山西面食的前世今生

文 /侯亮亮

山西面食的前世今生

文 /侯亮亮

如果說煤炭是上天賜予山西的“黑金”，那么面食就是自然賦予山西的“白銀”。面食不僅是山西人日常生活中最喜聞樂見的食物，也是山西人重要的情感寄托，如部分山西人待客吃面講究“貴客來了不動刀”，面必須手拉，最好拉出“一根面”，寓意主、賓情誼越拉越長、長長久久。今天山西的面食有400多種，尤其以“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水飄白浪，柳葉乘風下樹梢”的刀削面著稱。

原料何來？

一直以來，山西面食最重要的原材料就是小麥粉。小麥粉加水和成面團，之后或壓或搟，制成片再切，也可用搓、拉、捏等手段，制成或窄或寬、或扁或圓的條狀、餅狀、球狀等，再進行煮、炒、燴、炸，最后面條、面餅、點心、饅頭等就應運而生了。

研究表明，小麥最初在西亞地區的“新月沃地（Fertile Crescent）”被先民選擇、馴化、栽培和種植，并一路向東逐步傳播和推廣，至遲在距今4500年前到了今天中國境內。然而，小麥（C3農作物）最初并沒有對中國北方傳統的粟、黍（C4農作物）農業體系產生激烈沖擊，也基本沒有對北方先民的食物結構和攝食特征產生很大影響。隨著時間的推移，小麥才開始在北方不同地區先民的食物結構中產生影響，如河西走廊地區先民至遲在距今3800年前開始食用小麥，又如河湟及其毗鄰地區先民至遲在距今3600年前開始食用小麥。

多重證據顯示，春秋戰國時期“我行其野，芃芃其麥”的現象就開始在今河南境內出現，黃河中下游地區及中原地區先民也開始食用小麥。到漢代，小麥的種植更是成為一項重要的政治任務，《淮南子·時則訓》載：“乃命有司，趣民收斂畜采，多積聚，勸種宿麥。若或失時，行罪無疑。”此外，漢代文獻中還出現了小麥粉加工面條的雛形——“湯餅”的記載，“饅頭”在三國時期也開始出現。考古發掘顯示，至遲到兩漢時期出現了專門針對麥類的新型加工工具——石轉磨，可將麥粒加工為面粉，這才有更多可口面食的出現，小麥才成了受人們歡迎的糧食之一，面食也因此多樣化，如燒餅、面條、餛飩、水餃、饅頭、包子都是在這一時期出現。

然而，山西地區的相關研究成果則表明，從新石器時代到春秋戰國至兩漢時期，甚至到了北魏時期，先民食物結構中粟、黍所占比例依然極高，說明小麥在山西的食用比例不高，也說明在北魏時期，面食極有可能不是山西的流行食物。這可能涉及先民歷時久遠的飲食習慣和飲食文化的改變問題，對新食物的排斥心理以及軟硬件條件（如種植技術和灌溉設施等）的缺陷等或是面食文化形成滯后性的重要原因。

直到唐代，粟、黍還是北方先民的主食，如“故人具雞黍，邀我至田家”。曾雄生梳理文獻發現：“宋仁宗嘉祐二年（1057），河北大水，民乏食，原計劃發放太倉粳米六十萬斛，賑濟災民；因北人不便食粳，便從本地撥出小米四十萬石以代之。元時，自北方來湖南的士兵多疾，原因是不習食稻，于是便動用船只運送粟米若干萬斛到湖南。”直到明代，麥食才逐漸成為北方先民甚至皇帝喜聞樂見的食物。

山西地區新石器時代到北魏時期先民食物結構中粟、黍的比例

面條何來？

山西面食中最具特色的當屬各式各樣的面條，如刀削面、刀撥面、剪刀面、揪片、貓耳朵、饸饹面、包皮面等。其中，條帶狀面條當屬最基本的形狀。追溯其原始形態，漢代可能應該就有這樣的形態，應是面條發展比較成熟的階段，但絕非面條起源的時間。

2005年，呂厚遠等人在距今4000年的青海喇家遺址發現一碗由泥土封存的倒扣的面條，改寫了面條起源的歷史。他們通過對陶碗中面條殘留物的植硅體、淀粉和生物標志化合物等系統分析，發現了先民是以粟（小米）、黍為主來制作面條的綜合證據。2015年，他們利用制作饸饹面條的傳統工具，參考擠壓糊化凝膠成型的方法，復制了與出土面條成分、形態一致的粟類面條，這使得今天的人們得以吃到4000年前的面條。

喇家遺址F20房址陶碗和面條的發掘過程：a.存有面條的陶碗位于房址的東北角；b.打開之前在原位倒扣的陶碗；c.打開陶碗之后，顯示出史前面條位于內填沉積物圓臺體的頂部；d.內填沉積物圓臺體頂部史前面條特寫（圖片及文字說明來源：呂厚遠等，《青海喇家遺址出土4000 年前面條的成分分析與復制》，科學通報，2015年第60卷第8期。）

2011年，龔一聞等人在新疆蘇貝西也發現了距今2400多年的先民制作的面條遺存。他們對面條中的成分進行了分析，發現這是黍子所做的面條。這一發現極其重要，填補了面條制作工藝發展歷程上的重要節點，被美國Archaeology雜志評選為2011年度全球十大考古發現之一。2012年，陳濤等人在研究新疆阿斯塔納墓地出土食物時，不僅發現點心和餃子是小麥粉制作的，而且還發現了一組栩栩如生再現加工面食場景的彩塑俑。由此證明，大約在3～9世紀時，面食和小麥邂逅了。

綜上，面條的加工技術早在4000年前就出現了，但這一技術與小麥相遇的時間可能較晚，在不同地方相遇的精準時間可能還無法進一步追溯和還原。

余論

今天，面食成了山西的名片，這一方面得益于山西南部適合小麥的生長環境，可以培育優質的小麥；另一方面得益于山西人經驗的積累和豐富，即每日都吃面食，為了減少其單一性就發明了各種面食的做法。

然而，目前還沒有足夠的資料來論證小麥和面食加工技術何時在山西地區相遇，也無法追溯面食何時成為山西人必不可少的食物。我們掌握的材料證明，至少在北魏時期，山西人還沒有形成以面食為特色的飲食習慣。因此，期待更多的考古工作以及科技分析工作來進一步細化相關研究，以構建面食或小麥在山西出現和傳播的具體的時空框架。

新疆蘇貝西墓地出土的黍和用黍做成的面條及點心：a.M10陶碗及其中的面條；b.M11陶碗及其中的點心；c.M27陶碗及其中的黍子果實；d.被分析的面條片段；e.三塊被分析的點心； f.黍（圖片及文字說明來源：Gong YW., et al.Investigation of ancient noodles, cakes, and millet at the Subeixi Site, Xinjiang, China.Journal of ArchaeologicalScience, 2011, 38（2）.）

新疆阿斯塔納墓地出土唐西州時期彩繪勞動婦女俑：a.杵臼脫殼；b.簸谷；c.磨面；d.烙餅（圖片及文字說明來源：Chen T., et al. Archaeobotanical study of ancient food and cereal remains at the Astana Cemeteries, Xinjiang, China. PLoS ONE 7(9): e45137.）

本文得到教育部人文社會科學研究青年基金（批準號：15YJC780003）的資助。

（作者為山西大學歷史文化學院考古學系副教授）