談談鹽城飲食文化

談談鹽城飲食文化

鹽城頻臨黃海之濱，擁有680萬畝的灘涂濕地。這里氣候四季分明，物產豐富，內陸河鮮，品種齊全，禽畜蔬果，產值盛豐。珍稀動物橫貫其中，享有“東方濕都”之榮。特別是里下河地區，更是蘆葦叢生、湖澤交融、棉花、水稻、水產不絕，享有“魚米之鄉”之美稱。海產品為鹽城的飲食業提供了豐富的烹飪原料，象“對蝦”、“條蝦”、“海蜇”、“黃泥螺”、“小螃蜞”、“鮮蟶”、“文蛤”等等，我們黃海產的最為上乘鮮美；還有象“魷魚”、“墨魚”、“鯧魚”、“大黃魚”、“小黃魚”、“仔烏”等都不輸于其他海域的產品，只要我們掌握運用、善于運用、并將先進的烹調方法和科學的烹飪工藝進行有機的結合，我們的菜譜將很為出色。內陸河鮮、農副產品亦十分豐盛，水產有“甲魚”、“青魚”、“鯽魚”、“河蝦”、“鳊魚”、“昂刺魚”、“泥魚”、“鰍魚”、“螃蟹”、“鯉魚”、“鰱魚”、“河蚌”、“螺絲”等等，無論是飲食業的餐桌上，還是老百姓的碗里，都不泛其中；家禽有“雞”、“鴨”、“鵝”等，現在還有飼養家禽的飼養戶，養了一些特色的“珍珠雞”等禽類動物；家畜中常見的“豬”、“牛”、“羊”等樣樣俱有，還有養“家兔”、“駝鳥”的；植物類如“大米”、“小麥”、“玉米”及各種各樣、品種繁多的各類蔬菜、水果等為我市的飲食生活提供了極其豐富的原料。

鹽城的飲食文化結構和特點，首先建立在中國飲食文化的框架之中。中國從古代的宮廷菜、官府菜、市肆菜、民族菜、寺院菜、民間菜的六種菜式區分開始，到近代的川菜、粵菜、魯菜、蘇菜的四大名幫到后來的湘菜、閩菜、浙菜、徽菜所共同組成的八大菜系，使中國的烹飪技術和飲食文化一直傲立于世界之林。蘇菜又分為京蘇菜、淮揚菜、蘇錫菜和徐海菜四個地方特色，以南京為代表的菜肴稱為“京蘇菜”，亦叫“京蘇大菜”，做工精細，講究搭配，注重營養，格調大氣；以揚州、鎮江、淮安為代表的“淮揚菜”，可稱為運河文化，在菜肴的制作和烹飪文化中，融進了人文氣息和商、儒色彩，菜肴豪華，組合繁復，一度被作為國宴推廣；以蘇州、無錫為代表的“蘇錫菜”，俱有濃濃的蘇南風味特色，甜、軟、鮮美，為喝慣了太湖水的蘇錫一帶吳儂細語的人們所鐘愛；而以徐州、連云港為代表的“徐海菜”，則更多的吸收了“魯”文化的元素，精于技藝的烹調方法結合，略顯粗獷的性格，形成了自身的特色。而鹽城雖不在這些名門正派之列，卻具備了諸家之長，形成了自己獨有的風格。

鹽城菜最大的特點，是湯水偏多，大碗盛裝，注重吊湯，講究原汁原味。所以有人稱之為“鹽阜鄉土菜”。過去的鹽阜地區曾一度因鹽堿地糧食淺收，導致經濟相對落后，菜少湯多是百姓生活的一種無奈。而時至今日，我們的大碗菜，在各菜系都在求精求美時，營養、爽口、粗獷、原汁原味的風格，在經過幾代人的努力，以及原料的豐盛、調味品的互補和工藝的革新，大有流行火爆的趨勢和跡象。君不見，風靡北京、上海、濟南、太原、西安、東北等許多城市的淮揚菜館中，充滿了我們鹽城的特色菜肴，如“糯米肉圓”、“蝦米羹”、“漲蛋糕”、“蟹粉煨肉皮”、“藕粉圓子”、“蘇北老雞湯”、“首烏糕”等等。

鹽城菜的特點，除注重吊湯，講究原汁原味外，還有選料四季有別，品種豐富多彩，調味咸甜適中，湯汁似乳，濃而不膩，口味醇厚，肉爛而不酥，口感略具韌性，蔬菜注重清淡自然等特色。鹽城菜基本屬于淮揚菜的范疇，但在口味的變化和吸收上，又具備了魯菜的紅燒特色如“紅燒扒蹄”；粵菜的煲湯如“山菌老雞湯”；川菜的調味風格如“紅燒羊肉”、“麻辣豆腐羹”等等。象本土“炒長魚”這道菜則采用了本土的配料風格和烹炒方法，而在調味上又十分接近蘇錫菜的口味。

鹽城菜的特點，還可以根據縣區來劃分。東臺、大豐，接近蘇中，海產品的烹制往往會采取南通一帶制作江鮮的做法，烹調風格相似泰州、揚州，對文蛤、蛤蜊、扇貝等貝類產品的烹制比較擅長，口味相對清淡自然，“魚湯面”是當地一絕。射陽、濱海、響水屬鹽城的東北沿海城市，海產品亦十分豐富，尤其小海鮮是當地的特色，象“鮮蟶”、“黃泥螺”、“小螃其”、“海瀨子”等，口味略微偏重。“蟹豆腐”是射陽一絕，“四腮鱸魚”是響水的特產。阜寧、建湖一線，具有濃厚的鄉土風情，淮劇、雜技都出自這里，菜肴樸素、清晰，口味咸鮮爽口，適應四方來客，“阜寧大糕”享譽省內外。鹽都、亭湖為全市的中心，融合了其他各縣市之長，由于其在全市的特殊地理位置，在吸收兼并上優于其他縣區，交流亦十分廣泛，原料相對集中，所以整體菜品一直領先于全市。這里擅長燒、燉、蒸、煮、炒等烹調方法，白湯調制最為特色。

胡好夢

又名胡清源，著名飲食文化學者，中國食文化研究會專家委員，黃海美食烹飪協會會長。2005年在北京人民大會堂被授予共和國經濟建設功勛人物勛章。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學三字經》、 《中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權威刊物轉載。