可持續性的“代肉”正躍躍欲試

文｜Olive Heffernan 編輯｜夏末

可持續性的“代肉”正躍躍欲試

文｜Olive Heffernan 編輯｜夏末

［√］具有可持續性的“代肉”正躍躍欲試，不過真的有人愿意嘗試這種新型“肉食”嗎？

我們對紅肉的欲望似乎永不滿足，這對健康和地球都不好。不過，具有可持續性的 “代肉”正躍躍欲試，不過真的有人愿意嘗試這種新型“肉食”嗎？實驗室培養的牛肉、昆蟲或者用植物成分做成的肉餅，哪個聽上去更有食欲？

沒有肉的“不可能漢堡”不是一般的漢堡肉餅，雖然它整個是用植物做的，但它看起來、吃起來都像真的漢堡,它的原料包括土豆、血紅素蛋白、大豆、椰子和小麥。生物技術學家 Chris Davis 表示，“肉是真的好吃啊，但是肉的制造過程效率非常低。過去40—50年里，肉類從特殊日子的珍饌變成了每日的盤中餐。”這個全素漢堡“不可能漢堡”是“不可能食品”公司制造的，Davis負責這家公司的研發。

到2050年，全球人口預計將增長約15%，達到90億以上。這將對環境和人類營養都造成史無前例的壓力。在此期間，全球的肉食需求預計將增長73%。要滿足這個需求的話，每年的肉產量都要增加1.6億噸才行。

“我們的地球可沒法輕易跟上人類肉食需求的節奏。”Davis表示，“好的耕地越變越少。”地球30%的耕地面積已被用于畜牧業，而畜牧業產生的溫室氣體排放占全球的近15%。牛是罪魁禍首，它們不僅產生大量甲烷，而且肉牛產業還消耗大量的水（1千克牛肉要消耗15415升水）和耕地。此外，大量食用紅肉（發達國家的典型生活習慣）對我們的健康不利，而且一般會增加糖尿病、癌癥和心臟病的風險。

如果用更具有可持續性的蛋白質來源來代替的話，健康和氣候變化問題都能得到緩解。不過說得容易做起來難：許多人根本沒法戒掉牛肉。雖然西方國家在過去的30年里口味有了變化，越來越多的人開始吃雞排和豬排，但是大眾對牛肉的需求，尤其是漢堡肉餅的需求還是很強勁。

科學家們一直致力于說服公眾，尤其是選擇余地較大的發達國家的人重新思考自己的飲食。他們想勸人嘗試吃昆蟲和新奇的食物，或是對環境影響較小，但吃起來和普通漢堡別無二致的各種口味的“假”漢堡來滿足肉食男女的欲望。

荷蘭馬斯特里赫特大學血管生物學家Mark Post表示，“我們面臨的 （環境）問題非常嚴峻，因此我們要嘗試任何可能性，看看哪種方法能成功。”他是在實驗室里制作漢堡的第一人。不過，牛津大學研究食品系統和可持續發展的Tara Garnett則認為，人們飲食的靈活性還是挺大的，“‘美食’的潮流隨時間變化，我們要多一點想象力。”不過，要和牛肉一爭高下的“代肉”對環境和健康的影響又如何呢？

如何做出一塊以假亂真的牛肉？

2011年，一家以創造更具有可持續性的食物系統為目標的初創公司構思了“不可能漢堡”的概念。經過5年的研究，他們從味道和口感兩方面定義了肉，并創造出了“不可能漢堡”。他們找到了讓肉之所以為肉的元素（脂肪含量、肉汁含量和煙熏味），然后將它們逐一還原。

他們使用的原料是小麥和土豆蛋白、天然增味劑、椰子油，還有最關鍵的血紅素。動物組織，如血紅蛋白或肌紅蛋白中富含血紅素，而血紅素里富含鐵。生牛肉里含有大量肌紅蛋白，因此產生了它特殊的顏色。在烹調的時候，肌紅蛋白使牛肉產生焦糖和煙熏的味道。Davis表示，“最重要的發現之一就是，血紅素蛋白決定了肉的味道。”

找到穩定的非動物的血紅素來源是第二個挑戰。一開始，研究者們嘗試從大豆（Glycine max）根部提取含有血紅素的蛋白。Davis表示，“在做了大量研究后，我們意識到，并不存在具有環境可持續的方法來采集根瘤，并提取其中的血紅素蛋白。”需要大量的大豆才能萃取出漢堡所需的血紅素,因此他們轉換了研究方向，現在在實驗室中用經過基因工程改造的酵母制造血紅素蛋白。

在包括紐約米其林星級餐廳“普通人”在內的11個美國餐廳里可以買到不可能漢堡，它的售價約16美金。它并不是市面上唯一的人造漢堡，另外一個主要競爭對手是超越漢堡。超越漢堡在商店有售，但需要回家加熱，它的肉色主要來自于甜菜根汁提取物。消費者對這兩款人造漢堡的評價都不錯，但是許多人認為不可能漢堡更逼真,更像普通漢堡。許多美食博客說它“鮮美多汁”，而且有一種“礦物質和鮮肉的滋味”，特別是四分熟的時候。

但是反饋也并不盡是溢美之詞,在項目進行了1年以后，該公司曾測試了第一個版本。Davis回憶，“它被人形容成酸臭的玉米糊，這已經算客氣的評價了。”好在肉餅在烹調過程中會變得有嚼勁，而且還會散發出煙熏的香味，這讓研發團隊相信自己走對路了。

不可能漢堡表示，對漢堡的每樣原料的環境影響進行分析后他們發現，和傳統漢堡相比，人造漢堡更加環保。這項研究雖然沒有發表，但是該公司表示，把四分之一磅的牛肉餅用同等大小的人造肉餅代替的話，節約的水相當于洗一次10分鐘的澡，減少的溫室氣體排放相當于一輛普通的汽車開29公里，而且還節省了大約7平方米的土地面積。而且從營養價值上講，人造牛肉餅含有的蛋白質和鐵和一個一般的漢堡相當。

可持續發展的選項

昆蟲和人造肉這些肉類替代品的蛋白質含量和牛肉相當，但是它們的全球增溫潛能（Global Warming Potential，每千克二氧化碳當量）更低。

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（數據來源：一般牛肉的數據來源于美國農業部，人造牛肉數據來自于不可能食品公司生產的不可能漢堡。）

不可能食品公司目前只能制造數量有限的人造漢堡肉餅,要讓不含肉的人造肉出現在超市貨架上還需一定時日。雖然人造漢堡得到了不少正面的評價，但還是有人能區分真肉和人造肉的差別，特別是當兩種肉沒有搭配豐富的醬料時。

昆蟲：可以和牲畜媲美的迷你食物

在世界上的許多國家都吃蚱蜢、蟬一類的昆蟲,放眼全世界，超過20億人的菜單里有昆蟲。超過2000種昆蟲被用作食材，其中最受歡迎的是甲蟲、毛毛蟲、蜜蜂、黃蜂、螞蟻、蟋蟀和蚱蜢。

飼養食用昆蟲代替牛肉對環境有不少好處。荷蘭瓦赫寧恩大學的昆蟲學家Marcel Dicke 提出，“如果你想繼續享用肉類的話，吃昆蟲的肉效率會高10倍。”每千克活肉牛需要10千克植物蛋白，但是每千克蟋蟀卻只需要1.7千克飼料就可以了。

除了飼料轉化效率高以外（大多數飼料的營養都被轉化為自身的體重而不是廢料），昆蟲還可以吃有機廢料（比如食物殘渣、人和動物的糞便）；它們繁殖迅速，占用的土地和用水也相對較少。最有可能進入西方市場的蚱蜢、蟋蟀和粉蟲產生的溫室氣體排放比肉牛低近100倍。

昆蟲的營養價值也很高，這就是為什么發展中國家有吃昆蟲的習慣的一大原因。一般來說，昆蟲的脂肪、蛋白質、纖維、維生素和礦物質的含量比較高，不過根據品種和生命階段的不同，具體的數值會有變化。和牛肉相比，黃粉蟲（Tenebriomolitor）幼蟲的能量和礦物質含量與其相當，但脂肪含量更低、維生素含量稍高。黃粉蟲是溫帶氣候特有的甲蟲，它們的幼蟲適合大規模養殖，非常有望進入西方市場。

但是昆蟲養殖業面臨兩個難點：一是在控制成本的情況下大規模生產，二是贏得消費者的青睞。瓦赫寧恩大學的研究者專注于優化黃粉蟲和黑水虻（Hermetiaillucens）的繁殖、生產和營養含量,這兩類昆蟲可以充當魚、豬和雞的飼料。西方人也逐漸開始嘗試吃昆蟲，它們常常作為原料出現在零食里。比如Chapul、 Exo 和 Crobar這幾個牌子的能量棒就是用蟋蟀面粉制作的。Dicke 表示，“眼不見為凈，看不見（昆蟲）的話，消費者還是能很快接受的。”其實我們大部分人在不經意間吃下了許多昆蟲。那些用農作物加工的食物里一般都有昆蟲的殘肢，因為廠家不可能花錢讓工人把番茄或者咖啡豆上的昆蟲都揀出來。

Dicke估計，在未來幾年，完整的昆蟲會成為歐洲超市里一道常見的風景，“我建議新手先試試蚱蜢，它吃起來和蝦差不多。如果你吃蝦的話，沒理由不吃蚱蜢啊。”

人造肉實驗室

即使是對于牛肉的死忠粉來說，馬上也會有更加具有可持續性的菜單選項出現。在過去的幾年里，科學家們一直在實驗室里培養牛肉，把它們做成漢堡肉餅或是肉圓。

2013年，Post向媒體公布了世界第一個在實驗室里制造的漢堡肉餅 （用了一點食用油和黃油煎的）。這個漢堡肉餅原型的制造成本是33萬美金，而最初的評價頂多算中規中矩。Post表示，“當初這個漢堡肉餅看起來還是挺逼真的，因為大家覺得它是肉做的，但是它吃起來口感很干。”從那時候起，Post和他的團隊就開始通過在漢堡肉餅中添加用干細胞培養的脂肪組織，讓它變得更美味多汁。另外一家加州的公司孟菲斯肉類也在實驗室里制造了一種肉圓，據報道它的成本大約是每千克4萬美金。

Post希望在未來10年里，他的團隊能夠生產出每千克零售價在60歐元 （合64美金）的漢堡肉餅，如果生產效率高的話，甚至能把價格壓至12歐元。如果能賣到12歐元，這和英國超市的有機碎牛肉的價格相當。

規模化生產的一大難點在于迅速生長大量肌肉細胞,Post第一個漢堡肉餅所使用的細胞是用一種相對簡單的方法培養的——在一個二維表面上培養,但是大規模生產就需要更快的三維工藝。Post的團隊目前在大型生物反應器的懸浮液里培養細胞，在反應器里，細胞附在一種叫做微載體的圓珠上向外生長，這種方法使細胞增殖期大大縮短。

自從第一款漢堡肉餅登場后，Post的團隊還取得了另外一個進步。除了實驗室培養的肌肉和脂肪細胞之外，他們的制作過程不沾染其他任何一丁點動物制品。比如，Post的漢堡肉餅原型所用的細胞曾是用胎牛血清喂養和培養的，而胎牛血清是從被屠宰的懷孕母牛的胎兒中提取的。現在，他們的團隊能在不含有任何動物制品的介質中培養細胞，這樣一些素食主義者和動物福利倡導者也可能接受。

今年3月，孟菲斯肉類公司展示了他們的2個新產品：淋了酸橙汁的雞肉條和鴨肉。這種用動物細胞培養的人造禽肉成本很高，每公斤花費近2萬美金。不過，這差不多只是一開始人造肉丸成本的一半。以色列的初創公司“超級肉類”也計劃在實驗室里制造雞肉，該公司在去年通過眾籌募集了資金，它們希望在未來五年里讓產品進入超市。

關鍵是說服公眾

上述代肉類的成功與否實際上取決于消費者是否愿意開口嘗試。一般來說，西方社會中愿意嘗試實驗室培養的牛肉、吃昆蟲或者變成素食主義者的人屬于少數。但是代肉類的支持者認為，如果人造肉味道不錯，那么人們就愿意嘗試。Davis表示，“人最終會選擇吃最好吃的東西。”

Post則認為，“人們在吃東西，比如熱狗的時候，實際上并不清楚它的原料是什么，制造過程又是如何。”因此他認為這點最終也將適用于實驗室制造的漢堡肉餅。

不過大家都有一種強烈的感覺，只要人們掌握的信息越多，就越愿意改變自身的習慣。比如在一項研究中，在得知了實驗室培養的牛肉對環境的好處以后，愿意嘗試人造肉的受訪者比例從25%上升到了43%。“我們一直在改變自己的消費模式，我們的飲食習慣一直處于流變之中，”Garnett表示，“人的行為沒法改變，這其實是缺乏想象力。”