畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗課教學改革探討

王琦，王海濱，胥偉，劉良忠，胡秋林，陳季旺，侯溫甫

摘要：本文在分析傳統(tǒng)畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗課教學現(xiàn)狀的基礎上，解析了其存在的問題。本文還結合教學實踐，并根據(jù)食品相關專業(yè)學生能力培養(yǎng)需求，對畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗課從教學內(nèi)容、教學方法與教學模式等方面進行了教學改革的探討。

關鍵詞：畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學；實驗課；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）45-0119-02

關于工藝學類課程的教學改革在食品專業(yè)院校早已引起廣泛的思考，其主要研究涉及理論和實驗兩個方面的改革。而畜禽加工和水產(chǎn)品加工相關課程作為食品科學與工程專業(yè)的重要核心課程，如何提高教學質(zhì)量適應實踐性和創(chuàng)新性專業(yè)人才的培養(yǎng)目標，也成為關注的焦點之一。國內(nèi)多所大學的食品學院都分別在畜產(chǎn)品（肉品）與水產(chǎn)品相關學科的教學內(nèi)容、教學方法和考核內(nèi)容上開展了形式多樣的改革探索。就實驗教學方法改革趨勢而言，涵蓋以下幾點：改變被動接受的驗證性實驗模式，增設設計性實驗，提高學生創(chuàng)新與動手能力，讓學生主動參與到實驗設計過程中來，突出學生的主體地位；校內(nèi)設立開放性實驗室和中試基地，為學生的實驗科研實踐和創(chuàng)新能力培養(yǎng)創(chuàng)造良好的條件等。

一、畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗課教學現(xiàn)狀

畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學是武漢輕工大學食品科學與工程學院在原開設的肉類食品工藝學課程的基礎上，增加水產(chǎn)品加工與貯藏相關內(nèi)容而形成的新課程，目前已作為食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程等本科食品專業(yè)的專業(yè)選修課開設。畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學教學內(nèi)容主要包括畜禽與水產(chǎn)原料結構及特性等基礎知識和各類產(chǎn)品加工及保藏工藝等應用技術知識，是一門綜合性和實踐性較強的課程，總學時為30學時，其中理論講授課程占80%，實驗教學課程占20%。實驗教學基本依附于理論教學，結合理論課程開設，并且以驗證性實驗居多，少有創(chuàng)新性和研究性的內(nèi)容；而且實驗課一般是在教學計劃規(guī)定的時間內(nèi)進行，實驗教學方式大多是由教師先講，學生按照教師的布置或者指導書上的步驟，按部就班，機械地完成操作。在此基礎上，學生雖然參與了實驗教學活動，但實質(zhì)上是處于被動接受的狀態(tài)，導致學生生搬硬套，缺乏創(chuàng)新意識和主觀能動性，學習的主動性和積極性受到一定的限制。此外，實驗的條件簡陋，往往為作坊式，無法實現(xiàn)產(chǎn)品加工的機械化、自動化，而且實驗時數(shù)和實驗次數(shù)也偏少。

二、畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗課教學改革探討

畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學是一門實踐性很強的專業(yè)課，課程實驗是學生進行課程實踐的重要途徑。學生通過實驗課的學習，可以掌握畜禽與水產(chǎn)制品的檢驗技術以及生產(chǎn)和加工技術。隨著現(xiàn)代科學技術的飛速發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出許多新工藝、新設備、新添加劑，這就要求實驗課程必須兼顧經(jīng)典的工藝與最新技術，不斷進行實驗內(nèi)容更新，最大程度地提高學生的理論與實際聯(lián)系的能力，實現(xiàn)學生在校學習與將來就業(yè)的對接。傳統(tǒng)的實驗內(nèi)容服務于理論教學，開設的實驗多以經(jīng)典性、驗證性為主，綜合性、設計性、研究創(chuàng)新性實驗內(nèi)容較少或基本沒有，這與培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力的要求不相符，因此必須對實驗教學課程體系內(nèi)容加以改革。實驗教學不僅僅要訓練學生的動手能力，更重要的是培養(yǎng)學生獨立運用和探索知識，以及勇于創(chuàng)新的能力。通過畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗的教學改革，使學生將知識與實踐緊密結合，掌握基本生產(chǎn)技能，深刻理解工藝，同時接觸到畜禽與水產(chǎn)品加工發(fā)展的前沿，提高學生運用所學知識分析問題的能力。通過實驗教學培養(yǎng)學生對肉品專業(yè)的興趣，開闊學生的視野，同時也使學生切身感受到所學知識和技能方面的差距，充分激發(fā)起其學習的積極性和主動性，使學生變被動學習為主動鉆研，并成為教學主體，提高教學質(zhì)量和學生的綜合素質(zhì)，充分發(fā)揮學生的創(chuàng)新能力。理論和實驗是教學改革的核心內(nèi)容，當前的教學方式或改革模式都充分認知到兩者的重要性，但對兩者之間的銜接往往重視不夠。如何通過理論引導學生進行自主實驗，以及如何更好利用實驗過程輔助理論教學，成為畜禽與水產(chǎn)品加工工藝課程教學方式改革的新挑戰(zhàn)。本改革項目包括實驗教學內(nèi)容改革與實驗教學方法與模式改革兩部分。

1.實驗教學內(nèi)容改革。本部分內(nèi)容主要是要結合實驗教學方法與模式改革進行，修訂編寫原有的課堂驗證實驗內(nèi)容，擴充增加新的開放性實驗內(nèi)容。根據(jù)調(diào)研，結合食品相關學科專業(yè)設置與培養(yǎng)方向，在畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗課程建設中將對以下方面進行改革：（1）將實驗“畜禽肉、魚肉及其制品的感官及理化特性的測定”改為“畜禽、水產(chǎn)原料及其制品品質(zhì)檢測分析實驗”，結合當前食品學科發(fā)展和行業(yè)現(xiàn)狀，更強調(diào)“品質(zhì)檢測分析”，增加了需測定的代表性樣品的種類，檢測手段也由常規(guī)的感官評價和理化特性實驗轉向與國際水平和國家最新標準對接的食品理化、營養(yǎng)和安全指標，并適當減少每組的實驗人數(shù)，增加學生的動手機會。（2）將實驗“畜禽肉及魚肉香腸制作”改為“畜禽和水產(chǎn)品綜合加工工藝實驗”，前者雖原標注為綜合性實驗，但由于題目局限為“香腸制作”，所以在實際執(zhí)行過程中受到題材限制，很難達到綜合實驗效果。題目改為后者，變?yōu)殚_放性題材，具體加工項目可以自由選擇，能夠結合行業(yè)發(fā)展和湖北省畜禽、水產(chǎn)品特色進行實驗設計，也更有利于發(fā)揮學生自身的主動性，參與到具體實驗項目的構思和設計中。

2.實驗教學方法與模式改革。主要是針對綜合性實驗的教學方法與模式進行改革。改變原來固定的全部由實驗指導教師設計實驗方案，準備實驗材料，學生被動學習的教學模式。通過開放性實驗內(nèi)容，采用教師引導提示與學生主動報名的方式相結合，通過組成固定小組的形式，圍繞“畜禽與水產(chǎn)品加工”的中心主題，并結合湖北省的畜禽和水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的市場現(xiàn)狀，以小組為單位自擬具體項目，在與指導者（課程教師及相關專業(yè)研究生）進行溝通后，按給定的實驗預算經(jīng)費設計實驗方案，最終通過實驗指導教師的審查，報實驗員采購實驗原料。正式實驗時間規(guī)定為教學計劃限定的4學時，但實際上學生需要進行實驗設計的前期工作，需靈活利用課程所開設學期的課堂外時間，會有部分學生不愿選擇此方式，故同時由實驗指導教師同時提供常規(guī)實驗項目（即實驗項目內(nèi)容和設計方案由教師提供，學生只進行4學時的實驗，和教學改革前相同）備選，但同時向?qū)W生說明：選擇自擬項目的同學會在實驗課成績起評分數(shù)上高于選擇常規(guī)項目同學。自擬項目實驗根據(jù)具體要求，可以在常規(guī)實驗安排的固定實驗室之外選擇校內(nèi)開放性實驗室和中試基地完成，根據(jù)實驗經(jīng)費預算由指導教師進行協(xié)調(diào)。

三、結語

本改革項目的目標在于：通過畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗教學內(nèi)容改革與實驗教學方法與模式改革，在有限的學時和實驗條件下顯著提升教學質(zhì)量和效果，明顯提高學生專業(yè)知識掌握程度，有效鍛煉學生了的創(chuàng)新思維和實踐能力，為食品專業(yè)其他工藝學類課程教學改革提高了一些有價值的參考與借鑒。項目實施的關鍵問題在于：（1）實驗檢測項目和樣品增加帶來的實驗經(jīng)費預算增加；（2）對學生選擇開放性自擬實驗設計的適當引導和項目的順利開展落實；（3）校內(nèi)開放性實驗室和中試基地的配套設施條件的落實。在武漢輕工大學食品科學與工程學院進行了兩輪畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學實驗教學改革實踐，根據(jù)參加改革的本科生回饋，改革效果較好，能有效地解決理論知識和實踐結合的問題，有助于加深學生對于專業(yè)和行業(yè)知識的了解，特別是選擇參與開放性自擬實驗的同學，其學習的主動性和積極性都明顯高于選擇常規(guī)實驗的同學，而且在有助于增強學生對于課程講授部分知識的深入理解和應用的基礎上，還有利于其創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

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