何以解憂 唯有宵夜

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在日版《深夜食堂》里，神秘的刀疤臉老板在午夜的店里，靜靜地傾聽著食客們的故事，再為他們奉上一道道精心準備的料理：豬排蓋飯、黃油拌飯、煎魚卵、茶泡飯……這一道道看似普通卻能讓人食欲大增的美味，讓“吃貨”觀眾們念念不忘。

《深夜食堂》是有關宵夜的。世界人民也有各自的“深夜食堂”，那些美味的宵夜就在大街小巷，就在身邊，從未缺席。如果真有煩惱，不妨吃些宵夜，何以解憂？唯有宵夜！

俄羅斯：餃子配奶油黃油抵抗嚴寒

俄羅斯的餃子被稱為Pelmeni，人們將餃子配奶油或黃油當作夜宵吃，餃子餡由混合肉餡組成，其中有45%牛肉、35%羊肉和20%豬肉，西烏拉爾山地區的餃子還會加入蘑菇、洋蔥、蕪菁與黑胡椒。這種餃子何時進入俄羅斯菜譜不明確，有一種說法是它來自中國，被蒙古人帶到西伯利亞，又傳入歐洲。

俄羅斯人一次會包許多餃子放在屋外冷凍，這些餃子可長期保存，不損失營養，只需加熱便于食用，煮它們的水剛好可以用來做湯，整個冬天都可以慢慢吃，因此廣受歡迎。這種餃子可以配奶油或黃油吃，也可以用黃油煮湯餃子、用奶油焗餃子，甚至是把餃子串成串烤，烤好后刷黃油。可是，在大半夜吃如此高熱量的夜宵，俄羅斯人不怕長胖嗎？不，他們恰巧就需要高熱量，這主要是因為俄羅斯嚴寒的天氣。

在俄羅斯的北部高緯度地區，土地是永久凍土，居民的房屋必須建筑在深埋于地下的木樁上，房屋與地面最少有0.9米的間隔，不能直接建在凍土上，否則室內熱氣會融解凍土地基，導致房屋倒塌。那里的房子特別厚實，門窗要四五層，以防冬季室外寒氣侵入。水管不是埋在地下而是鋪在地面上，沿途設加熱站，以防管內水凍結。當地漁民從冰面下把魚打上來，僅需20秒，魚就會被凍成冰棍。如果往地上吐口水，還沒到地上，唾沫就結成了冰。在當地人看來，“有點冷”是指零下50攝氏度，如果不做好防寒措施，即使以最快的速度沖到街角的商店，也會被凍傷。

生活在嚴寒冬天里的俄羅斯人民要度過漫漫冬夜，就需要高熱量高脂肪的食物。因此，俄羅斯餃子里基本都是混合肉餡，煮熟或烤熟后的餃子配奶油或黃油，就是一道不錯的宵夜。這樣的搭配不僅飽腹，還提供了足夠的能量抵抗夜晚的寒冷，深受俄羅斯人的青睞。

新加坡&馬來西亞：肉骨茶記錄華人早期南下艱苦勞作史

一碗絕妙的肉骨茶的肉湯底要用豬骨和排骨煲上足足五六個小時，煲湯底的肉骨都不用于食用。用來食用的排骨要挑選肉厚而不肥的，這樣吃起來才不會油膩。食用排骨會被切成一指長左右的長度，和藥材一起放入鍋中細細煲到肉質綿軟。肉骨茶的絕妙在于藥材的合適搭配增香卻不搶鮮，骨湯的分量也選擇得當，二者相得益彰。

這樣的肉骨茶始終保持著街頭平民食物的風貌，不論是在新加坡還是馬來西亞，知名的肉骨茶攤檔大多保持著大排檔的模樣，是當地人吃宵夜的最佳選擇。很多知名的老店店內擁擠，桌椅簡單，不下雨時可以選擇露天的座位，一邊觀賞夜景，一邊品嘗美味。盡管肉骨茶現在是宵夜，但曾經是南洋地區勞工們最愛的早飯，記錄了早期華人在艱辛歲月辛苦勞作的時代角色。

清末時期，許多華人離開動蕩不安的國家，到南洋謀生計。當時的馬來西亞是英國的殖民地，英國人在馬來西亞搜刮了許多資源，需要運送回英國，而馬來西亞大大小小的深水碼頭就需要許多苦力。由于華人知識水平不高，只能以勞力換取薪酬，如當三輪車夫、搬運工等，因此需要很好的體力。

為了長時間維持體力和適應熱帶地區的氣候，華人需要進補，但他們舍不得購買昂貴的中藥食材。當時的中醫師便把閩南及潮汕一帶的飲茶加以改良，并且使用當地出產的胡椒，加上當歸、玉竹、黨參、紅棗、沙參、肉桂、佛手、甘草等材料配置成肉骨茶包，讓華人勞工們在早上出門工作前吃上咸中帶甘、甘中帶香的燉煮排骨，配上白米飯或油飯，以此旺血補氣，增加體力應付工作。可以說，肉骨茶原本是窮人的食物。

由于用藥材和豬肉煲煮的湯底除了美味可口之外，且營養豐富、抗風濕，并且提供了華工們所需的能量，從此廣傳開來，后來經過不斷發展和改良，成了新加坡和馬來西亞華人的夜宵所愛。

由于華人口味的不同，肉骨茶便出現了以胡椒味為主的廣東派和以藥材味為主的福建派。在新加坡街頭，廣東派的肉骨茶占據了主流，而馬來西亞則是福建派的天下。新加坡的肉味較濃，馬來西亞的藥味較濃。雖然口味上略有差異，但喝過肉湯之后，身體會感到暖熱舒適，微微有些發汗。

吃肉骨茶的時候可以喝茶，以消除油膩感。當然，除了功夫茶，肉骨茶還有不少好搭檔。吃肉骨茶可以配上白飯或雞油飯，濃郁的肉湯和米飯相配口味剛剛好。如果覺得寡淡，可配醬油、辣椒和蒜蓉，吃起來更有滋味。最有趣的是，可以在湯中泡上油條，吸收了湯汁的油條既增添了風味，又保留了一些脆脆的口感，很受歡迎。

據說，馬來西亞人三四天沒吃到肉骨茶會感到失落。肉骨茶作為他們的宵夜得到了創新，如今馬來西亞人有“瓦煲肉骨茶”、“雞骨茶”和“海鮮肉骨茶”等豐富的口味可以選擇，雖然與傳統肉骨茶不同，但也深受青睞。

日本：拉面中有家的味道，慰藉游子心靈 日本是拉面的王國，無論走到哪處街巷，總能找到拉面店。日式拉面的重頭戲在湯上，吃拉面前一定要喝勺湯，湯頭由豬骨熬制而成，湯底則有醬油、鹽、味噌、秘制醬料等調味，這勺湯可謂是鮮咸美味。日本的這種平民食物與日本人的宵夜文化密不可分，自拉面開始出現，就成為了日常家庭的常餐食物，許多人購買拉面作為宵夜，拉面也從上世紀六十年代在日本就被貼上了“夜食派”的標簽。

東京的人口流動率高，從各方涌來的人絡繹不絕，這些游子有一種日常親近感覺的心理渴求，他們對“家庭”有眷戀有懷想，但在現實中，游子們都是孤家寡人，或者與故鄉有無比遙遠的距離。人在夜深之際，心理防備的強度更弱，所以，不少游子在晚上入睡前的最后一餐，往往希望追求有母親親切風味的一碗拉面來暖心安慰，好讓自己可以安睡到天明。這種以外賣為基礎的夜宵拉面風潮形態，其實起到了一種慰藉游子心靈的心理作用。