慕容雪村的吃貨地圖（下）

慕容雪村的吃貨地圖（下）

三、廣東。幸福的滋補

早上起床后，老廣東的第一件事就是去喝早茶。

早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥、鴨粥、百合粥、魚粥……種類繁多，粥都放在明爐上的小砂鍋里，咕嘟嘟冒著熱氣，不像北方的粥一煮一大鍋，這里的粥都是現熬制的，熱得燙嘴。 有腸粉，豬肝腸、豬腰腸、雞蛋腸、牛肉腸、牛腩腸......數不勝數，兩片蒸得嫩嫩的面皮，裹著不同滋味的餡兒，碧綠的菜心，看起來很可口。 也有葷的，蒸的鳳爪、排骨、豬肚、百葉，有各類面點，叉燒包、蟹黃包、豆沙包、蓮蓉包，我最愛吃的，是蝦餃。

廣東話說“蝦餃”聽起來就象是“瞎搞”，所以每次我一走進茶市，就會告訴靚女：“我要瞎搞。”聽見的人都笑。

蝦餃是用蒸籠蒸出來的，一籠四個，半月形的餃子里面，包著四個透明鮮嫩的鮮蝦仁，一口咬下去，爽脆甘美，蝦肉在口中愉快地舞蹈，口齒留香，感覺很是美妙。狼吞虎咽地吃完四個蝦餃，我就高高地揚起手招呼：“靚女，我還要瞎搞！”

坦白地說到現在我也沒吃慣廣東菜，受不了它的寡淡。這里非常在意菜本身的“鮮”味，盡量少用油鹽，以免奪其本味，結果就是一點味道也沒有，我如果連續三天吃粵菜，就會心兒發慌，眼放綠光，嘴里淡出個鳥來。

廣東的青菜論“條”，一條菜，兩條菜什么的，倒也名符其實，因為這里的青菜除了保持原味，還要保持原形，從來都是整條上桌，再長也不切開。像我這種“北佬”乍見這種情形，都會大發感慨：唉，廣東人真野蠻。

粵菜貴，除了材料本身要求較高外，對營養價值也非常在意，每家粵菜酒樓都有幾種拿手的滋補菜，用料考究，做工精致，味道怪異，當然，價格不菲。

有一次在一家高檔酒樓里，請朋友吃“木瓜王燉雪蛤”，木瓜有小橄欖球那么大，外皮金黃，瓜肉鮮紅，雪蛤幾乎透明，漂浮在乳白色的濃湯之中，顏色搭配得非常好看，像件藝術品。吃的時候手拿木勺，掏出糯軟清甜的瓜肉，舀上微帶藥香味的雪蛤和濃湯，感覺像在吃水果，像在吃藥，像在喝糖水，就是不像吃菜。酒樓的領班在旁邊用粵語介紹這道菜的好處，我支楞著耳朵，勉強聽出大意，原來這道菜吃了之后如此受用，可以滋陰養顏、壯陽補腎、強身健體、去火消腫，還可以防治淋病。我當時就對負責買單的同事笑，說“這道菜的價格肯定比偉哥貴”。他陰著臉，點頭如搗蒜。

還有一次吃椰子蒸水魚，這道菜是名符其實的“惡吃”，屬于《野生動物保護法》的重點打擊范疇。具體的作法如下：椰子上蓋鋸開，椰肉、椰汁全部保留，將小烏龜放入清水盆48小時以上，加入適量燒酒，讓其吐盡泥沙。然后將烏龜放進椰殼，上蒸籠文火蒸兩個鐘頭，出鍋后就是湯鮮肉嫩、椰肉甘甜的上好滋補佳肴了。

我經常跟朋友開玩笑：“聽說你發財了，請我吃個什么斑吧。” 粵菜海鮮中，凡是叫什么斑的都是極品，比如老鼠斑、果子斑、將軍斑等等。2000年下半年去汕頭，朋友請吃飯，那是個走私分子，開著野寶馬，性情粗豪。當天菜有龍蝦，酒有五糧液，喝高興了，走私販叫過服務生，點了一條什么斑，上來之后，他指著那條灰不溜秋的魚向我們炫耀：“這一桌全部都加起來，也沒有它值錢！”這個斑那個斑都不是我們平民百姓的消費對象，所以我的朋友經常這樣答復我的玩笑：“請你吃個雀斑好不好？”

四、東北。俺們那疙瘩

東北菜口味一般都很重，濃香濃甜濃咸，吃來大有豪俠氣。

現在經常會想念東北農村的銅爐火鍋。冬天的夜里，窗外大雪紛飛，青山染素，天地間鴉雀無聲。如果有人從雪地里走過，就會有一行行腳印直到天邊，來去茫茫，仿佛生命中蜿蜒的嘆息。

幾個人盤腿坐在溫熱的土炕上，架起小桌，點起銅爐，水咕嘟咕嘟地開了，放進酸菜、粉條、豬牛羊肉、凍豆腐、腐竹、血腸，端起白酒喝兩盅，掰乎一會，想想自己當年的好勇斗狠和百戰生涯，也笑也煩惱。

鍋開了，幾個人同時舉杯，滋溜一聲，一股熱氣直通丹田，挾起一塊凍豆腐，蘸著作料，燙燙地送進口中，這豆腐在雪中埋了幾天了，凍得滿是網眼，咬起來竟然有肉的感覺。

銅爐火鍋的作料顏色繽紛，有粉紅的腐乳醬、鮮紅的辣椒醬、蔥綠的韭花醬、褐色的芝麻醬，攪勻了吃上一點，誰都會咂咂嘴：香。

這是寒夜，北風呼嘯，鵝毛如雪，如果有朋友頂風冒雪來看你，那是最高興不過的了。撲掉頭上身上的雪，趕緊上炕上桌，罰過三杯酒后，連連讓客人吃菜，那熱情勁兒，恨不能直接挾著菜送到別人口中。

現在火候正好，酸菜酸甜爽脆，粉條柔軟滑順，大片的豬牛羊肉煮得香香嫩嫩，但其中最好吃的，還是血腸。 血腸切成片狀，里面是豬血，外面是豬腸，顏色紅白相間，煮熟后，豬血嫩如豆腐，豬腸柔韌耐嚼，吃來奇香。

酒過三巡，菜過五味，每個人的臉都紅了起來，說話也像是在吵架，不要介意，這才是真正的關東漢子。

長白山區有一種野生蘑菇叫“榆黃蘑”，叢生的，一長一大蓬，千頭并立，顏色是純正的金黃，象盛開的太陽花。這種蘑菇可以炒，可以煮，可以蒸，可以燙一下拌涼菜，最妙的是，這種蘑菇還可以包餃子。

榆黃蘑包餃子要先燙熟，最好保持原狀，不要剁碎，另在餃子餡里加入蔥花、香菜、芝麻油、少量豬肉，包好下鍋。

一個人思念故鄉的時候，往往會想起故鄉的美食。我記得我在讀初中的時候，學校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”，細長，紫黑色，柔嫩而清香。很多年之后，我知道這種野菜有個高雅的名字，叫作“薇”，對中國古代文化稍有常識的人都會對這個字發一聲嘆息，它就是隨伯夷叔齊走到生命盡頭的那株小苗，代表著正義的理想；它就是“采薇采薇，薇亦作止”，“昔我往矣，楊柳依依，今我來思，雨雪霏霏”反復吟唱的那棵野菜，代表著傷感和離愁。我在吃它的時候茫然無知，這菜2毛錢一份，我沒想到它曾長久地飄搖在中國人的夢里。

東北也有很多名小吃，煙熏紅腸、老邊餃子、李連貴熏肉大餅、吊爐餅雞蛋糕、醬骨架，都帶著點豪氣，朝鮮小菜比豬肉都貴，辣白菜、酸黃瓜人見人愛，沈陽的小土豆黑不溜秋的，但糯軟咸香，也成了大企業了。

五、華北。首善之糙

北京是全國首善之區，但在吃上還是比較粗糙的。涮羊肉明顯不敵四川的火鍋，也比不上廣東的“雞窩”或者“打邊爐”，甚至不如兩湖的鍋仔，蓮子煨雞什么的；烤鴨吃法別致，味道卻遠不如廣東燒鵝、南京的鹽水鴨。放眼北京，滿大街的果脯蜜餞，既沒營養又膩人，本地人是不吃的，全拿來糊弄全國人民。茯苓夾餅據說含有極高的營養價值，吃起來跟面巾紙沒什么分別。

當然有一些是我沒見過的，比如國宴，比如滿漢全席。據說滿漢全席中每道菜都有個吉祥的名字，龍鳳呈祥、福如東海之類，但我覺得它更適合觀賞而不是食用。

北京的小吃中，我比較中意鹵煮火燒，各種豬下水在鍋里煮得熱氣騰騰，香氣撲鼻，燒餅整個地浮在濃湯中，白白胖胖，香香軟軟，看著就流口水。掏出五塊錢，對老板喊一嗓子：“來一碗！”老板麻利地挾出一個燒餅，切碎，在碗里舀入肝肺腸心肚，舀上醬油色的濃湯，加入蔥花香菜，滿滿地端上桌來。

吃鹵煮火燒最好是在冬天的早晨，天寒地凍，嘴里哈著白氣，喝一口滾燙的熱湯，全身都暖。燒餅酥軟，各種下水的香味都煮了進去，又好吃又頂餓，據說是舊社會勞苦大眾的珍饈美食。嫌味淡的來上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜，旁邊坐著很多人，喝湯呼呼嚕嚕，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。

天津的狗不理包子不用說了，十八街的麻花也早已是名聲在外，誰出差都會帶幾盒回來。 王致和臭豆腐吃到嘴里噴香，要是打開蓋放在屋里，可真能臭死個人。 六必居的醬菜在廣州也能買得到，不過總不如大柵欄買的味道好。我最喜歡的是拉花蘿卜，一個蘿卜能拉到一米多長，算是刀功精巧的了，味道也好，鮮辣爽脆，下啤酒再妙不過。

呼和浩特的羊肉串好吃，圍著爐子，喝著冰鎮啤酒，跟老友聊聊家常，也很愜意。吃得差不多了，再來個燒餅，糙是糙了點，但肯定管飽。燒餅的叫法也怪，叫“熱被子”，開始聽著總納悶兒，后來才知道正確的寫法，原來是“熱焙子”。