試分析烹調工藝與營養衛生之間的關系

【摘要】健康的飲食生活與我們的身體緊密相連，烹調工藝是我國獨有的飲食文化，隨著我國飲食文化的不斷推進，烹調工藝也的逐漸發展。人們從最初的飽腹到如今的色，香，味俱全，現在已經發展成追求科學營養，以健康為目標的飲食要求。進一步對烹調的工藝有了新的研究，實現了人們對健康飲食概念的追求，并且在科學合理的烹調工藝中得以實現。

【關鍵詞】烹調工藝；營養衛生；關系

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2017）10-0294-01

我國的烹飪工藝源遠流長，人們為了滿足嘴巴對食物的需求，依據以往的知識經驗以及專業的飲食技能和設計基礎，借助工具對食物進行合理的加工，這種加工過程叫做烹調。但是在烹調工藝的發展過程中，存在營養流失，對營養不重視的問題。現如今，我國烹調工藝的技術和原理在逐漸完善，烹調工藝的完善提高了飲食營養結構，有助于我國廣大群眾的身體健康得以完好。

一、烹調工藝中營養缺失的問題

1.不同區域的飲食評價不同

我國的飲食文化博大精深，每個省市都有各自獨有的菜系，比如，粵菜，魯菜以及川菜，推動了我國烹調工藝的快速發展。我國對烹調廚師的專業技術檢測和對菜系的評價要求是非常簡單和隨意的，例如：味覺、視覺、質感以及營養平衡的判別標準，就是人們常說的色、香、味、形。將成品調味和質感度作為評價的關鍵，忽略了對食物營養的檢驗，味覺和質感都沒有相關的衡量標準，各個評審員的味覺和評判要求不能統一，對此味道和顏色合格的菜系食物營養不一定合格。食物從原材料的加工到處理的過程，忽略了對營養衛生的維持狀況，給烹調工藝的評判帶來影響，缺乏完善的評判標準體系是目前烹調工藝需要研究的重要課題。大多數烹調廚師只重視對食物的加工技術和方法，進而忽略了食物中的營養成分，沒有仔細的研究和分析。雖然有的烹調廚師了解一些營養學的知識，可以掌握烹調材料中營養價值成分的高低以及人們對食物營養平衡的要求，但是在烹調過程中，不能夠完全維持色香味俱全和營養均衡的情況。對此，就存在烹調工藝與營養衛生不一致的問題。

2.不重視健康營養衛生飲食

現階段，人們的生活水平逐漸提高，對食物中的營養健康膳食結構的要求也非常高，而生活中人們對健康營養衛生飲食的觀念還不了解。在餐飲界，盡管用一些特有的形式來宣傳營養衛生食物與健康飲食的概念，但在食物加工過程中，還是有菜品清潔不到位，廚房廚具不衛生以及食用油重復利用危及人們的健康狀況，人們在吃飯時喜歡好看的食物，從而忽略食物中帶有的熱量及維生素等，缺乏對營養衛生飲食的認識，盲目的引入高熱量以及高脂肪的食物，影響身體的健康發展。

二、烹調工藝與營養衛生之間的原則

目前，烹調工藝和營養衛生飲食都要按照當地的飲食習慣和特點，這就要求烹調廚師了解烹飪工藝，清楚中國人的身體情況，學習好營養理論知識，將知識理論和社會實踐相融合，才能從根本上提高我國烹調工藝的技術。

1.烹調工藝與中醫養生相融合

我國是一個文明大國，有著幾千年的烹調歷史，起源于勞動人民當中，是歷史的聚集和人們智慧的結晶。我國飲食文化源遠流長，然而與我國傳統文化相比，特別是中醫養生知識，有很大差異。對此，在學習烹調工藝過程中，要掌握傳統中醫注重的食療理論和食療效果的烹調技術，進而通過烹調工藝來調理人體生理技能的平衡度。將祖先總結下來的飲食習慣與烹調工藝相融合，從而把食物中的營養成分發揮到極致。

2.烹調工藝與營養概念相融合

要想提高烹調工藝的實際操作，就要根據科學合理的營養基礎知識，要求烹調廚師了解營養基礎的關鍵知識，從而搭配好營養膳食和掌握烹飪食譜，實現色、香、味與營養搭配均衡的要求。這樣才能在食用過程中，激發出人們的感官細胞，做出科學營養的食物。具體到烹調實踐中，就要求烹調廚師把相關方法和營養食材統一調控，把搭配食材，烹調工藝以及營養衛生的掌控組成一個有機整體，進而更好的把營養理論運用到烹調實踐中去，提高理論實踐的操作水平。

三、完善烹調工藝與營養衛生之間的關系

1.加強營養衛生科學健康飲食的思想

第一要加強烹調營養理論的分析。在每個職業院校及高等院校的烹調專業，重點講解的烹調工藝與營養衛生的相關知識，強調烹調工藝和營養知識的相結合，培養優秀的烹調工藝與營養知識相結合的高端人才。熟練掌控烹調化學，營養衛生和原料烹飪加工中的化學變化和物力變化，提高烹調工藝和營養衛生的引導能力，培養出高端的復合型人才。在實踐過程中，不斷的嘗試創新型的營養食材，優化烹調工藝，重視食材的營養衛生，為廣大人民群眾找出可以維持充分營養的烹調工藝，并為以己用。完善我國的烹調工藝，在理論和實踐上促進烹調工藝向食物營養衛生平衡的方向發展。

2.宣傳烹調新工藝

要想完成烹調工藝的營養化，就要選擇適合的材料，將綠色無污染的有機蔬菜和肉類谷類作為優質材料，嚴禁摻雜帶有添加劑的食材。保證蔬菜的質量和烹調出口感鮮美的食物，做好準備工作。還有在烹調過程中，嚴禁使用調味劑和添加劑，維持食材原有的味道。最后，完善烹調方法，用蒸煮燉拌的烹調方法來替換傳統的煎炒烹炸，這樣不但可以做到食物營養均衡，還能做到低糖少油，葷素合理搭配的標準，減少在烹調過程中對菜品營養的影響。目前，為了符合人們對食物營養衛生的高標準，嚴要求，像一些新開業的烹調工藝非常受人們的歡迎。其中，用文火熬制的各類湯品，在很大程度上滿足了人們對營養衛生的追求，平衡了烹調工藝和營養衛生之間的關系。

3.選擇合適的烹調工藝促進營養衛生的研究進程

人們常說的眾口難調，相同的菜系如果在不同地方，飲食習慣不同的人群，所感受到的味道是不同的。要按照不同地方人群的營養水準和身體健康情況進行營養搭配，這樣才能滿足人們的需求，設計出合理的營養衛生平衡保健方案。為了加強烹調工藝的發展，推動營養科學化進程，需要對食物的烹調工藝進行全面的分析。通過分析和觀察食物在烹調過程中所發生的變化，分析出預防食物營養流失的策略，最后才能研制出創新性烹調工藝，推動膳食營養平衡的全面發展。

四、結語

綜上所述，隨著人們生活水平的提高，對健康飲食的重視度越來越高。烹調工藝是我國獨有的飲食文化，隨著我國飲食文化的不斷推進，烹調工藝也的逐漸發展。現階段，我國都在強調科學飲食和營養吸收，并在烹調工藝中添加了營養的攝入量，從根本上完成營養和口感的雙重味蕾，實現人們對健康飲食概念的追求。

參考文獻

[1]王冬文.試論實現中式菜品科學營養化烹調的問題與方法[J].科技展望，2015（13）；180-181

[2]吳迪.烹調工藝和營養衛生之間的關系研究[J].現代食品，2016（7）；50-51

作者簡介：劉文保，1991-11，男，漢族，廣東河源，本科，職稱：講師，研究方向：烹調工藝與營養專業，營養學與冷菜雕刻。endprint