微波爐加熱食物真的不安全嗎

微波爐以其高效的蒸煮、解凍和加熱各種各樣食物的能力受到青睞，它利用微波實現其功能，微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射。但是互聯網上充斥著微波輻射危害食品安全的文章，有些人宣稱使用微波爐會導致患上“白內障和癌癥”。還有一些帖子則表明微波爐會“破壞食物中的營養”，但是實際上，并沒有研究證明微波爐存在以上威脅。我們可以通過相關證據反駁一些常見的危險言論。

微波爐會不會破壞營養

通過任何類型的加工，包括加熱和冷卻，都會使食材發生物理性質、化學組成和營養特征上的變化。

如果食物在微波爐中加工致使營養流失，那么應該是因為加工溫度過高，或者是烹煮時間過長。時間和溫度的正確組合不僅僅可以輔助保持食物盡可能多的營養，還能改善食物的味道、口感和色澤。

烹飪所需的時間和溫度取決于食物的種類。比如肉、魚和蛋之類的食物至少要達到60℃才能避免微波烹飪對維生素以及其他促進健康的化合物產生負面影響。例如，快速烹飪實際上有助于保持一組食物中的有益化學物質——多酚類物質，用于提高食物的總抗氧化活性。

有研究對比了微波、蒸汽與加壓烹飪加工卷心菜、胡蘿卜、花椰菜和菠菜，結果發現，相比于微波和蒸汽處理過的，加壓烹飪的蔬菜會損失更多有益腸道健康的不溶性纖維。

在烹飪蔬菜的時候，通常被破壞的關鍵營養物質是維生素C。而烹煮蔬菜比微波加工會損失更多的維生素C，這是因為水溶性的營養物質在煮沸時更容易浸出到水中，但微波烹飪很少用到水。

微波爐會不會導致癌癥

雜環胺類物質（HCA）是目前研究得最透徹的致癌化合物類群，會自然生成于肉類、魚類等富含蛋白質食物的烹飪過程中。而且，如果烹飪時間較長或溫度較高時，會產生更多該類物質。

烹飪方法是影響HCA生成的主要因素。有不少研究報道微波烹飪相比于油炸、燒烤或烘烤烹飪，雞肉中會生成更高水平的HCA。

但是并沒有研究表明經常食用微波烹飪的家禽肉與罹患癌癥之間有關聯。有一項研究表明，烤魚的HCA含量高于微波烹飪的魚肉，同時在所有微波烹飪的牛肉中未檢測出HCA。同樣，用微波爐解凍牛肉和再加熱經烹飪過的肉或魚不過幾分鐘的時間，并不會產生額外的HCA。

安全使用微波爐

在使用微波烹飪前，要檢查包裝袋上的標簽并閱讀說明書；如果包裝上沒有微波安全的標識，請將食物轉移到適當的微波爐容器中；烹飪過程中旋轉和攪拌食物使熱量分布均勻，避免過度烹飪蔬菜以減少營養流失。請記住，微波爐不能奇跡般地使已經被污染的食物重新可食用，所以如果懷疑食物已經變質，應堅決倒掉。

（云南 鄧文滔）endprint