淺談職業中專烹飪教學中視覺美化特點

馬鴻雁

【摘 要】隨著職業中專飲食業的不斷發展，飲食文化越來越著重于藝術化，對中專烹飪教學原材料色彩的選擇搭配，強調有新意、有動感、有氣勢，精于運用盛器，重視碟飾和切配烹調法的運用，對菜肴造型等起到衫托的作用。隨著社會的不斷發展人們對菜肴的品嘗也上了一個層次，不僅注重口味、營養和保健，同時也重視享受與藝術，并能增加食欲，可以提高烹調的層次。

【關鍵詞】色彩；創意；營養；烹飪；盛器

人類走過了茹毛飲血的時代，擺脫了飲食只為生存需要時，中專烹飪教學就逐步升華為一種藝術，一種具有愉悅美化人類生活的藝術，是人類文明發展的體現。中國中專烹飪教學師們以他們創造性的勞動，塑造出色、香、味、形、營養、衛生俱全的食品。為配合現代人的飲食習慣和要求，廚師們已摒棄了早期只重口味，不重視包裝美化等缺點。這一方面已形成較鮮明的特點，獨特的風格。本文從人的視覺來探討一下中專烹飪教學的美化特點。

一盤精美的菜肴，能在未品嘗之前激發你的食欲，產生美感，不只是它的滋味而首先是菜肴絢麗的色彩，精細的刀工和造型，甚至菜肴的盛器等都在發生作用，因此烹調師們絞盡腦汁，表現出無限創意，大致有如下幾點：

一、中專烹飪教學原料色彩的選擇和切配

配菜時，營養、口感搭配固然要考慮，但同時也運用美學的原理來指導，即使最普通的菜肴原料，也要傾盡心血，泡制出來的菜肴，要求色彩鮮艷，對比和諧，形象美觀，誘人食欲，大方得體。如：“五彩炒雞絲”一菜中，雞絲雪白，韭黃嫩黃，椒絲碧綠大紅，甘筍赤橙，銀芽晶瑩，加上料頭的菇絲，實在是色彩繽紛。給人以美好的享受。

二、中專烹飪教學法的運用

通過軟煎，可以使一些肉質原料達到這種效果。如：豬扒變得金黃油亮，通過油炸，如：脆皮炸法，可以使原料變成大紅色，如脆皮炸子雞，通過運用烹調法，可以使經過刀工的原料產生變形，出現美麗的花紋和形狀。如：經過拉油魷魚件卷起，綻開美麗的花紋，更加誘人食欲。

三、中專教學中對菜肴造型的講究

現代烹調造型強調有新意，有動感，有氣勢。如：將桂花香扎、鹵水豬舌、風眼潤、蛋卷、鹵水鵝肉等多種燒鹵原料，有機地加工成一個“雄雞報喜”的像生拼盤，那么這一堆原料就變成一個可食用的藝術品。在這時美的創作者就是烹調師，試想如果將各種原料機械地排上碟，就完全沒有活力和美感，這里的創作，其實就是研究菜肴造型的過程，使各種單一中專烹飪教學原料，注入了生命和活力。

四、烹飪教學中充分利用芡汁和醬汁美化菜肴

現代中專烹飪教學非常重視打芡的操作，重視芡汁與各種醬汁的美化功能，打芡和使用醬汁都可以為菜肴增加亮度（光澤）或改變色彩，將調味和視覺效果結合起來，使之更符合客人的喜好。以油泡蝦仁為例，它采用油泡的烹調法，制作好的標準應是每只蝦仁包裹一層較緊的、明亮的芡汁，既保留菜式的營養，又要顯出蝦仁晶瑩剔透的質感，菜吃完后，碟底極少留下芡汁，方算成功。

五、烹飪教學中強調精于運用盛器

美器并不特指價高或稀有的物品，只要能吸引人們對美好聯想，無論貴賤，都可以登上大雅之堂。現時使用的盛器，除了傳統的圓形，長圓形的陶瓷窩、碟器皿外，還廣泛采用船形碟、魚形碟、樹葉形碟等和各式淺窩；晶瑩剔透的玻璃窩、碟，還普遍使用生鐵制品，如：各款鐵板燒的鐵板。南方特有的一些植物，如：竹子也用于制竹盛器，用竹筒燒、竹筒蒸、竹筒燉等菜式，還有用竹子編制的小蒸籠，用于裹蒸各類菜肴。還有木材也用于制刺身船、壽司筒、木筒桑拿各類菜肴一些瓜果類中專烹飪教學原料，一桌宴席，當各式美食依次上席時，盛器的變化也會使客人產生驚喜，產生聯想，從而將氣氛推向高潮。

六、烹飪教學中重視碟飾的使用

一個菜肴，各方面都好，再加上適宜的碟飾，會令人倍感賞心悅目，有錦上添花的作用，由于餐飲業發展迅速，專職的“花王”，冰雕師傅，已開始在一些高級食府中出現。例如壽宴，多使用“松鶴延年”“福壽雙全”婚宴會使用“龍鳳呈祥”，“比翼鴛鴦”之類，姜酌則應用“麒麟送子”“金玉滿堂”；生意應酬我運用“大展鴻圖”“漁翁得鯉”等等，多種造型，多樣題材，各適其適，頗能討人歡心。碟飾原料品種很多，從常見的紅、白蘿卜、番茄、芫茜、辣椒、檸檬、柑桔之類到南方較為少出產的心里美蘿卜、青蘿卜、櫻桃、紫椰菜等，以及進口的一些鮮花，都擇優而用。

總之，本文試圖通過視覺的角度來淺析美化美學的特點，這個特點其實也是中國中專烹飪教學最受歡迎的原因之一，在競爭激烈而且信息高速發展的今天，必須在繼承優良傳統的基礎上，不斷推陳出新，吸納一切優秀的東西又保持原有的優點，這樣才會有更大更好的發展。

本人在文章所說內容，都是在教學、學習和實踐中的經驗，如有用詞不當，敬請同行多多指教，在此深表謝意。

參考文獻：

[1]《粵菜中專烹飪教學》.廣州市旅游中專學校.

[2]《廣東特色美食》.廣東科技出版社.

[3]《美食導報》.美食導報出版社.

[4]《粵菜精華》.廣東科技出版社.

[5]《廣州菜三百款》.廣東科技出版社.endprint