xué)習(xí)計(jì)劃制定、執(zhí)行與跟進(jìn)，工作指導(dǎo)與建議，思想溝通與輔導(dǎo)，生活關(guān)心與協(xié)助，個(gè)人職業(yè)成長(zhǎng)設(shè)定與實(shí)施，日短信、周分享、月輔導(dǎo)、季度匯報(bào)制度，選派參加省賽、國(guó)賽，選派到國(guó)外參觀、學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，實(shí)施成長(zhǎng)激勵(lì)體系等。

為更好地開(kāi)展專(zhuān)業(yè)基本技能學(xué)習(xí)，丹香捐贈(zèng)發(fā)酵柜、電烤箱等設(shè)備，在學(xué)校糧油食品實(shí)訓(xùn)樓校企共建烘焙生產(chǎn)研發(fā)中，聘請(qǐng)企業(yè)的優(yōu)秀骨干人員作為師傅，對(duì)學(xué)生進(jìn)行烘焙系列課程的實(shí)踐教學(xué)。頒發(fā)兼職教師資格證書(shū)，給予相應(yīng)的報(bào)酬，對(duì)師傅的實(shí)踐教學(xué)工作業(yè)績(jī)進(jìn)行有效評(píng)價(jià)。行業(yè)參與，校企雙方共同設(shè)計(jì)“課崗證一體化”課程體系，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整與更新課程內(nèi)容，開(kāi)發(fā)特色實(shí)訓(xùn)教材，并且定期進(jìn)行修訂和補(bǔ)充。

依托每年一次的院級(jí)“丹香杯”烘焙技能大賽和全國(guó)職業(yè)院校在校生西點(diǎn)創(chuàng)意大賽，以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)、以賽促改，不斷提升學(xué)生技能水平。院級(jí)“丹香杯”烘焙技能大賽采取學(xué)生自愿報(bào)名和任課老師推薦制度，所選參賽選手由學(xué)校專(zhuān)業(yè)教師和企業(yè)師傅在校企共建烘焙研發(fā)中心和企業(yè)店面以學(xué)徒制進(jìn)行培訓(xùn)，并最終推優(yōu)參加全國(guó)職業(yè)院校創(chuàng)意西點(diǎn)大賽。參賽六年來(lái)，累計(jì)榮獲銀牌五枚，銅牌四枚，在上百所參賽院校中名列前茅。

學(xué)徒制人才培養(yǎng)體系的構(gòu)建，培育了一批留得下的復(fù)合型烘料技術(shù)技能人才，探索行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校一起參與人才培養(yǎng)的過(guò)程，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，畢業(yè)證書(shū)與職業(yè)資格證書(shū)對(duì)接，提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生、學(xué)校和企業(yè)的多方共贏。

對(duì)學(xué)生而言，通過(guò)學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)，職業(yè)能力得以大幅提高，職業(yè)素質(zhì)得以真正養(yǎng)成，加快了自身的職業(yè)發(fā)展速度，增強(qiáng)了在創(chuàng)業(yè)、就業(yè)過(guò)程中的競(jìng)爭(zhēng)力，提升了自身的綜合素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了畢業(yè)即就業(yè)；對(duì)學(xué)校而言，有效解決了學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地有限、實(shí)訓(xùn)設(shè)備更新較慢、辦學(xué)經(jīng)費(fèi)有限、教師技能素質(zhì)較低等問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)行校企資源的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，切實(shí)提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量，使人才培養(yǎng)更加符合社會(huì)需求，以期打造優(yōu)質(zhì)高職校；對(duì)企業(yè)而言，真正參與到職業(yè)教育過(guò)程之中，增加了培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性，降低了人才招聘的過(guò)程成本，提高了招賢招工的效率，人力資源儲(chǔ)備更加科學(xué)合理。

四、問(wèn)題與不足

當(dāng)前，現(xiàn)代學(xué)徒制處于探索實(shí)施時(shí)期。“行校企融合，工學(xué)結(jié)合”現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)體系實(shí)施以來(lái)，取得了一定的成效，但對(duì)應(yīng)社會(huì)需求和后期反饋，仍存在著不少的問(wèn)題，如師傅的積極性未得到充分激發(fā)；受限于時(shí)間、地域和理念，工學(xué)的結(jié)合未實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接；學(xué)生的穩(wěn)定性有待進(jìn)一步提高，發(fā)展?jié)摿τ写钊胪诰虻取ｋS著現(xiàn)代學(xué)徒制的不斷推進(jìn)，在政府引導(dǎo)下，在政策激勵(lì)下，不斷完善其人才培養(yǎng)過(guò)程，切實(shí)提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，以期更好地服務(wù)于經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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