濃郁鮮香的滄州火鍋雞

本刊記者/郭之東

走訪河北省滄州市水月寺火鍋雞一條街

“滄州火鍋雞的特色是什么？”“好吃！”“火鍋雞為什么只選取雞腿和雞翅部分？”“好吃唄！”“為什么吃火鍋雞的時候要蘸醋和蒜泥？”“為了更好吃。”從這簡短的對話中，不難看出，滄州人的耿直和不善推銷。這也就解釋了，為何如此美味的滄州火鍋雞至今仍未名滿中華，只是小眾美食。雖說外面的人對滄州火鍋雞知之甚少，但是在滄州，火鍋雞卻是大街小巷隨處可見。這究竟是怎樣一種美食？有何獨到之處？就此，本刊記者走訪了滄州市水月寺火鍋雞一條街。

火鍋雞并非川菜

很多人第一次吃到火鍋雞，都會以為它是川菜，也有人說火鍋雞是四川辣子雞塊和火鍋的結合。說其是川菜也許是因為兩者同樣具有紅湯的特色。其實火鍋雞看似川菜，味道卻與之大大不同，川菜中的火鍋以麻辣為主，尤其是麻的成分比較多，辣的力道也是相當十足。而火鍋雞的味道雖然辣，但是卻辣的有節制，而且并不凸顯麻的味道，更多的是醬香的味道，因為有肉蔻和白芷這兩種材料在里面，火鍋雞又隱隱有些藥膳的味道，這十分符合北方人的口味。所以說，火鍋雞是地道的冀菜，而并非川菜。

吸引人的是濃郁鮮香的味道

來到滄州人所說的火鍋雞一條街——水月寺街，首先看到的是各種招牌的火鍋雞店，令人應接不暇。每個店的店名都是別出心裁，借以突出自己別具一格的特色。經過此街，街上傳來了濃郁的香味兒，讓人忍不住前往一品究竟。這些店鋪的裝修各不相同，但每家店鋪傳來的香味卻是相似的，熱烈而濃郁。看著每個桌上那一鍋浸滿紅油的火鍋雞，只是聞著味道、看著顏色就已經垂涎三尺了。這些火鍋雞店還有一個共同的特點，就是每家除了單點的火鍋雞之外，還有免費的菜品可以選，在享受美味的雞肉的同時，還可以在鍋里涮菜，來消除只吃肉帶來的油膩感。店鋪老板說：“菜管夠吃，但是有一點，不可以浪費。”一餐下來花費不足百元，真可謂好吃不貴！火鍋雞，拼的不僅是濃郁鮮香的味道，也拼出了滄州人的豪爽大氣！

火鍋雞的選材十分重要

▲滄州著名景觀——鐵獅子

▲顧客在店里品嘗火鍋雞

記者選擇了一家裝潢比較考究的店鋪，打算品嘗一下正宗的滄州火鍋雞。據店鋪老板介紹，要做地道好吃的火鍋雞，選材十分重要。老板說：“做火鍋雞首先就是選好主要的食料——白條雞。一定要一斤多一點的雞，才能保證口感，不老不嫩，剛剛好。我們現在的火鍋雞店鋪都是選擇雞腿和雞翅，這些部位的雞肉口感比較好，符合大眾的口味。”火鍋雞的另外一個重要的配料就是豆瓣醬，一定要是郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬香味醇厚，卻并非香料所致，色澤油潤卻并沒有加一點油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良達到色、香、味俱全，其辣味重、鮮紅油潤、回味香甜，是川味食譜常用的調味佳品，有“川菜之魂”的美名。只有這樣的豆瓣醬才能展現出火鍋雞的濃郁味道，也正是因為這一重要的輔料，火鍋雞多多少少帶了一些川菜的味道，但它不是四川人的發明，而是滄州人的智慧結晶，是冀菜與川菜的完美結合。除此之外，蔥段、姜片、麻椒、大料、肉蔻、白芷等配料一樣都不能少。“少一樣料都不是正宗的火鍋雞，而且量的掌握也十分重要，太多則掩蓋了雞肉本身的鮮味，吃到的多是醬料調出的味道，太少則沒有火鍋雞的濃香，所以說用料還是十分講究的。”火鍋店的老板一臉認真地說。

蘸料更考究

北方人吃火鍋總是習慣蘸麻醬加蔥花香菜，醬香是北方人的最愛，這樣的火鍋蘸料似乎是傳統。但是火鍋雞不然，因為火鍋雞本身就屬于醬香型，再蘸麻醬的話口感就會顯得有些油膩。火鍋雞的蘸料是選取上好的陳醋加搗制好的新鮮的蒜泥，這樣的搭配使火鍋雞的味道更加美妙，每一根味覺神經都被打開了。可能和現在人吃慣了各種美食有關系，如果不蘸蘸料，火鍋雞雖說是好吃但品嘗時卻少了一絲新奇。醋和蒜這兩種刺激性很強的食材搭配在一起，醋不再是簡單的醋，蒜也少了幾分辣味，重新創造出了一種新的獨特的味道，最大限度地刺激了人們慵懶的味蕾，但同時卻并沒有掩蓋美食本身的味道，使火鍋雞的濃郁鮮香表達到了極致，多了一分新奇，增了一分喜悅。

火鍋雞在農家也別具一番風味

火鍋雞在滄州可謂家喻戶曉，每家都可以做出一鍋色香味俱全的火鍋雞。在滄州市鹽山縣附近的一個村莊，記者品嘗到了真正的農家火鍋雞。農家火鍋雞的做法比較傳統、簡單，食材也是用自己家養的菜雞。首先是殺雞，講究一刀封喉，然后燒開水給雞退毛，將雞的內臟清除，再剁成比較小的塊狀，清洗干凈，食材就算準備好了。沒有肉蔻和白芷尚可，但是豆瓣醬是絕對不能少的，而且要先要把醬和配料不斷地翻炒，直至香氣四溢，再把雞肉放到鍋中繼續翻炒至九分熟，加入清水。看著主婦在大鐵鍋邊忙碌地翻炒，騰起的霧氣掩映著當地人樸實的臉龐，使這道菜更多了一份煙火氣息。少了商家的獨家配料，農家火鍋雞的味道沒有那么濃郁，但卻能更多地品味到雞肉原本的香甜，更有家的味道。坐在炕頭上，吃上一鍋農家火鍋雞，回味著做這道菜的每一個步驟，令人生出一種特別安心的感覺。