周炳揆
外出吃飯要預訂,大家都習以為常了。但如果是到了預訂時間還是坐不到桌子,這就有點掃興了。除夕那天我就碰到這樣的事,訂了晚上7點半吃第二批的年夜飯,結果前面5點開始吃的客人逗留到8點還不走。由于飯局開始晚了,一位親戚回家時錯過了最后一趟地鐵——這一插曲,給原本熱鬧的新年氛圍帶來了一絲不快。
對于生意紅火的飯店,店方當然希望桌面周轉快,可以多做生意。但是,如果貿然勸客人吃完就走也不合適,這樣會得罪顧客。所以在一些特定的時間,如除夕、情人節等飯局高峰時,如何使桌面周轉快就成了飯店的一個難題。
要解決這道難題,就是要做到既要掌控餐廳的流轉,又要使客人感覺不到有人在掌控。在國外餐廳吃飯,餐廳對用餐時間并無規定,但也是有大致的限制的。比如冬天吃飯,店方大約掌握75分鐘吃完,夏天短一些,大概60分鐘;又比如說,兩個人吃飯一般不應長于90分鐘,如果是3~4人用餐則允許延長15分鐘,如果點的菜較貴,則飯店會酌情延長至2個小時。有一個叫OpenTable的訂餐軟件就是根據以上時間范圍來確定下一批客人的就餐時間的。
如果餐廳的環境逼仄,顧客會感到不舒服,往往是吃完就走,那就不會有被人催著走的感覺了。有些生意好的餐廳會安排不同批次的客人拼桌,或者是請客人去吧臺,坐在沒有靠背的椅子上,菜單上的所有菜客人都可以點,其目的也是為了多做生意。
我當年在美國某餐廳打過工,店經理告訴我一個小竅門:客人吃飯時間多長,看他們飯前點什么飲品就可略知一二了,如果一批客人點了一瓶香檳酒作為開場,就可以判斷這大概是一個要喝紅酒,消耗很長時間的飯局。有時,盡管桌子空著,店經理也會把客人請到吧臺去喝餐前酒,然后再請客人入席。他說這樣可以省去送酒單、討論喝什么酒等等,至少可以減少15分鐘左右的時間。
英國的一些餐廳,經常是客人一進店門就被請到一個會客區域,侍者送上香檳和一些餐前小吃,客人大都是站著打招呼、寒暄,15~20分鐘后再入席。當時我認為這不過是飯店的派頭,其實這里面也有節省用餐時間的考慮。
顯然,每家飯店都有一些吃飯時間的規定,用餐時消費多少肯定是因素之一。在美國,如果你點的是每人125美元(人民幣875元)的九道菜套餐,原來2小時的用餐時間會被允許延長1小時。如果有的客人點了墨西哥卷餅、扇貝等,那么就有理由認為他們會很快吃完,如果客人逗留不走,餐廳也不會下“逐客令”,店經理會很有禮貌地請客人去吧臺吃一份免費的甜食。
如你有一個老友聚會,確實希望多逗留點時間,有沒有辦法呢?很簡單,你把吃飯時間訂得晚一點,或者你和服務生說要一個位置偏僻一點的桌子,大多數飯店應該是可以通融的。