振興“京菜”飲食文化

文 顧九如

振興“京菜”飲食文化

文 顧九如

北京是舉世聞名的歷史古都，有著悠久的飲食文化。匯集了漢族、滿族、回族、蒙古族等多民族的飲食習好。北京四季分明有著菜品繁多、質感多樣、濃厚清醇的飲食特色，逐步形成以宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、地方菜、北京小吃（民間菜）等多菜系融合而成的獨有的“京菜”文化。

“京菜”發源于各方，匯聚于京城，經過歷史的演變與沉淀，形成獨特的地域性特征，使之有別于中國“四大菜系”乃至“八大菜系”的分類方法。“京菜”雖然是京城百姓喜聞樂見菜品的集合，但是由于宣傳推廣不夠、政策扶持力不強、創新意識缺乏，使“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認度低、名師認定機制缺失等諸多問題。振興“京菜”飲食文化，既是提升北京城市影響力、提高生活性服務業品質、推進“民族品牌國際化、規模化”發展道路的需要，更是繁榮發展“京味兒”文化、滿足北京消費者日益提高的飲食消費需求的需要，具有十分重要的現實意義和歷史意義。

我建議由政府相關部門支持餐飲行業協會，會同專家學者研究制定《“京菜”基本規范》與《“京菜名店”評定標準》。為品牌店的認定提供依據，重點推出精益求精，具有地域文化特征的“京菜館”，做好帶動示范工作，以點帶面、推進“京菜”穩步發展。

攝影 王碩

其次加強與媒體合作。在有影響的主流傳統報紙上開設“京菜美食”欄目，挖掘“京菜”歷史，弘揚飲食文化，提升“京菜”的文化含量；在電視臺、廣播電臺等媒體開辦面向社會公眾的《北京味道》，以“京菜”為主題的家庭美食娛樂節目，展示“京菜”制作技藝，從色、香、味、形、器、質、養等方面定期、定時傳播“京菜”的精髓，全面提升“京菜”的檔次和品位；加大在社交網絡新媒體上對“京菜”、“京味兒”文化進行宣傳的力度，通過對“京菜館”的空間和歷史文化展示，對“京菜”進行新的解讀、創新以及飲食文化空間的重塑。組織專家撰寫“‘京菜’的歷史演變及發展現狀”課題報告；組織邀請知名人士、著名專家和權威學者在國內知名報刊雜志上發表振興“京菜”的文章，品評“京菜”文化，形成振興“京菜”的輿論和宣傳氛圍，不斷提升“京菜”在全國傳統菜系中的地位。

第三，評選“京菜”名廚名師。支持餐飲行業協會通過技能比賽、廚藝交流與展示、培養一批廚德高尚、廚藝精湛的“京菜”名廚名師。認定表彰一批“京菜”大師、名師（榮譽稱號）。設立“京菜”大師工作室，建立人才庫。定期開展“‘京菜’走向世界”巡回表演展示的國際交流活動，出版“京菜”美食地圖等。提高“京菜”的知名度和美譽度，讓不同階層的消費者了解“京菜”特色與文化。

作者系北京市政協委員、中國全聚德（集團）股份有限公司總廚師長

責任編輯 郭隆 實習編輯 秦煥鈞