巧辨添加“吊白塊”的腐竹

蘇虹

近來，各地質檢部門對容易添加“吊白塊”的米粉、粉絲、腐竹等食品展開專項執(zhí)法檢查，違禁使用“吊白塊”、銷售含“吊白塊”食品的案件明顯減少，但仍然需要提高警惕。

“吊白塊”是一種俗名，也叫吊白粉或雕白塊（粉），化學名為“次硫酸氫鈉甲醛”。食用含“吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可產生中毒，甚至引發(fā)癌癥。在國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—1996）中，“吊白塊”被排除在法定食品添加劑之外。但為什么仍然會出現在食品中摻“吊白塊”的情況呢？這是因為“吊白塊”在食品加工中具有漂白、增色、改善食品口感及防腐等作用，如果消費者片面追求這些，就會導致不法者違法添加。

容易存在吊白塊的食品包括面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉條、銀耳、白糖、罐頭、水產品等，尤其是腐竹和粉絲，在購買時需要注意。

腐竹的鑒別

一看外觀：正常腐竹一般為淡黃色，有油亮的光澤；而經吊白塊漂白過的腐竹一般為深黃、灰黃色，并且色彩暗淡沒有光澤。

二聞氣味：正常的腐竹聞起來有腐竹固有的豆香味；而不正常的、經漂白過的腐竹會有酸臭味，甚至霉味等不良的氣味。

三折脆度：正常的好腐竹質地較脆，很容易就被折斷，而且折斷后中間有空心部分；而經吊白塊浸泡過的劣質腐竹韌性大，不易被折斷，而且折斷后中間空心部分粘連較明顯。

四嘗味道：正常的腐竹嘗起來有豆香味，無異味，口感絲脆，味道清淡；而劣質腐竹口感較硬，嚼起來韌性十足，沒有香味，甚至有酸臭的味道。

五水泡腐竹：在溫水中浸泡腐竹，正常的腐竹會變軟，泡出的水為淡黃色，無混濁；而劣質腐竹泡過的水是混濁的，顏色較深，而且表面黏稠，感覺比較零碎，摸起來也易碎。

粉絲的鑒別

一看光澤：優(yōu)質粉絲呈半透明狀而且有光澤，摻雜其他原料的粉絲，顏色雖然很白，但是沒有光澤。再看顏色，優(yōu)質粉絲顏色偏黃，接近淀粉原色。如果粉絲白得不自然，有可能添加吊白塊。

二看韌性：優(yōu)質粉絲整齊，斷頭很少，柔韌性好，輕易不會折斷，但如果添加了吊白塊的粉絲容易折斷，而且中間有很多斷頭。

三嘗口感：經過烹飪后，質量好的粉絲柔潤爽滑，沒有異味；劣質粉絲有霉味、酸味、苦味及其他異味，嚼起來有“牙磣”的感覺。

四看價格：消費者在選購時，應注意觀察粉絲的包裝是否標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等內容，盡量選擇正規(guī)廠家的產品。一般來說，過于便宜的粉絲不要購買。endprint