味的道配搭須知

文/二毛

味的道配搭須知

文/二毛

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“儗人必于其倫。”烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合于雞、豬之肉,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜用素油,炒素菜用葷油是也。

我創制過一道“青菜煨牛肉”,即用芥菜熗炒牛肉片,然后用文火邊煨邊吃,下酒下飯,一絕。我在菜譜上這樣描述：在豆漿與油條、蘿卜與牛肉、才子與佳人的搭配中,牛肉是最服青菜這種天生麗質的,是葷和素天生而性感的完美搭配。

每一樣食材都有自己的德行,即有各自的性格和脾氣,這與生長的氣候和地理環境有關。所以你需要在烹之時給以尊重,在調之中加以敬畏,否則它就會發脾氣,甚至會反抗,成為一道難以下咽的菜肴。比如袁老先生提到的可葷不可素的蔥韭,時下人們喜歡把它們一根根穿成串烤著吃,我的感覺是,它們除了不是美味以外,還會反抗著讓你難以嚼斷而嵌進你的牙齒。所以由春雨剪下的小巧可人的韭菜,我以為最適合嫁給肥三瘦七的豬肉而成為夫妻恩愛的餃子。

食物的搭配,是要論成分和講究門當戶對的,資產階級的海參和小資的蔥結合而成為名菜“蔥燒海參”,并且只能是蔥的味入席,蔥的形再苗條也是上不了桌的,即蔥只能是海參的二姨太或二奶什么的。其實海參在民國初期就明媒正娶了許多房而成為了名菜：廣東的蝦子扒海參；北京的奶湯海參；福建的三鮮燜海參(搭配有魷魚和魚肚)、鴛鴦海參(搭配有白鴿和火腿)等。這些與海參結合的食材都算得上門當戶對。如今舉國上下流行的一道“小米煨海參”,可以說是貧下中農的妹妹與大資本家海參哥哥自由戀愛的典范。

如果以“相女配夫”,即“視女子的美丑來選擇丈夫”作為食物相互搭配的準則,那么像“小米煨海參”之類門不當戶不對的菜肴都是不合乎婚嫁常情的。比如由我親自做媒結合而成的恩愛菜肴——“鹽菜燒魚翅”和“蟹黃煨茄子”,本應該是江南水鄉的蟹黃姑娘與魚翅公子的結合,以及武陵山區的鹽菜小妹與茄子哥哥的配對；還有“酸菜燉鮑魚”“大頭菜炒鮑魚絲”“圓白菜炒魚翅”等,都是沖破世俗的牢籠而結成眷屬的可菜兒啊!

而袁老先生說的芹菜可素不可葷,是局限于他老人家那個年代的地域飲食習慣的,如今一道遍布天下的“芹菜炒肉絲”,證明芹菜也是可葷的。對于芹菜,《隨園食單·雜素菜單》有這樣的描述：“芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟為度。今人有以炒肉者,清濁不倫。”充分表達了袁老先生以清配清、以脆配脆的食材搭配思想。

如果芹菜炒鮮筍有姐妹的味道,那么芹菜炒豆干有夫妻的味道,芹菜炒牛肉絲就有情人的味道；芹菜常常是既做主料妻子,又做調料情人。而一道“西芹百合”從形式到口感都有同性戀的味道。

要成為一道傳世的美味佳肴,食材之間要經過一次次的悲歡離合,才能合二為一幸福入味而成為絕配。除了豆漿和油條、芹菜和豆干以及青菜和牛肉之外,絕配的還有豆腐和魚、魔芋和鴨子、絲瓜和牛蛙、椿芽和雞蛋、回鍋肉和白米飯、腐乳和饅頭、花生米和白酒,等等,并且食材之間的和諧搭配,也有不經意間的一見鐘情。

在我玩菜近四十年的生涯中,明里暗里撮合過許多對門當戶對或門不當戶不對的食材成為美味佳肴：胡蘿卜紅燒肉(情人味)、方竹筍燉肥腸(鐵哥們兒味)、干墨魚煨豬蹄(老夫少妻味)、蟹黃土豆泥(閨蜜味)、青菜炒豆腐(初戀味),等等。特別是相依相偎的胡蘿卜紅燒肉,當它們相互賦味而墜入肥而不膩的情網,這時紅燒肉的紅和胡蘿卜的紅,在深深的甜處融匯成了紅顏的紅。