鹽是一個動詞

褚半農

在方言中，腌咸肉被說成“鹽咸肉”，腌菜成了“鹽菜”。“鹽”在此成了一個特色動詞。這種說法記錄在文獻并流傳至今，如“橋下一細家取欲烹食，其妻鹽而藏之”。“吳語以鹺腌物曰鹽”，“生瓜，一名筲瓜，或醬，或鹽，皆可菹。”

鹽菜一年四季都可進行，各種蔬菜也“皆可菹”，如青菜、茄子，加點鹽擠捏幾下，就“鹽”好了，洗凈裝盆后再加點麻油，別有風味。方言稱此為“暴捏菜”“捏落蘇（茄子）”，到了官話里有個好聽名字：生拌。這都屬于“暴鹽”，隨“鹽”隨吃，都是即興或臨時起意的。

鹽菜看似簡單，不就是往菜里放鹽嗎？ 但各人鹽出的味道就是不一樣，方言說是各人“鹽手”的關系，這“鹽手”有點像打牌中的手氣，但又不完全一樣。家里就數母親“鹽手”好，鹽的菜好吃。我也鹽過菜，甚至學著母親的樣，一個步驟也不少，味道就是“推扳”（方言：差）一點。有的憶舊文章說，腌好的菜放在缸里吃一冬，其實，這樣的菜是要壞掉，甚至爛掉的。初冬鹽的菜要長期保存，民間有個好辦法，就是“回甏”——又是一個方言詞。即把鹽好的菜稍擠干后一棵棵放進一個個小甏中，放滿后塞進干凈稻柴，再從稻板地里挖來泥土，用水和好后搪在甏口上，讓其密封，再倒置地上，排列在壁腳邊。開春打開，甏里咸菜顏色變成金黃色，吃起來的感覺，尤其是吃菜心的感覺得用一句俗語形容——打耳光也不肯放。為什么，多了點酸味，這是咸菜的精華。東北小品里說，翠花上酸菜，酸菜其實也是咸菜。到了我們這里，一定會改成“小妹頭，上鹽菜”。

田里剩余的青菜到臘月底時，菜心開始蠢蠢欲動，立春一過，會像小孩一樣，借著地氣向上躥，一棵棵長高了。這躥上去的菜薹被稱為“菜劍”。菜劍是好東西，不管炒還是“鹽”后吃，都比它的母體好吃。而且“鹽”菜劍后還會多出一種副產品。“鹽”青菜后的鹵水沒有用場，只能倒掉。“鹽”菜劍的鹵水，卻能用它制菜鹵。菜鹵呈金黃色，極香，它喜歡太陽，且越曬越香，以后長期放置也不會壞。它可食用，如不是因為太咸，一定可以開發成飲料。菜鹵是百搭，燒任何菜都可用它當醬油，還可增加香味。用菜鹵燉蛋，味道香而過飯爽，再如把白炸蛋（方言：帶殼的白煮蛋）放到菜鹵里煮，就成菜鹵蛋，味道自然比所謂的茶葉蛋好吃，其香更不知要濃多少倍。

當它還在鑊子里燒時，香氣就從窗口飄逸到場地上空，再飄入各家屋里。這香味也提醒各家主婦，做菜鹵、菜鹵蛋的時節到了。季節如失去，就要隔整整一年了，因此沒有一家會放棄，那么多菜劍在田里排著隊等候呢。每年一到這個季節的晚上，不是這家在燒菜鹵，就是那家在炸（方言：煮）菜鹵蛋，形成一個菜鹵汛。汛里飄逸出來的香味，濃到可彌漫在整個村莊上空，久久不會散去，致使每個村民身上都會附著一重輕輕的鹵香味。菜鹵的香味一代代傳下來，不絕于村而成鄉愁。

現在，近郊、遠郊的農田整片整片消失后農民住進新村，種菜，挑菜，“鹽”菜這些活后代已不會，且受新潮養生理論影響，年輕人不吃或不大吃咸菜了，依附于農耕社會的這些方言名稱必將逐漸消失，菜鹵之香也只存在于吃過一輩子咸菜、活了六七十年并還將繼續活下去的老人記憶之中了。

（摘自《文匯報》 圖/陳明貴）