朔風起，念及雞

雞肉的花樣經

轉眼已經到了冬季。所謂“冬藏夏長”，此時正是滋補的季節。在我國有些地區有“進九吃雞”的習慣，今天就和大家聊聊吃雞的那些事。

雞大約是全世界認可度最高的一種食物了。我國民間對雞也十分喜愛，因為雞音通“吉”，而且古人根據雞的習性認為雞兼具“文武勇仁信”五德。從歷史資料來看，家雞的祖先可能就產自中國，據推測我國吃雞歷史應有5000年以上。歷史上有關吃雞的俗語典故也不勝枚舉，如三國中“雞肋食之無味棄之可惜”等都是大家耳熟能詳的典故。

中國人食不厭精，吃雞當然也花樣百出。白切清蒸煲湯，說的是各種制法；豉油雞、大盤雞、辣子雞、叫花雞，例舉的是各地美味；更有“宮保雞丁”這類美味不但有故事，更譽滿全球幾乎成了中國菜的代名詞。不僅是中國，全世界對吃雞都充滿熱情，西式快餐炸雞幾乎遍布了世界各大城市，東南亞地區則把我們的海南雞飯發揚光大。

中國雞的品種也多，如浦東三黃雞、廣東清遠雞、海南文昌雞等，因為地域差別而各有各的美味。但是，世界上最昂貴美味的雞是法國的布雷斯雞，每年只生產150萬只，吃一頓是奢侈的享受。

中醫認為雞肉具有溫中益氣、補虛填精之功效。在最懂吃的四大名著《紅樓夢》中，雞肉的出場頻率也極高，如酸筍雞皮湯可以解酒。確實，雞所含蛋白質約有20%左右，必需氨基酸種類全，數量足，比例適當，是優質蛋白的重要來源。同時雞肉中的脂肪含量遠低于畜肉，也更容易消化吸收，還含有大量的礦物質并能提供一定量維生素，所以確實是營養佳品。

關于雞的種種爭議，你有正解嗎？

群眾基礎極廣的雞也是個招是非的主兒，為此，關于雞的種種傳聞我們特意梳理一番，供大家參考。

雞湯是否治愈？

“心靈雞湯”一詞是美國人發明，大病初愈喝雞湯也是我國傳統的養生之道。可見大家都認同雞湯的撫慰作用，但若說雞湯有治療作用，可沒有那么神奇。如認為雞湯可治感冒，其實感冒本身需要多喝水，而且是自限性疾病，所以喝了雞湯感冒好了，未必是雞湯的功效。而且雞湯的營養主要還是在雞肉中，雞中脂溶性的香味物質溶解進入湯里，確實使雞湯美味，也許能增加食欲，但光喝湯不吃肉的話相當于扔掉了90%以上的營養，治療作用從何而來？此外，像痛風、高尿酸血癥、三高患者等并不適宜喝雞湯補益。

多吃雞會早發育嗎？

有人說多吃雞會早發育，因為雞長這么快必定是含有激素等。其實現在國際標準雞45天就能夠出欄，使用激素反而會導致雞的死亡。但是我們在生活中確實觀察到多吃雞出現早發育等情況。準確地說，城市孩子要控制炸雞等洋快餐的攝入，預防肥胖——肥胖才是發育異常的原因，所謂沒有不營養的食物，只有不營養的吃法。

雞是發物嗎？

雖然雞肉有諸多好處，但是近年來雞卻被一個群體經常忌諱，那就是癌癥病人。他們認為雞為發物，會促進癌癥生長。其實臨床文獻中未見吃雞加重病情的報道，反而很多患者因為大量忌口造成營養不良，不能承受后續治療，實在可惜。但也有人說忌雞不是來自中醫，而是因為雞胚中能培養出癌癥細胞等等，這也是一種以訛傳訛的說法。其實，這只是一個實驗方法，很多動物材料都可以用作培養基，只是雞胚比較方便而已。

雞有各種做法，傳統方法已經百變，不過我更推薦能夠保存原味的方法，如白切雞、清蒸童子雞、栗子燒雞等，不使用過重調料。當然也可以多將雞胸切片、切絲、做茸以替代平常的畜肉類食用，健康美味。