飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉質特性及抗氧化性的影響

周 超 李會榮 馬立霞 陳 偉 李川皓 楊丹丹 曾勇慶* 李祥明*

（1山東農業大學動物科技學院，山東泰安 271000；2山東省飼料質量檢驗所，山東濟南 250022）

飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉質特性及抗氧化性的影響

周 超1李會榮2馬立霞1陳 偉1李川皓1楊丹丹1曾勇慶1*李祥明2*

（1山東農業大學動物科技學院，山東泰安 271000；2山東省飼料質量檢驗所，山東濟南 250022）

為研究飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉質特性及抗氧化性的影響，試驗選取健康無病、體重相近的杜長大三元雜交保育仔豬32頭，隨機分為4個組，每組8個重復 （單欄飼養）。對照組全程飼喂標準全價日糧，試驗1組、試驗2組和試驗3組分別按生長期20%、30%、40%，育肥期40%、50%、60%比例的青綠全株玉米替代全價日糧進行飼養，至平均約100 kg體重時，每組抽樣屠宰6頭，進行胴體和肉質性能測定。研究結果表明：各組試驗豬在肉色、大理石紋、肌肉pH值、拿破率、烹飪損失以及肌肉中干物質、粗蛋白、肌內脂肪、粗灰分含量等肉質性狀方面差異不顯著 （＞0.05）；但在剪切力、失水率和滴水損失等肉質性狀方面差異顯著 （＜0.05）。與對照組相比，試驗1組的肌肉剪切力值降低 （即嫩度提高）7.41%（＜0.05）， 試驗1組、2組和3組的肌肉失水率分別降低6.63%（＜0.05）、 5.75%和 1.50% （＞0.05）， 滴水損失分別降低5.58%（＜0.05）、 1.21%和 1.70% （＞0.05）。此外，與對照組相比，試驗1組、2組和3組的肌肉T-SOD活性分別提高5.90%（＜0.05）、 2.18%和-3.43% （＞0.05），MDA含量分別降低21.62%（＜0.05）、 10.81%和18.92%（＞0.05）。本試驗研究證明，從保持和改善肉質的角度，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米是可行的，但飼喂比例宜控制在生長期20%～30%、育肥期40%～50%。

青綠全株玉米；肥豬；肉質特性；抗氧化性

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人民對于豬肉品質也提出了更高的要求，優質豬肉越來越受到青睞。優質豬肉需要具備兩個基本要求：一是豬肉的品質好，特別是肉的顏色、系水力、肌內脂肪、嫩度、抗氧化性等要符合標準；二是豬肉中各種有毒有害物質的殘留要降到一定限度，對人體構不成危害[1-2]。在飼料資源的開發利用方面，青綠全株玉米青貯用于牛羊等草食家畜的飼養較為常見，即在玉米臘熟期刈割，將莖、葉、穗等部位全株切短打碎進行青貯加工，具有成本低、產量高、適口性好、易消化的特性，并且含有大量的糖分、胡蘿卜素、維生素B1和維生素B2等營養物質，是理想并經濟的飼料資源[3-4]。然而，發酵處理的青綠全株玉米部分替代全價日糧養豬的報道甚少，在目前市場消費對優質豬肉持續增長的背景下，探索糧改飼的種植與飼養模式，在保持瘦肉型豬種一定生產性能的前提下，改善其健康狀況及肉品品質，降低飼養成本具有重要意義。為此，本研究以杜長大三元雜交豬為試驗對象，研究飼喂發酵處理的青綠全株玉米對育肥豬常規肉質和抗氧化性的影響，為青綠全株玉米的合理應用以及優質豬肉的生產提供客觀科學的依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

采用單因子試驗設計，選擇健康無病、體重相近的杜長大三元雜交保育仔豬32頭，隨機分為4個處理組，每個處理8個重復，每個重復1頭（實施單欄飼養）。試驗設計見表1。

試驗分生長期和育肥期2個階段，參考NRC（1998）飼養標準配制商品豬料，生長期營養水平為：DE 14.12 MJ/kg，CP 16.08%，Ca 0.99%，P 0.57%，Lys 1.10%；育肥期營養水平為：DE 14.25 MJ/kg，CP 15.11%，Ca 0.91%，P 0.52%，Lys 0.95%。對照組全程飼喂100%商品豬料，3個試驗組按表1分別飼喂不同比例青綠全株玉米。青綠全株玉米于乳熟期收獲，粉碎至長0.5 cm以下，與發酵菌種混合并裝入發酵袋密封，溫度控制在15～25℃之間，貯存發酵14天后開袋飼用。試驗豬自由飲水、自由采食，各組試驗豬通過自由增加采食量，使采食的相應能量、蛋白質和各種營養物質基本平衡（干物質基礎營養一致）。試驗豬飼喂至平均約100 kg體重時，每組抽樣屠宰6頭（共24頭），進行胴體和肉質性能測定。

1.2 肉質性狀的測定及方法

1.2.1 取樣及肉樣處理

試驗豬屠宰后1小時內，仔細剝離出完整的眼肌（背最長肌），用保鮮膜包好，輔以冰袋低溫保存，盡快帶回實驗室按以下要求處理。將眼肌從胸腰椎結合處分離，胸段眼肌0～4℃保存24小時，用于測定pH值、肉色、大理石紋、失水率、拿破率、滴水損失、烹飪損失，同時取樣勻漿，-20℃保存，用于常規化學成分的測定；腰段眼肌在15℃下保存24小時，轉移到0～4℃保存48小時后，用于嫩度的測定；0～4℃保存24小時用于肉品抗氧化性能的測定。

1.2.2 常規肉質性狀的測定

嫩度采用剪切測定法，測定前將肉樣標準化處理后，用C-LM3型肌肉嫩度計測量。彈性采用3級分制進行評定（1分為肉切面結構疏松，指壓留痕明顯；2分為肉切面結構較為致密，指壓留痕輕微；3分為肉切面結構致密，指壓不留痕）。肉色和大理石紋是對照美制的NPPC比色板按5級分制標準進行評定（肉色由1分的灰白肉色至5分的暗黑色，大理石紋由1分的極微量分布至5分的過多量）；同時，采用肉色色差儀（CR-10）直接測定肉色值。肌肉pH值（宰后1小時、24小時）采用酸度計直接測定。滴水損失采用吊掛處理法測定；烹飪損失采用蒸煮法測定；失水率采用壓力法測定；拿破率采用腌制及加熱處理法測定。干物質含量采用烘干法測定；粗蛋白質采用凱氏半微量定氮法測定；粗灰分采用灼燒法測定；肌內脂肪采用索氏醚抽提法測定[5-6]。

1.2.3 肉品抗氧化性能的測定

采用南京建成生物工程研究所提供的試劑盒、利用分光光度法分別測定。肌肉總超氧化物歧化酶（T-SOD）活力是通過黃嘌呤及黃嘌呤氧化酶反應系統產生超氧陰離子自由基（O2-），自由基氧化羥胺形成亞硝酸鹽，在顯色劑的作用下呈紫紅色，于波長550 nm處測其吸光度；丙二醛（MDA）含量測定原理是過氧化脂質降解產物中的MDA與硫代巴比妥酸（TBA）縮合，形成紅色產物，于波長532 nm處測其吸光度。總抗氧化能力（T-AOC）的測定原理是動物機體中有許多抗氧化物質，它能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質形成穩固的絡合物，可在波長520 nm處測其吸光度[7]。

表1 試驗豬分組飼養的試驗設計 （%）

1.3 統計分析試驗數據

試驗數據采用SAS（8.2）軟件的ANOVA程序進行方差分析，采用Duncan法進行多重比較，試驗數據用平均數±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 飼喂青綠全株玉米對育肥豬常規肉質特性的影響

由表2可見，各組試驗豬在肉色評分、大理石紋評分、肌肉pH值、拿破率、烹飪損失等肉質性狀方面差異不顯著（＞0.05）。在剪切力、失水率和滴水損失肉質性狀方面差異顯著（＜0.05），其中，剪切力和失水率表現為試驗1組＜試驗2組＜試驗3組，滴水損失表現為試驗1組＜試驗3組＜試驗2組。與對照組相比，試驗1組的肌肉剪切力值降低（即嫩度提高）7.41%（＜0.05）；試驗1組、試驗2組和試驗3組的肌肉失水率分別降低6.63%（＜0.05）、5.75%（＞0.05）和1.50%（＞0.05），滴水損失分別降低5.58%（＜0.05）、1.21%（＞0.05）和1.70%（＞0.05）。總體上，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米，尤其是試驗1組或試驗2組的肌肉色澤、彈性、嫩度、持水性能（失水率、拿破率、滴水損失、烹飪損失）等有不同程度的改善。

飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品常規化學成分的影響見表3，由表3可見，各組試驗豬的肌肉中干物質、粗蛋白、肌內脂肪、粗灰分的含量差異均不顯著（＞0.05）。但總體上，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米，其肉品大理石紋評分（表2）和肌內脂肪含量（表3）有降低之趨勢。

2.2 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品的抗氧化性能的影響

表2 飼喂青綠全株玉米對育肥豬常規肉質特性的影響

表3 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品常規化學成分的影響

表4 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品的抗氧化性能的影響

3 討論

3.1 飼喂青綠全株玉米對育肥豬常規肉質特性的影響

嫩度是評價豬肉品質優劣的主要指標，豬的營養水平和飼養方式是影響嫩度的重要因素。通常，飼喂高營養水平日糧會加速蛋白質合成與轉化率，使肌肉中可溶性蛋白的比例增加，同時也會加快脂肪沉積速率，相對降低肌肉中結締組織比例，從而影響肉品嫩度[8]。但高營養水平日糧容易導致腸胃消化功能紊亂，繼發便秘，間接影響豬肉品質。用發酵處理過的青綠全株玉米部分替代全價日糧，不僅能滿足育肥豬對營養的需求，而且能夠較好地解決便秘問題。王鵬等[9]在60～110 kg階段用發酵玉米秸稈按照5%、10%、15%、20%和30%的比例替代全價日糧的試驗中發現，其肉品嫩度均有不同程度地提高。系水力是反映豬肉品質優劣的重要參數。通常，系水力高則肉質鮮嫩多汁、表面干爽；系水力低則肌肉表面滲水、肉的汁液流失，影響肉色和口感[10-11]。肌肉pH值是影響系水力的主要因素，實質是蛋白質分子變性引發的靜電荷量改變，進而影響對水分的束縛能力[12]。王進波[13]利用青綠飼料替代部分精料飼喂生長育肥豬的研究表明，試驗豬屠宰后肌肉pH1值與系水力呈現一定的規律，即pH1值增大，滴水損失減少，肌肉保水能力增加。本試驗結果表明，較少量飼喂青綠全株玉米的試驗1組，其肉質的嫩度和持水性能顯著改善，喂量較大的試驗2組和3組，其肉質嫩度呈降低、持水性能呈改善之趨勢，但差異不顯著。

3.2 飼喂青綠全株玉米對育肥豬肉品的抗氧化性能的影響

機體正常的細胞代謝通常會產生過量的超氧陰離子自由基、羥自由基、過氧化氫等活性氧，如果不能及時清除，就會對機體細胞造成一系列的氧化損傷，引發各種生理病變[7]。自由基是指化合物的共價鍵發生均裂而形成的具有不成對電子的原子或基團，一旦生成可形成連鎖反應，持續對細胞造成損害。一般來說，自由基可與膜內多不飽和脂肪酸作用，破壞膜的正常結構，既影響活體動物細胞正常的物質代謝，也影響動物屠宰后的肌肉系水力等肉質性狀的形成。青綠全株玉米在發酵時產生大量的乳酸菌，可以螯合金屬離子，有效地防止高活性氧的生成，減少細胞損傷。張天陽等[14]研究發現，飼喂添加乳酸菌液對育肥豬肌肉SOD活性等抗氧化性能有明顯的改善作用。本試驗研究發現，青綠全株玉米在發酵制作過程中會產生大量的乳酸菌等有益菌群，較少量飼喂青綠全株玉米的試驗1組，其肌肉SOD活性顯著提高、MDA含量顯著降低，喂量較大的試驗2組，其肌肉的抗氧化性能也有改善之趨勢，但差異不顯著。

4 結論

本試驗研究表明，生長育肥豬飼喂青綠全株玉米，肌肉的大理石紋、肌內脂肪含量等有降低之趨勢，但肌肉的嫩度、持水性能和抗氧化性能等肉質性狀有不同程度地改善；從保持和改善肉質的角度，飼喂青綠全株玉米是可行的，但比例宜控制在生長期20%～30%、育肥期40%～50%。

致謝：本研究的前期試驗豬選擇、分組及飼養工作由山東農業大學動物科技學院楊在賓教授、楊維仁教授及其科研團隊開展，為本研究的屠宰取樣提供大力支持，在此表示誠摯的謝意！

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S816.5+1

A

1673-4645(2017)10-0078-04

2017-09-11

山東省重點研發計劃項目（2016GNC111018），山東省農業重大應用技術創新項目（魯財農指〔2016〕36號），山東省現代農業產業技術體系生豬創新團隊建設專項（SDAIT-08-02）

周超（1989-），男，江蘇邳州人，碩士研究生，主要從事養豬生產與遺傳育種學研究，E-mail：876809554@qq.com

*通訊作者：曾勇慶（1964-），男，教授，E-mail：yqzeng@sdau.edu.cn；李祥明（1961-），男，研究員，E-mail：lisdsjs@163.com