食品中的感官檢驗(yàn)技術(shù)分析

王志強(qiáng) 張凌

摘要：食品檢驗(yàn)是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是保證人們身體健康的重點(diǎn)，受到人們的高度重視。食品感官檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)工作中的重要手段之一，其檢測方法也就是通過人的干管對食品進(jìn)行檢驗(yàn)。本文就食品感官檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢驗(yàn)；感官檢驗(yàn)技術(shù)

食品感官檢驗(yàn)也就是通過人的感覺器官對食品的質(zhì)量特征進(jìn)行“感覺”與檢驗(yàn)，例如通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等，然后再將自己的感覺通過語言、符號、圖形、表格等多種方式將其記錄下來，再以概率統(tǒng)計原理對食品其數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，最終得出結(jié)論，對于食品的色、香、味等加以評價的一種方法。食品鋼管檢驗(yàn)方法具有較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)性特點(diǎn)，它與微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)綜合起來是食品檢驗(yàn)的三大重要手段，其是食品檢驗(yàn)中最基本的檢驗(yàn)方法，本文就該技術(shù)作淺要分析。

一、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的概述

食品的感官性狀是食品質(zhì)量的基本體現(xiàn)，在實(shí)際工作中，我們通過感官指標(biāo)對于食品進(jìn)行檢驗(yàn)，了解食品的優(yōu)劣與真?zhèn)危@種方法具有操作簡單、可行性、靈敏度高、實(shí)用性好等優(yōu)點(diǎn)。相對于微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)而言，這種檢驗(yàn)技術(shù)具有明顯的優(yōu)越性，是實(shí)施微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)前的基本檢驗(yàn)工作。該項(xiàng)工作對于檢驗(yàn)人員的技能提出了更高的要求。作為一名優(yōu)秀的食品檢驗(yàn)人員，就需要具備該項(xiàng)能力，可以通過自己的感官對食品進(jìn)行檢驗(yàn)。而食品消費(fèi)者也可以掌握這一技能，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺來對食品的質(zhì)量進(jìn)行鑒別，從而購買到安全的食品，保證人們的身體健康，避免各種食品安全事故的發(fā)生。

在食品感官檢驗(yàn)工作中，我們是否能夠真實(shí)反映食品的質(zhì)量及其本質(zhì)特征呢？著不僅與人體的感官的靈敏度存在著密切的關(guān)系，還要求人們對于客觀事物具有較高的認(rèn)識能力。即人們在感官檢驗(yàn)工作中，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等感官對食品進(jìn)行“感覺”，了解食品質(zhì)量的相關(guān)常識，這樣才能夠保證食品鑒別的正確性，保證食品檢驗(yàn)的質(zhì)量。人們通過了解這些常識，掌握這一技能，才能夠保證人們購買到優(yōu)質(zhì)的食品，保證人們的身體健康，避免食品安全事故的發(fā)生。

通過人們的感官鑒別不僅能夠直接了解食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)其表面存在的異常現(xiàn)象，還能夠通過更加靈敏的感官覺察到食品微觀角度的變化，例如在食品中是否混有雜質(zhì)、是否出現(xiàn)霉變、是否存在異物等，通過人體感官覺察到之后也就能夠有針對性的采取措施對其加以處理，此時我們也就不需要進(jìn)行后續(xù)檢驗(yàn)工作，提高了食品檢驗(yàn)的效率。另外，如果食品在放置過程中產(chǎn)生的一些微小變化，這些變化甚至有時不能夠利用設(shè)備儀器進(jìn)行檢測，那么我們可以通過嗅覺等對其進(jìn)行鑒別，更能夠快速的鑒別出食品的優(yōu)劣。總而言之，食品感官檢驗(yàn)技術(shù)與食品理化檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)相比，具有顯著的優(yōu)越性，也受到了人們的廣泛關(guān)注。在我國食品衛(wèi)生的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中可以看出，感官檢驗(yàn)是標(biāo)準(zhǔn)中的第一項(xiàng)，也就是說，對于食品檢驗(yàn)，首當(dāng)其沖的也就是通過人體感官對食品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)與判斷，或者在條件特殊的情況下在采用理化檢驗(yàn)技術(shù)或者微生物檢驗(yàn)技術(shù)對其進(jìn)行檢驗(yàn)，這樣也就可以有效的提高食品檢驗(yàn)工作的效率，也能夠提高其食品檢驗(yàn)質(zhì)量，是食品檢驗(yàn)工作中一項(xiàng)重要的技術(shù)手段。

二、食品感官檢驗(yàn)的意義

1、對食品的可接受性作出判斷。

2、鑒別食品質(zhì)量。因感官檢驗(yàn)不僅能直接對食品的感官性狀做判斷，而且可察覺異常現(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測和控制。

三、食品感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)尤毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。

四、食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)

在國家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，衡量食品質(zhì)量的指標(biāo)有三方面，即：感官、理化和衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。從整體上說，三者之間是相互補(bǔ)充的，理化和衛(wèi)生質(zhì)量作為食品內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)足以構(gòu)成感官質(zhì)量的骨架，食品的感官特性是理化、衛(wèi)生質(zhì)量的表現(xiàn)形式。當(dāng)然感官檢驗(yàn)不同其他檢驗(yàn)，又有其自身的特點(diǎn)。

1.簡易性、直接性、迅捷性

通常情況下，感官檢驗(yàn)是比任何機(jī)械儀器所分析的數(shù)據(jù)都要快速和準(zhǔn)確，而且投入成本較低，檢驗(yàn)人員只要利用自己的感覺器官去直接感應(yīng)食品，就能達(dá)到很好的檢驗(yàn)結(jié)果。而利用儀器進(jìn)行食品檢驗(yàn)的話，會存在一定的復(fù)雜性，儀器并沒有直接的感覺器官，只是通過相應(yīng)的科學(xué)技術(shù)來對食品質(zhì)量進(jìn)行分析，檢測結(jié)果的誤差也比較大，這就大大影響了食品感官檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，無法對食品質(zhì)量的優(yōu)劣做出準(zhǔn)確的判斷。從而導(dǎo)致很多質(zhì)量不合格的食品流入到市場中，商家以降價方式來出售食品。反之，如果感覺器官感應(yīng)出食品質(zhì)量有問題，就不會再進(jìn)行購買。

2.準(zhǔn)確性

儀器分析主要是針對食品的物理、化學(xué)以及微生物的指標(biāo)而進(jìn)行的，但其檢測的對象必須對原始的感官檢驗(yàn)判定結(jié)果有高度的符合率，這種儀器分析方式才能成立。如對肉的新鮮度的判定，是與肉的不新鮮度或腐敗程度基本相關(guān)，從而確定其為肉類的新鮮度理化指標(biāo)。另外，對于味覺食品，目前其質(zhì)量的優(yōu)劣主要依據(jù)感官性狀的差異而評定的。在此意義上，感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性與科學(xué)性是不容懷疑的。

五、應(yīng)用感官手段來鑒別食品質(zhì)量

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性能上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡單易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)。

1、作為檢驗(yàn)食品質(zhì)量的方法，感官檢驗(yàn)可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：

（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

2、對食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時的要求

（1）各部門的檢驗(yàn)人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好，偏食和變態(tài)性反應(yīng)。具有一定的感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。

（2）檢驗(yàn)人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。

（3）檢驗(yàn)人員應(yīng)在實(shí)踐中，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，逐步形成對食品正常的色、香、味、形的習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。

六、結(jié)束語

通過上述，我們詳細(xì)了解到食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)工作中占有至關(guān)重要的地位，是實(shí)施理化檢驗(yàn)技術(shù)、微生物檢驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)，但是這一技術(shù)相對于理化和微生物檢驗(yàn)技術(shù)而言更具有優(yōu)越性，受到了人們的廣泛關(guān)注。通過食品感官檢驗(yàn)技術(shù)對于食品的檢驗(yàn)，可以有效的提高食品檢驗(yàn)工作的效率，保證其檢驗(yàn)的質(zhì)量，達(dá)到理想的檢驗(yàn)效果。食品感官指標(biāo)是我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的第一項(xiàng)指標(biāo)，由此可見，其在食品檢驗(yàn)中占有至關(guān)重要的地位。不管是食品檢驗(yàn)工作人員還是消費(fèi)者，都可以掌握該項(xiàng)技術(shù)，以保證食品的安全，避免食品安全事故的發(fā)生，保證人們的身體健康，進(jìn)一步解決我國的食品安全。

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