炕洋芋

◎魈鳴

炕洋芋

◎魈鳴

做炕洋芋，先要將刮了皮的洋芋用水煮熟，撈起，待水徹底濾干，才可以入鍋加油來炕。農家炕洋芋，說起來也就一個“炕”字，可真要將炕洋芋炕得有滋有味，卻不是一個簡單的“炕”字就打發得了的，是一刻都趕不得急。炕洋芋，火大了不行，火小了也不行；油多了不行，油少了也不行，講究的是一個微火慢炕。火大了，洋芋里的水還未炕干，外皮就已炕得焦煳；火小了，一炕半天，那洋芋外表又始終炕不起來鍋巴。油多了，鍋底的洋芋已煎得干枯，外圍的洋芋還未炕干水分；油少了，洋芋又特愛粘鍋。

鄉村的女人們有經驗，要炕洋芋，先一大勺清油放進鍋，油一燒開，便將那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒進，緊接著就是幾個翻炒，待洋芋全都沾上油之后，便迅速地將其在鍋面一一攤開，然后退火，以微火慢炕。等到鍋里的油被洋芋吸收得差不多了，又一勺清油順著鍋沿轉著圈一路澆下去，這樣，無論鍋沿還是鍋底的洋芋，對油的吸收就顯得十分均勻。漸漸地，那洋芋貼著鍋面就不知不覺地炕出了一層黃亮亮的香鍋巴，然后，翻轉，加油，再炕，直到那洋芋炕得每一面都有一層油亮亮的香鍋巴生出來，加入作料一通翻炒之后，就可起鍋。

倘若這時，手邊正好有小孩子從野地里掐回來的野韭菜，將其細細地切了，混入其中，洋芋的清香、鍋巴的焦香、野韭菜的野香，三香合為一體，味道真是好極了！家有芝麻的再撒入點芝麻，那炕洋芋就更美味。

有了這樣一碗炕洋芋，再加上一碗湯，完全可以當作一頓飯，常常是讓人吃得飽嗝連連。當菜下飯也是極好的，男人們還可以用來送下去二兩酒。

摘自《四川政協報》圖/豐子愷