塑料袋包裝甜酸藠頭的生產方法

王佳裕+周鴦鴦

摘 要：受入優質的藠頭后，再經過脫鹽、調整、選別、予煮、計量裝袋、調味填充、排氣密封、殺菌保藏等重要環節，生產出甜酸可口的產品。

關鍵詞：藠頭； 脫鹽； 鹽分； 酸分； 調味液；殺菌；品檢

藠頭（Allium chinense G.Don）又名薤，俗名也叫藠子，蕎頭，為百合科蔥屬多年生草本植物。 我國是藠頭的主產國，主要在江西、湖南、湖北和云南等地區廣泛的種植。江西南昌新建縣生米鎮被國家農業部授予“中國藠頭之鄉”的榮譽稱號，成為了全國最大的藠頭生產基地。江西省八月間播種藠頭，翌年六月即可收獲，畝產約3000斤。藠頭的肉質潔白而嫩脆，富含糖、蛋白質、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C、16種氨基酸及多種藥理成分。特別是通過腌制發酵加工出來的精制甜酸藠頭，具有濃郁的天然乳酸的芳香味，色澤潔白，香脆可口，酸甜成適度，爽口解膩，具有開胃消食和解酒的功能，是當前農產品中為數不多的復合型功能食品，被譽為“菜中靈芝”，深受國內外消費者的歡迎，日本每年要從中國進口腌制藠頭近5萬噸。藠頭的種植和加工已經成為帶動我國部分農村經濟發展的重要因素。[4，5]本文研制加工出來的甜酸藠頭，具有營養衛生，經濟效益高，食用方便等特點，現將塑料袋包裝甜酸藠頭加工技術介紹如下：

一、材料與方法

1.材料及加工設備

材料：新建縣優質藠頭；水；泰國產砂糖；市售精制食鹽；檸檬酸；食用冰醋酸；食用白醋。

加工設備：受入池，不銹鋼脫鹽槽，鏈條式清洗機，予煮機，冷卻水機，塑料袋封口機，殺菌機，壓縮機，糖度計，調味液填充機。

2.生產工藝流程

原料進貨→受入調整→脫鹽→清洗→一次調整→選別→二次調整→予煮冷卻→計量裝袋→填充配液→排氣封口→一次品檢→殺菌冷卻→擦袋→金屬探知器→二次品檢→裝箱→出貨

3.具體操作要點

（1）原料進貨。

藠頭顆粒好、齒感好，無青果，顏色白，兩切達標，切口利落、干脆，無附著異物，無病斑，無腐爛；原料稱重屬實，鹽分、酸分合格。受入級別分為：

（2）受入調整。

把收購原料的鹽分平衡到規定的濃度范圍內，若鹽水清澈，則持續利用，若鹽水渾濁，則需根據原料的鹽分配制鹽水（鹽分18-20%）加入受入池，鹽分合適的原料可直接進行下一步加工程序。

（3）脫鹽。

用流水使藠頭的鹽分降低的過程。作業流程：將藠頭用容器運至脫鹽槽內；開啟脫鹽槽的進水閥進行脫鹽，每小時攪拌一次；脫鹽至一定時間后，進行檢測分析，直至鹽分達到要求后停止脫鹽，并做好記錄。酸分采用無色酚酞和氫氧化鈉試劑進行檢測分析，具體計算公式為：原料的重量×測出的酸分=原料中含有全部的酸，（水+原料的重量）×標準的酸分=全部所需的酸，全部所需酸-原料中含有全部的酸=應需加入的酸；鹽分采用鉻酸鉀和硝酸銀試劑進行檢測分析，具體計算公式為：原料的重量×測出的鹽分=原料中含有全部的鹽，（水+原料的重量）×標準鹽分=全部所需的鹽，全部所需鹽-原料中含有全部的鹽=應需加入的鹽。

（4）清洗。

將鏈條式清洗機沖洗干凈，放入適量水，將待清洗的藠頭倒入機內，開始清洗；藠頭清洗完后，拉入調整間，貼好標識，做好記錄。

（5）一次調整。

將原料的鹽分、酸分規范化。作用流程：分析已退鹽原料的鹽分、酸分，配制一定濃度的調整液；將調整液加入調整槽充分攪拌至原料鹽分、酸分合格為止；一次調整后的原料其鹽分應控制在以下范圍內：

（6）選別。

在粗選的基礎上對藠頭進行再次挑選，以剔除青果、空心、病斑、軟爛、機械傷、傷刀、混級以及含有雜質的藠頭，使之大小、色澤合格。具體流程：將一次調整后的藠頭裝入塑料筐中；然后再將藠頭倒入不銹鋼桌面上，拍平，一個一個地進行挑選；選別好的藠頭與剔除的藠頭以及下腳料等用不同容器進行盛放。

（7）二次調整。

再次把原料的鹽分、酸分規范化。作業流程：分析一次調整后原料的鹽分、酸分，并為其配制好一定濃度的調整液；原料經挑選后轉入調整槽，準備第二次調整；將配制好的調整液加入調整槽，充分攪拌至原料鹽分、酸分分析合格為止；二次調整后原料其鹽分應控制在以下范圍內：

（8）予煮冷卻。

將藠頭放入一定溫度的熱水予煮機里，通過一定時間予煮后，再用流水迅速冷卻的過程，對原料起到初步殺菌的作用。

作業要點：嚴格控制溫度和時間（熱水溫度應控制在79±1℃之間，不同級別原料過熱水時間各不相同，中、小級為2分鐘，細級為1分30秒，花級為1分鐘，鼓泡過冷水時間一般2分鐘）。

（9）計量裝袋。

按規格要求稱取定量的藠頭裝入塑料包裝袋內。作業程序：予煮后的原料在計量前有專人對其進行第二次選別，選出在生產過程中混入的異物和一次選別中遺漏的不合格品；作業前將電子秤調零校準；稱取包裝袋的皮重；根據規格要求，在電子秤上進行計量稱重，然后將藠頭倒入包裝袋內；專人復稱，確保袋裝成品的重量合格；內容物及成品重量如下：

（10）配液。

將各種輔料根據客戶要求按照一定比例溶于水中制成調味液。操作要點：檢查是否有純凈水；開啟儀器開關和純凈水開關，開攪拌機；開蒸汽升溫氣閥，看氣溫表將氣閥調到0.2之內；溫度上升到75-80℃開始放糖；糖完全溶解后將糖液轉入保溫缸內，轉入糖液前將冷卻水閥打開使糖液及時冷卻；工作完了各開關回到原位，再打開水閥清洗化糖鍋；糖液轉完后，打開保溫缸內的攪拌機，溫度降至40℃內放輔料，先放檸檬酸，后放冰醋酸，5分鐘后再用PH試紙測定酸度，用糖度計測定糖度。具體一缸調味液配比如下：

（11）填充。

將調味液（1kg以上產品手工加液）注入包裝袋內。作業程序：熱水洗凈調味液填充機；試機，排出調味液；確定重量后開始填充；甜味產品只需加調味液，辣味產品需要加入精選后的辣椒圈，放入辣椒圈數量如下：endprint

（12）封口。

通過適當的技術措施排除袋內的空氣，然后通過封口機將包裝袋處理密封狀態。不同的包裝規格采用不同的封口方式，對大包裝采用兩根夾棍夾住包裝袋進行擠壓排氣后手工封口，對小包裝采用自動封口機封口。

封口機操作規程：看清封口機電源插頭，再對照插座開電源總開關；調節溫度至合適檔位，調節真空開關至合適檔位；打開封口機的封口開關、真空開關；先用空袋試封，看溫度、真空是否正常；兩手將袋子鋪平，看清封口位置，以防斜邊；封口完畢，關掉電源，及時清洗儀器。

（13）一次品檢。

在品檢臺上檢驗產品外觀、封口、內容物等是否合格。操作要點：封口后的袋裝藠頭落在品檢臺上，品檢員將藠頭輕輕拍平，檢查袋內是否有異物、封口的密封度和嘗味期限是否清晰、無誤，不合格產品及時剔除。

（14）殺菌冷卻。

將密封后的藠頭在一定溫度下經過一定時間殺滅病害微生物，然后再迅速冷卻的過程。作業程序：根據SN0400-1995出口罐頭檢驗規程的規定，經商業無菌檢驗制定殺菌工藝流程；檢查連續式殺菌機，開啟殺菌機的進水閥注入水，開啟蒸汽閥，設定殺菌溫度，然后進行升溫；當溫度達到設定值后，調節殺菌速度和冷卻速度，以確保殺菌和冷卻時間（熱水溫度79±1℃，過熱水時間20±1分鐘）；將待殺菌產品擺平（不可重疊）放至殺菌機進行殺菌；冷卻采用流水冷卻，冷卻成品溫度控制在≤30℃，溫度過高需要調節冷水流量或進行二次冷卻；工作完畢，關閉電源、水閥和蒸汽閥，再將機內水排空。

（15）擦袋。

把冷卻后的藠頭用毛巾除去附著在包裝上的水跡。注意事項：毛巾要保持干燥、清潔、衛生，及時更換；擦袋時注意嘗味期限是否清晰、無誤；毛巾每天工作后集中進行清洗消毒。

（16）金屬探知器。

用金屬探知器逐袋檢測藠頭中是否含有金屬物質。作業程序：按金屬探知器操作程序進行操作；不可重疊過機檢查；每兩小時進行一次校正、檢查；如發現金屬異物，則停工進行徹查。

（17）二次品檢。

在品檢臺上檢驗產品外觀、封口、內容物等是否合格。品檢要點：檢查封口；檢查是否漏液；檢查異物；檢查空氣量；確認嘗味期限是否清晰、無誤。

（18）裝箱。

裝箱即將成品藠頭按客戶要求進行包裝。裝箱程序：看清紙箱嘗味期限是否清晰、無誤，確認成品溫度；封紙箱底層放下層墊板；擺袋，注意正反、數量；封膠帶。

（19）出貨。

將包裝好的藠頭儲存在倉庫內，然后發運給客戶。

二、成品要求

1.感官標準：色澤呈芽白色，有光澤，糖水清澈，藠頭大小均勻， 顆粒完整，無根蒂、長芽，無機械傷、蟲傷、病斑、青果和雜質。

2.風味要求：經腌制后的藠頭要發酵完全，無辛辣氣味，具有乳酸發酵的芳香滋味，甜酸適口，脆度好，無異味。

3.理化指標：PH值3.0-3.4；鹽度1.5 %-2.5 %；糖度（以折光計）28.0 %-32.0 %；水分活度<0.85。

4.微生物指標：無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗菌，大腸桿菌≤20個/ml，細菌≤60個/ml，致病菌不得檢出。

三、討論及分析

1.漂洗脫鹽時間對藠頭加工的影響

藠頭通過流水漂洗來降低其鹽分，因此漂洗時間是成品品質保證的重要因素。第二次脫鹽調整實驗數據表明一晚上通過恒定的流水速度可降低藠頭鹽分如下：

如果脫鹽過多，不僅影響乳酸發酵導致原料的脆度和齒感的降低，而且還會增加勞動力和增加食鹽的使用量，影響整個加工工藝流程。因此，要做到控制水的流量，防止將藠頭沖出脫鹽槽以及脫鹽過度；及時攪拌，使整個藠頭脫鹽基本保持一致；嚴格把握脫鹽時間，如經分析發現原料鹽分、酸分偏低應立即關水停止漂洗脫鹽，并做好相應的調整，以達到要求。

2.輔料的使用對藠頭加工的影響

漂洗脫鹽過程中會失去乳酸和鹽分，為保證藠頭的脆嫩和風味，按照成品的要求，必須合理的進行調節。一是在調整工藝過程中按照分析結果給出準確的調整方案，加入適量的食鹽和冰醋酸保證原料品質；二是據銷售對象的不同， 通過調整調味液配比達到成品香脆可口，甜酸咸適度。

3.殺菌操作對藠頭加工的影響

殺菌時間和殺菌溫度是殺菌操作兩大關鍵控制點。殺菌時間過短則殺菌不徹底，影響藠頭熟化和嘗味期限，出現包裝袋脹氣現象，殺菌時間過長則影響藠頭脆度和齒感，還浪費蒸汽、水資源；殺菌溫度過低有些細菌就能逃過一劫，從而細菌滋生使產品變質，縮短嘗味期限，殺菌溫度過高則會影響藠頭特性，冷卻程序將會消耗更多資源。因此，殺菌機自動溫度和時間控制裝置必須處于有效校準狀態下，并有專人用水銀溫度計和鐘表進行監控

四、結語

甜酸藠頭具有獨特的加工特性，發生生物、物理、化學危害的可能性非常大，且甜酸藠頭屬于“即食”食品。良好品質的原料是產品的基礎，合理的漂洗脫鹽時間是產品品質的保證，適宜的輔料使用讓產品更多元化，正確的殺菌操作是產品合格的關鍵因素。因此在生產中嚴格控制每一道加工程序，對確保甜酸藠頭產品質量和消費者的健康，具有十分重要的意義。

參考文獻：

[1] 周幗萍，王亞林.藠頭—有待大力開發藥食兩用的資源[J] .中國釀造，2006，164（11）：5-7.

[2] 張曉玲.HACCP在甜酸藠頭生產中的應用[N] .湖南科技學院學報，2006，27（5）：82-84.endprint