“職業(yè)導(dǎo)向”理念在西餐教學(xué)中的應(yīng)用研究

王式玉

“職業(yè)導(dǎo)向”理念在西餐教學(xué)中的應(yīng)用研究

王式玉

《西餐烹調(diào)工藝》課程教學(xué)的最終目的是培養(yǎng)酒店餐飲部門的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。本文從職業(yè)導(dǎo)向理念的內(nèi)涵出發(fā)，針對《西餐烹調(diào)工藝》教學(xué)中存在的問題，探索了職業(yè)導(dǎo)向理念在該門課程中的運用與實踐，并探討了職業(yè)導(dǎo)向理念在課程中的應(yīng)用價值。

職業(yè)導(dǎo)向；西餐；教學(xué)方法

在現(xiàn)代的應(yīng)用型教育教學(xué)活動中,職業(yè)導(dǎo)向式教學(xué)是高等院校常常采用的一種教學(xué)手段。尤其在現(xiàn)代應(yīng)用型本科院校快速發(fā)展的大環(huán)境下,開展以職業(yè)導(dǎo)向為基礎(chǔ)的課程改革是大勢所趨,也是應(yīng)用型本科院校的一個上佳選擇。根據(jù)大多數(shù)使用此方法的院校反饋意見,這一教學(xué)方法對于學(xué)生更好地掌握職業(yè)技能、激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣、促使其綜合職業(yè)能力的提升具有顯著的作用,能夠幫助學(xué)生有效地學(xué)以致用。特別是在一些注重技能培養(yǎng)的訓(xùn)練的課程教學(xué)中，職業(yè)導(dǎo)向理念下的教學(xué)改革往往能收到事半功倍的效果。

一、何為“職業(yè)導(dǎo)向”理念

職業(yè)導(dǎo)向理念是一種教學(xué)模式，一般以學(xué)生的未來就業(yè)方向為目標(biāo),以職業(yè)能力為基礎(chǔ),以其即將從事的職業(yè)崗位任務(wù)為教學(xué)內(nèi)容，運用職業(yè)行為示范為引導(dǎo)的教學(xué)方法組織教學(xué)活動，以達(dá)到培養(yǎng)職業(yè)綜合素質(zhì)較高的應(yīng)用型人才的目的。

職業(yè)導(dǎo)向理念下的教學(xué)改革,是將純粹的“老師教”模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩W(xué)生學(xué)”為核心的教學(xué)過程。構(gòu)建以學(xué)生為主體的職業(yè)教學(xué)課堂觀，能使師生融入全新的課堂教學(xué)，為教師的教學(xué)活動提供更好的教學(xué)手段與方法，并為學(xué)生創(chuàng)造更加輕松的學(xué)習(xí)環(huán)境。

二、《西餐烹調(diào)工藝》教學(xué)中存在的問題

在大多數(shù)開設(shè)《西餐烹調(diào)工藝》的高校、高職和中職學(xué)校的烹飪、酒店管理等專業(yè)中，都普遍存在的問題是：教師教學(xué)知識陳舊，課堂教學(xué)僵化，很多教師依然采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)部分與酒店實際生產(chǎn)情況嚴(yán)重脫節(jié)，學(xué)生很難學(xué)到有用的知識，同時在教學(xué)過程中不重視學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，也缺乏檢測學(xué)習(xí)效果的有效手段。往往使得學(xué)生對《西餐烹調(diào)工藝》課程的學(xué)習(xí)無法取得較好的效果。在學(xué)生走上實習(xí)或工作崗位以后，仍需要從頭學(xué)起，無法迅速適應(yīng)酒店的崗位工作要求。

三、職業(yè)導(dǎo)向理念在《西餐烹調(diào)工藝》課程中的實踐與探索

職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)是指組織學(xué)生參與職業(yè)項目規(guī)劃設(shè)計、實施執(zhí)行、管理總結(jié)的全過程，在相關(guān)的職業(yè)活動參與過程中順利地完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)。在《西餐烹調(diào)工藝》的酒店專業(yè)課程中，如果采取純粹的理論講授方法，學(xué)生對于酒店廚房具體崗位的操作流程認(rèn)知不會很清晰,對崗位所需要的技能也不能熟練地掌握和運用。然而在教學(xué)過程中，如果將學(xué)習(xí)與職業(yè)崗位工作統(tǒng)一起來，以“導(dǎo)”為主要的授課思路，運用“職業(yè)崗位項目導(dǎo)向”來引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)，對于學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)、掌握實踐技能和運用知識解決實際問題都會起到至關(guān)重要的作用。在這一學(xué)習(xí)過程中，首先要求教師及學(xué)生對職業(yè)有充分的理解和認(rèn)同，對職業(yè)的相關(guān)規(guī)范及要求能夠認(rèn)知到位，以達(dá)到學(xué)生與職業(yè)崗位的情感共鳴。通過職業(yè)項目的設(shè)置，使學(xué)生能夠認(rèn)識到學(xué)習(xí)酒店專業(yè)知識的價值，通過這些項目的實施來鍛煉學(xué)生的專業(yè)技能及綜合實踐能力。要完成《西餐烹調(diào)工藝》課程的教學(xué)目標(biāo)，我們需要具體實踐如下:

（一）確定教學(xué)過程

與實習(xí)單位進(jìn)行充分的溝通后，了解酒店行業(yè)對《西餐烹調(diào)工藝》課程的建議及對相關(guān)職業(yè)崗位人才的要求，合理安排教學(xué)任務(wù)及教學(xué)重點，按照“職業(yè)考察——職業(yè)規(guī)劃——職業(yè)項目制定——職業(yè)項目審核——職業(yè)項目運用與評估”的過程展開教學(xué),引導(dǎo)學(xué)生在實施每一個步驟時積極鍛煉能并及時進(jìn)行總結(jié)，使相應(yīng)素質(zhì)在社會實踐中能夠得以運用。

（二）確定職業(yè)崗位項目及任務(wù)

在教學(xué)過程中首先要做的工作就是根據(jù)酒店西餐廚房職業(yè)崗位的工作流程來設(shè)計相關(guān)的教學(xué)項目和任務(wù)。這些教學(xué)項目和任務(wù)必須圍繞教學(xué)目標(biāo)，并且將教學(xué)內(nèi)容蘊(yùn)含在其中，充分結(jié)合酒店的實際工作要求，體現(xiàn)實用價值，能夠?qū)⒄n本上的理論知識點與現(xiàn)實酒店所需要的實踐技能有效地結(jié)合，同時可以要求學(xué)生進(jìn)行一定的發(fā)揮和創(chuàng)新。根據(jù)具體的崗位任務(wù)來創(chuàng)設(shè)逼真的教學(xué)情境，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生更好地參與到項目和任務(wù)中來。

（三）學(xué)生分組，做好職業(yè)崗位項目準(zhǔn)備工作

由任課老師根據(jù)班級人數(shù)及學(xué)生情況，安排學(xué)生自由組合分成若干小組。每組有一個小組長，為了確保各項職業(yè)崗位項目和任務(wù)的實施，要求各個小組由不同性別、不同性格、不同愛好的學(xué)生共同組成，以使內(nèi)部成員之間能夠飾演不同的角色，如廚師長、切配領(lǐng)班、烹飪崗位等等，小組成員人數(shù)以4——6人最佳，保證每個項目與任務(wù)每位同學(xué)都有機(jī)會參與其中。小組分好后需填寫分組情況表，教師下發(fā)職業(yè)崗位項目任務(wù)書，學(xué)生根據(jù)任務(wù)要求，根據(jù)成員性格及特征對各個角色進(jìn)行分工，由學(xué)生扮演職業(yè)中的不同角色，完成不同的任務(wù)，通過密切合作和角色互換等保證職業(yè)項目的操作和完成。

（四）實施職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過程

在每個小組的學(xué)生按《西餐烹調(diào)工藝》的課程要求完成職業(yè)崗位項目前，教師需要根據(jù)教材內(nèi)容及職業(yè)崗位要求，向?qū)W生講解相關(guān)理論知識，幫助學(xué)生對職業(yè)崗位進(jìn)行有效分析。講解時可采取案例教學(xué)等手段，使學(xué)生對于職業(yè)崗位工作流程盡量熟悉，并明確理解各職業(yè)崗位的項目實施目標(biāo)，對于學(xué)生不理解的工作要求及規(guī)范要做重點講解。在實施過程中，從工作流程及規(guī)范要求到場景及情節(jié)設(shè)計，都要盡量貼近真實的工作情形，教師在這一過程中要充分發(fā)揮組織、監(jiān)督和引導(dǎo)作用，根據(jù)學(xué)生對于職業(yè)崗位項目的實施情況做及時的總結(jié)和指正，保證職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過程的順利實施。相關(guān)的實訓(xùn)項目要安排在模擬前廳實訓(xùn)室、模擬客房實訓(xùn)室、模擬酒吧實訓(xùn)室、模擬餐廳實訓(xùn)室、模擬西餐廚房實訓(xùn)室中進(jìn)行，通過職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過程的實施培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

（五）對職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過程進(jìn)行總結(jié)和評價

在每一個職業(yè)崗位項目完成之后，要帶領(lǐng)學(xué)生及時地進(jìn)行總結(jié)，這是學(xué)生在學(xué)習(xí)階段應(yīng)該養(yǎng)成的良好職業(yè)習(xí)慣。在本課程的實施過程中，可讓學(xué)生參與評價，由學(xué)生對自己的表現(xiàn)作自我評價，然后各個小組進(jìn)行集體的總結(jié)和點評。教師在活動的最后要對整個職業(yè)崗位項目作全面總結(jié)，對于學(xué)生的創(chuàng)新之處做出明確肯定及表場，對實施過程中的不足要指正和提出改進(jìn)方向。運用職業(yè)導(dǎo)向理念，《西餐烹調(diào)工藝》課程使學(xué)生能夠掌握酒店西餐廚房各崗位的工作流程及規(guī)范，學(xué)生希望上過該門課程后，可以參與到烹飪或酒店管理專業(yè)的畢業(yè)實習(xí)中，以檢驗這一教學(xué)理念的成果。在實踐的過程中，通過與實習(xí)酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人的溝通，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在實踐過程中存在的問題，以方便我們及時改進(jìn)教學(xué)模式和方法，保證教學(xué)質(zhì)量。

四、職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)理念在《西餐烹調(diào)工藝》課程教學(xué)中的應(yīng)用價值

職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)理念將學(xué)校應(yīng)用型教育與企業(yè)培養(yǎng)結(jié)合在一起，以教學(xué)指導(dǎo)實踐，以實踐檢驗教學(xué)。學(xué)校通過培養(yǎng)滿足企業(yè)需求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才，實施定向辦學(xué)，并與企業(yè)共同對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)引導(dǎo)，共同實施職業(yè)活動項目及任務(wù)。而企業(yè)在安排學(xué)生實習(xí)時，對職業(yè)導(dǎo)向理念的教學(xué)成果即學(xué)生進(jìn)行檢驗，通過為學(xué)生提供合適的職業(yè)崗位，安排專業(yè)技術(shù)水平較高的員工對學(xué)生的實習(xí)及工作進(jìn)行具體操作指導(dǎo)，同時繼續(xù)引導(dǎo)學(xué)生實施職業(yè)規(guī)劃，以真正地實現(xiàn)校企合作辦學(xué)，進(jìn)一步地完善對應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

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王式玉，男，黃山學(xué)院旅游學(xué)院講師，研究方向：酒店管理。

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1008-4428（2017）03-159-02