就餐時間如何定

周炳揆

外出吃飯要預訂，大家都習以為常了。但如果是到了預訂時間還是坐不到桌子，這就有點掃興了。除夕那天我就碰到這樣的事，訂了晚上7點半吃第二批的年夜飯，結果前面5點開始吃的客人逗留到8點還不走。由于飯局開始晚了，一位親戚回家時錯過了最后一趟地鐵——這一插曲，給原本熱鬧的新年氛圍帶來了一絲不快。

對于生意紅火的飯店，店方當然希望桌面周轉快，可以多做生意。但是，如果貿然勸客人吃完就走也不合適，這樣會得罪顧客。所以在一些特定的時間，如除夕、情人節等飯局高峰時，如何使桌面周轉快就成了飯店的一個難題。

要解決這道難題，就是要做到既要掌控餐廳的流轉，又要使客人感覺不到有人在掌控。在國外餐廳吃飯，餐廳對用餐時間并無規定，但也是有大致的限制的。比如冬天吃飯，店方大約掌握75分鐘吃完，夏天短一些，大概60分鐘；又比如說，兩個人吃飯一般不應長于90分鐘，如果是3～4人用餐則允許延長15分鐘，如果點的菜較貴，則飯店會酌情延長至2個小時。有一個叫OpenTable的訂餐軟件就是根據以上時間范圍來確定下一批客人的就餐時間的。

如果餐廳的環境逼仄，顧客會感到不舒服，往往是吃完就走，那就不會有被人催著走的感覺了。有些生意好的餐廳會安排不同批次的客人拼桌，或者是請客人去吧臺，坐在沒有靠背的椅子上，菜單上的所有菜客人都可以點，其目的也是為了多做生意。

我當年在美國某餐廳打過工，店經理告訴我一個小竅門：客人吃飯時間多長，看他們飯前點什么飲品就可略知一二了，如果一批客人點了一瓶香檳酒作為開場，就可以判斷這大概是一個要喝紅酒，消耗很長時間的飯局。有時，盡管桌子空著，店經理也會把客人請到吧臺去喝餐前酒，然后再請客人入席。他說這樣可以省去送酒單、討論喝什么酒等等，至少可以減少15分鐘左右的時間。

英國的一些餐廳，經常是客人一進店門就被請到一個會客區域，侍者送上香檳和一些餐前小吃，客人大都是站著打招呼、寒暄，15～20分鐘后再入席。當時我認為這不過是飯店的派頭，其實這里面也有節省用餐時間的考慮。

顯然，每家飯店都有一些吃飯時間的規定，用餐時消費多少肯定是因素之一。在美國，如果你點的是每人125美元（人民幣875元）的九道菜套餐，原來2小時的用餐時間會被允許延長1小時。如果有的客人點了墨西哥卷餅、扇貝等，那么就有理由認為他們會很快吃完，如果客人逗留不走，餐廳也不會下“逐客令”，店經理會很有禮貌地請客人去吧臺吃一份免費的甜食。

如你有一個老友聚會，確實希望多逗留點時間，有沒有辦法呢？很簡單，你把吃飯時間訂得晚一點，或者你和服務生說要一個位置偏僻一點的桌子，大多數飯店應該是可以通融的。