談砷色變
——嬰幼兒米粉無機砷超標危害

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第72期】

談砷色變
——嬰幼兒米粉無機砷超標危害

文/劉少偉 阮贊林

近日，英國研究人員調查發現，歐洲市場上一半的大米類嬰兒食品存在無機砷超標問題。此外，美國的食品藥品監督管理局也曾提出要控制嬰幼兒飲食中米制品的比重，理由是嬰幼兒米粉中含無機砷，需要用其他谷物來平衡和替代。這在中國的家長圈內掀起了一陣不小的風波，許多家長因此擔心自己購買的嬰幼兒米粉是否存在無機砷含量超標問題。那么，嬰幼兒米粉中為何會存在無機砷？無機砷與有機砷有何區別？無機砷對人體有何危害？我們國家對無機砷的含量又有何監管措施呢？我們又該如何預防攝入過量的無機砷呢？本期食品安全報道將為您一一解答這些疑問。

嬰幼兒米粉中為何會存在無機砷？

嬰幼兒米粉的主要原料是大米，大米來源于水稻。水稻吸收砷的能力比一般的農產品都強，這導致大米中砷含量比一般其他農產品都高，如大米中的無機砷含量分別是玉米和小麥的10倍、黃瓜和西紅柿的30倍、大豆的100倍。此外，若采用砷污染的地下水或地表水灌溉水稻，也會導致水稻中的砷含量較高。

大米中的砷一部分為無機砷，另一部分則轉化為有機砷。其中，有機砷的毒性較低。在大米的加工過程中，稻谷的脫殼過程可以去掉大米中的大部分無機砷，因此，精米的無機砷含量較糙米可以下降一半以上。盡管加工可以大大降低大米中的無機砷含量，但如若加工方式不達標，或者稻谷本身的無機砷含量過高，則很有可能導致加工得到的嬰幼兒米粉中無機砷含量超標。

無機砷與有機砷有什么區別？

砷在食品中主要有兩種存在形式：無機砷和有機砷。無機砷主要指一些砷的無機鹽，如Na3AsO3、Na3AsO5等，而有機砷是砷的有機化合物，常見的主要為有機砷農藥。無機砷在化學結構上有許多空的化學鍵，這些化學鍵會與人體的其他蛋白質等有機物結合，從而破壞人體的機理，對人體造成傷害；有機砷的化學鍵已經被有機物占滿，進入人體后不會再與人體內的蛋白質結合，可以隨新陳代謝排出體外。因此，總體來說，無機砷的毒性比有機砷更大。

無機砷有什么危害？為何談“砷”色變？

無機砷是一種致癌物，其中的一種俗稱為“砒霜”（三氧化二砷）。無機砷為急性毒性，若在短時間內大量攝入無機砷會導致急性中毒，嚴重的可致人死亡；若長期過量攝入砷，則會損害皮膚，增大患皮膚癌的概率。此外，還有可能導致慢性肝臟病變，對于孕婦來說，無機砷還可能影響胎兒的發育。對于嬰幼兒而言，對砷尤其敏感，過量砷可能危害他們的身體發育、智力和免疫系統，因此廣大家長談“砷”色變。

國家對無機砷在食品中的含量有何管控？

大米是大多數中國人的主食，我國對大米中砷的監測、研究投入很多，因此，我國對無機砷的管控是走在世界前列的。

我國對無機砷的控制主要在兩方面：在飲用水方面，我國規定生活飲用水和包裝飲用水中的總砷含量不得超過10 μg/L，這與歐盟、美國、國際標準保持一致；在食品方面，我國對谷物、水產、肉、奶、油和菜等多個食品種類均制定了無機砷的限量標準，是目前全世界最嚴格、最全面的。目前，我國GB 10769-2010《嬰幼兒谷類輔助食物標準》中規定無機砷含量上限是0.30 mg/kg ，若產品中添加了藻類，則其上限為0.3 mg/kg。因此，家長若是通過正規渠道購買檢驗合格的大米和嬰幼兒米粉，其中的砷含量應該是低于限量標準，可放心食用。

如何預防砷攝入過量？

對于普通人而言，只要選擇正規的渠道購買合格的食品，一般就不會過量攝入砷。但對于孕婦和嬰幼兒，他們的機體對砷比較敏感，有時采取一些預防性措施也未嘗不可。

對于寶寶，我們建議：在寶寶滿6個月以后，可以在其輔食中添加適量的鐵強化麥片制品；添加鐵強化米糊的時候要注意，不要讓米糊成為寶寶唯一的谷類輔食，可以輪換搭配一些龍須面或燕麥片；如果自制米糊，可以增加精米的淘洗次數，這樣可以大大降低米糊中的無機砷含量，并配以少量的肝泥或者肉泥，保證營養均衡；對于幼兒，則需要注意其食物的多樣化，不要讓米飯成為幼兒的唯一主食；盡量給寶寶吃水果，而不是榨汁。

對于孕婦，我們建議主食可以米飯與面條輪流換著吃，在淘洗大米時也可以增加淘洗次數。此外，由于水生動物的內臟和腺體中容易富集砷。因此，建議孕婦在吃蝦蟹和貝類時去掉內臟和腺體（比如蟹黃）；海藻類（如紫菜）的砷含量也較高，建議孕婦要注意控制海藻類食品的攝入量。

（作者單位：華東理工大學食品藥品監管研究中心）

信息專遞——首個配送箱消毒標準發布

近日，餓了么攜手百度外賣作為網絡訂餐行業配送環節團體標準的起草單位，在中國烹飪協會指導下聯合發布了行業內第一個配送箱（包）消毒標準。

標準主要包括感官指標和微生物限量指標，其中微生物限量指標明確：大腸菌群不得檢出，菌落總數小于100CFU/cm2。這個數量為我國法規規定的紙巾表面菌落總數合格指標的一半。通俗地講，就是送餐箱消毒后的內環境應該比紙巾更干凈。

該標準的發布和實施將有助于規范配送工具的清洗消毒，提升網絡餐飲配送環節食品安全水平，在提供快捷便利的送餐服務的同時，保障消費者餐飲安全。