皇帝里的營養學達人

久平

乾隆是清朝最長壽的一位皇帝。他在《高宗御制詩·五集》中說：“事煩心不亂，食少病無侵。此二語乃為子養心養身良方，原別無求長生術也。”意思是，天下沒有長生不老的秘方，所謂養生之道，無非做到兩點，一是把握好心態，二是節制飲食。

清朝皇室為滿族，是以狩獵為主的游牧民族，喜食肉類：包括牛、羊、鹿、狍、雞、鵝、鴨、豬、兔、野豬、野雞、鱒魚、鱔魚等。因此，早期的清宮飲食結構中，肉類比例過大，導致滿族皇室多為濕熱痰盛體質。

乾隆作為一名高壽皇帝，十分注重營養均衡，逐步改善膳食結構令其更加合理，并大量引進各地優良特產來豐富皇室飲食。比如，玉泉山、豐澤園、湯泉等地進呈的黃、白、紫三色米；東三省進貢的高粱米、稗子米、鈴鐺麥和番薯；直隸的福壽字餑餑；山東的耿餅、恩面；陜西的富餅、薏仁米；安徽的青餅；廣西的葛仙米；山西的飛羅白面、掛面等。

乾隆非常重視《黃帝內經》所述的養生方略，并在日常飲食中執行“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”的原則，膳食講究五谷相雜、粗細互補；有葷有素，以素為主；有精有粗，精粗搭配；重補益，重營養，尤其喜歡豆類食品。每天的食物包括肉食、蔬菜、豆制品和干鮮山珍等。乾隆所推崇的飲食平衡理念和今日的現代養生學不謀而合——指出了合理膳食所需的食物，以及各類食物在健康飲食中的營養配伍。

五谷雜糧為本

五谷（也有說是六谷），是中國古代主要糧食作物的總稱。包括麥、稻、黍、稷、菽、麻。麥，分大麥、小麥。稻，分黏性和不具黏性兩類，通常黏的稱為稻，用于食用和造酒，不黏的稱為粳。黍，北方人稱作黍子，又稱為黃米，形如小米，顏色發黃，有黏性。稷，又稱北方谷子。菽，是指豆子。麻，是指麻籽，屬油脂類食物。其中麥、稻、黍富含碳水化合物和蛋白質，菽則富含蛋白質和脂肪。谷物中的碳水化合物可以為人體提供熱能，蛋白質可以幫助人類生長、發育及自身修補。

乾隆皇帝常吃的細糧食物有包子、餃子，早晚還愛吃熱湯面。粗糧食物常吃小米面窩窩頭。到了春季，嘗鮮一定要有榆錢餑餑，并下令宮廷里的其他人也要吃。平時，乾隆皇帝最愛吃豆類制品，幾乎每頓都不能少。據清宮《膳食檔》記載，乾隆皇帝對豆制品有著特殊的喜愛，差不多每天的膳桌上都有，而且每餐都不得重樣。豆類膳食有豆片湯、炒豆芽菜、紅白豆腐、箱子豆腐、雞湯豆腐、鍋塌豆腐、鴨丁豆腐、豆豉豆腐、燴三鮮豆腐、什錦豆腐等，種類多樣。可以說，乾隆皇帝做到了五谷雜糧，粗細兼吃。

五果助食消化

五果，是指棗、杏、桃、李子、栗子。水果富含維生素、纖維素、糖類和有機酸等物質，可以生食，且能避免因燒煮等加工方式對營養成分的破壞。有些水果在飯后食用，還能幫助消化，有養身之功。故果類是平衡飲食中不可缺少的補助食品。凡“五”者，只是概數，泛指各種水果，以下類同。

乾隆時期，清廷接收全國各地的優良食品和地方特產，各地的貢品中增加了果品，進一步豐富了宮廷飲食。東三省進貢桃、杏、榛子、梨；山東進貢松子、長生果、金絲棗；山西進貢葡萄干；陜西進哈密瓜；甘肅進甘州棗；河南進永棗、桃脯；廣東進香橙、甜橙、檳榔；廣西進香荔枝、豆蔻、老樹橘紅；浙江進櫻桃脯；福建進狀元青果；兩湖進貢百合粉；四川進貢茡薺粉等。天南海北的瓜果，無一不有。不僅如此，順天府、南苑等地還設立了皇室專用果園，安肅縣（今河北徐水）設皇家西瓜園。清宮還專門添設了五所冰窖用來給瓜果保鮮。

五菜保健養生

五菜，包括葵、韭、藿、薤（xie）、蔥。葵是冬葵，藿是豆葉，薤是指野蒜。

各種蔬菜含有多種微量元素、維生素、纖維素等營養物質，有增食欲、充饑腹、助消化、防便秘、降血脂、降血糖等作用，對人體健康十分有益。

乾隆時期，宮廷膳食歷來不缺新鮮蔬菜。皇帝常吃的蔬菜有白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜、蘿卜、冬瓜、苤藍、蕹菜等。另外還有全國各省進貢的特產鮮蔬補充，各季蔬菜可常年供應。晚年時，乾隆皇帝講究素食，多吃新鮮的蔬菜。同時，他還注重攝入具有補益功效的食品，特別是增加了菌類食材，主要有從東北進貢的松蘑、口蘑、香菇、松茸等，從其他省份進貢的山珍，如石耳、木耳、冬筍等。蕨菜也是乾隆皇帝非常喜歡的蔬菜品種。各色時令蔬菜匯集宮廷，食源廣泛，品種多樣，既豐富了宮廷餐桌，又保證皇室成員的營養攝入均衡，起到了保健養生的效果。

五畜增補營養

五畜，就是牛、羊、豬、狗、雞。這些禽畜肉食，對人體均有益，能增補五谷主食營養之不足，是平衡飲食的重要組成部分。動物性食物多為高蛋白、高脂肪、高熱量，而且含有人體必需的氨基酸，是人體正常生理代謝及增強免疫力的重要營養物質。

前文中寫到了很多素食，大家千萬別以為乾隆是位“吃素的”皇帝。他不僅吃肉食，而且食用的肉食種類非常豐富。乾隆皇帝特別喜愛燕窩加肉進行烹調，尤其偏愛鴨肉。御膳房的大廚們用“蒸、煮、扒、熬、熘”等烹調方法，把燕窩與鴨肉配合得恰到好處，如燕窩掛爐鴨子、燕窩芙蓉鴨子、燕窩清蒸鴨、燕窩黃燜鴨子燉面筋等。除此之外，乾隆皇帝喜食各種餡類食品，如豬肉燙面餃子、雞肉餡餃子、羊肉餡包子、鴨肉口蘑餡燙面餃子、雞肉魚肉餡包子以及韭菜餡包子等。

乾隆皇帝到了老年，還特別喜歡吃魚，幾乎到了“每日一魚”的程度，做法有豆豉魚、蔥椒魚、紅燒魚、澆汁魚等。乾隆皇帝如此喜愛吃魚，想必除了魚味道鮮美外，他一定深諳吃魚有助于老年人消化、更有營養的道理。

乾隆一生中，飲食講究，精通補益，合理改革清廷的飲食結構，谷、畜、果、蔬搭配得當，有葷有素，有精有細，構成了營養均勻的養生飲食體系。他在盡享口福之余，也使得清宮膳食更合理。可以說，乾隆皇帝是位通曉現代營養學理念的帝王。endprint