開封“套四寶”

錢國宏

出差到古城開封市，吃到了大名鼎鼎的“套四寶”。

據文聯的同志介紹，“套四寶”是當地的一道名菜，人到開封若是不吃“套四寶”，便如同到北京未吃到烤鴨一樣。談話間，侍者將一個碩大精致的青花細瓷湯盆端了上來，放在餐桌之上。我定睛一瞧：哪里有什么“四寶”呀，分明是一只鴨子嘛——盆中乳白色的鮮湯中，浮著一只完整的、冒著香氣的鴨子。

朋友也不多說，只是微笑著讓我舉箸食鴨。當我挑破鴨身時，看到鴨腹內似有異物。用筷子挑開一個豁口，里面居然藏著一只整雞。待我挑開雞腹，乖乖，里面又現出一只鴿子。既然是“四寶”，我難忍好奇心，顧不得餐桌禮儀，又是一挑，這鴿子里面居然還藏著鵪鶉。還沒等我驚嘆，就聽文友說：“鵪鶉肚子里也是滿的，裝有不少提鮮的山珍海味。”這是啥套路啊？簡直像變魔術一樣！

在我拍案叫絕之際，文友這才開口介紹：“這道菜絕就絕在套四寶集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽完整而巧妙地套在了一起。個個通體完整不散，色澤光亮，湯汁香濃，皮酥肉爛，吃不出一根骨頭來。而且四禽味道各異，絕不混淆！鴨子醇香，雞肉鮮美，鴿肉酥軟，鵪鶉因腹中裝滿了海參丁、香菇絲、玉蘭片，因此使人的味蕾有一種‘曲徑通幽之感！”

“套四寶”的制作過程相當繁復、精細。首先是選料要精，鴨子、雞、鴿子、鵪鶉俱有選材的標準，肥瘦、大小、出欄時間均有嚴格的要求。選好食材后，經宰殺、褪毛、掏取五臟的初加工后再剔骨，標準是：剔出的骨架塊肉不剩，剔出的皮肉滴水不漏！最講技巧的一關是：“套”。“套四寶”中的“套”，可不是裝進去就可以，而是需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。制作訣竅是：在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參、蘑菇等配料后，用竹針把破口穿合，放到開水鍋中焯燙，一為清除血沫，二是使皮肉緊縮，便于在鴿子腹內插套。同樣依次焯燙鴿子、雞，幾番“套”過，最后便成了體態渾圓、內容豐富的“四寶填鴨”。然后再配以作料，上籠蒸熟后，端盆上桌。“套四寶”醇香濃郁，肥嫩不膩，清爽可口，濃香四溢，回味綿長，一菜多味，令人稱絕！

中國飲食文化中有句俗語：“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤。”鴨、雞、鴿子、鵪鶉原本就肉質細嫩，味道鮮美，經過廚藝高手的一番料理，味道更加出神入化，營養更加全面綜合。雖然國內各大菜系中有一些“套禽”的佳肴，如“三套鴨”“套三環”等，但能夠做到四只禽完整地套在一起烹制的，不多見。拋開色、香、味、形工整精美不論，單單就烹制過程來講，“套四寶”便堪稱是真正的“食不厭精，膾不厭細”。中華飲食文化博大精深，由此菜可見一斑！endprint