論高職院校校內烹飪實訓基地建設理念

蔣彥 李爽

[摘 要] 烹飪專業加強校內生產性實訓實習基地建設是高職院校推動人才培養模式改革、彰顯辦學特色和提高教學質量的重點，而烹飪實訓室的建設理念在整個實訓室的建設中起著主要的作用。以長沙商貿旅游職業技術學院在原有烹飪實訓室基礎上進行改造建設為例，闡述校內烹飪實訓基地的建設理念。

[關 鍵 詞] 烹飪；實訓基地；建設理念

[中圖分類號] G718 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）22-0187-01

近幾年來，教育部陸續出臺了一系列文件，旨在推進高等職業教育的教學改革和專業內涵建設。而校內生產性實訓基地的建設是實現高等教育教學改革和專業建設的重要內容之一，是實現“工學結合”“校企合作”的載體，也是實現雙師型教師的重要途徑。筆者以長沙商貿旅游職業技術學院湘菜學院烹飪實訓基地建設為例，凝練了“四位一體，五方結合”的校內生產性實訓基地建設理念，使基地建設符合以烹飪工藝與營養為核心專業的專業群建設要求，符合湖南省卓越高職院校的建設要求。

一、功能分區

長沙商貿旅游職業技術學院烹飪實訓區主要集中在湘菜學院實訓樓二、三層，實訓室有中西餐示范教室、中餐實訓室、西餐實訓室、中西點示范教室、中點實訓室、西點實訓室、冷拼實訓室、大師工作室、廚藝交流中心、創意工作室、生產性開放式廚房、大師演繹明檔等實訓室，在滿足教學要求的前提下，又可滿足生產，科研、訓練和承接比賽，即“產、教、研、訓、賽、創”的功能。

二、主要建設理念為四位一體、五個結合

（一）四位一體：即在實訓室整體布局與功能分區上充分體現廚房教室一體、教師師傅一體、學生學徒一體、作品產品一體。

1.廚房教室一體

在實訓室建設時，結合與優勢校企合作實訓基地（根據卓越校建設方案，校企合作實訓基地必須一次性滿足十個以上學生的實習，并有一定的資質要求）的論證與實地考察，在隱蔽工程方面，充分考慮給排水、新風系統、燃氣等細節處理，在實訓室建設過程中要充分考慮安全、健康、環境和真實的建設理念，教室與廚房的建設統籌考慮。

2.教師師傅一體

位于實訓樓的二樓有一個廚藝交流中心，在這里，教師既是一名普通的任課教師，同時也擔任著師傅的角色，特別是在西廚、西點區分別設置一個具備廚藝直播功能的區域，展示者既是教學的老師，又是一個真正的廚師，能邊演示邊講解，并同步錄直播，充分體現較高的師資水平，體現出知識、技能、技術教學一體化。

3.學生學徒一體

在每個實訓室增添一個展示區，學生既是技能學習者，也是產品的生產者，同時也是一名學徒。在教師即師傅的指導下，邊學習，邊自己動手制作，還可根據相關要求制作相應產品。這樣做既便于教師看到每位學生的課堂學習情況和對知識的掌握程度，利于課程的建設，同時也可以增強學生的自信心和動手能力的培養，體現出知識、技能、技術教學一體化。

4.作品產品一體

每個品鑒區都是一個仿真的小餐廳。學生出品馬上可以展示并予以品評，學生能夠在現場立即知道自己的掌握程度，通過教師的點評，彌補不足之處，將練習與成果一體化。

（二）五方結合：理論實踐結合、教學研發結合、服務創業結合、校內校外結合、仿真實操結合

1.理論實踐結合

每個實訓室都能滿足理論與實踐結合的功能，學生在自己實踐前，由教師進行理論講解與演示，隨之學生進行實踐學習，教師在旁指導。

2.教學研發結合

依托于大師工作室，現有湘菜大師工作室和湘點大師工作室，在大師工作室的基礎上，實現教學與研發的結合。學生通過在課堂上學習的技能，在非課堂教學時間，由專業技能小組在大師工作室進行菜品的研發與創新，利于提高學生的積極性和技能，將教學的普適性與特殊性區分開。

3.服務創業結合

依托于生產性廚房，可滿足對外經營服務，學生在該過程中進行技能展示與服務，并可與創業結合，進行創新創業研究，開發新品種，發現新商機，創立新項目。

4.校內校外結合

根據專業人才培養方案，烹飪專業學生有半年的外出頂崗實習時間，學生還未掌握足夠的崗位技能就過早地進入頂崗實訓，學生并不能在以盈利為目的的企業中學習到真正知識，這就造成企業對學校人才的不滿及學生在頂崗實訓中的不穩定。在新建的實訓基地中將有企業冠名的實訓室，并成立企業產品展示區，做到校企合作的高度結合，共同開發教材、引企業的產品進入課堂，引入企業師資。通過實質性的校內校外結合，學校根據企業要求及菜品制定人才培養方案，開設相關課程，制定課程標準，學生在課堂上能夠學到企業中的要求，進而更加深入地了解企業，在實習中可以快速適應環境，制作企業中的菜品，既利于企業的發展、人員的穩定，又利于學生在頂崗實訓中迅速對接崗位。

5.仿真實操結合

生產性廚房就是校內實訓的教學場地。生產性廚房依據企業廚房的標準而建設，完全符合仿真教學要求，在生產性廚房中，學生通過實操實訓，真正感受在企業中的真實工作環境。

參考文獻：

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[3]王愛明.烹飪實訓中心建設現狀及發展的思考[J].科技風，2016（18）：202.