山海關區特色餐飲調查

杜立新

作為世界文化遺產地、國家級歷史文化名城，山海關明清風情濃郁、歷史文化厚重、萬里長城無雙、百姓安居樂業。山海關歷史上商賈云集，各地飲食文化交匯，產生了許多頗具山海關地方特色的餐飲（小吃）。為全面了解我區特色餐飲（小吃）的現狀，區商務局由局長帶隊，抽調精干力量，深入區內29家知名特色餐飲（小吃）制作地、銷售點及規模經營場所進行了調查，查閱了地方志，與經營者進行了座談，現將情況匯報如下：

一、現狀

（一）現有特色餐飲（小吃）種類

火鍋：遍及全區大小餐飲企業門店。

面食：以四條包子、長城桲欏葉餅、驢打滾涼糕、江米棗糕、黃米棗糕、油炸糕、老王頭餃子、李大頭餃子等為代表。

熟食：以正大雞產品、吳記熟食、徐氏風干腸、萬里香熟食、孟和尚熟食等為代表。

糖果：以花生糕為代表、冰糖葫蘆等為代表。

糕點：以回記綠豆糕為代表，另外正祥蛋糕推出了槽子糕。

海產品：以即食渤海灣海鮮和海產品干貨為主。

水果：以大櫻桃，久保桃、富士蘋果等為代表。

罐頭飲料：以長城汽水、長城桃罐頭、冰糕等為代表。

規模餐飲企業：以山海假日酒店、福臨門飯店、幸福百合快餐、清河葷鍋，福臨門渾鍋、小白樓羊湯等為代表。

規模食品企業：正大食品、吳記、徐氏。

（二）特色餐飲小吃代表品種

（1）山海關葷鍋：重在吃鮮，以傳統紫銅火鍋為器具，將燉制的老雞湯、特制腌酸菜、精選五花肉、丸子、燜子、凍豆腐、各種海鮮放入鍋中，以炭火燉制，輔以麻醬、韭菜花、蒜泥等調料，極具特色。其特點：白肉肥而不膩，丸子香嫩爽滑，酸菜解膩適口，海鮮提味獨特，凍豆腐吸油爽口，讓人百吃不膩，回味綿長。

（2）四條包子：歷史悠久，始建于建國前（21世紀30年代末），是傳統老字號餐飲企業，選用普通面粉、優質豬肉、山坡地生長的大蔥蔥白，優質麻油10余種調料，采用傳統工藝手工制作，口味香而不膩，肥而不膩，特色鮮明，是大眾傳統食品，深受中外游客的喜愛，曾獲“河北省烹飪技術大賽”“河北名吃金質獎”“河北省冀菜展示大賽”“河北名吃金鼎獎”。

（3）圓圓肉餅：由北街招待所發掘出的地方名吃，曾獲首屆秦皇島地方特色旅游名吃評選優秀獎，主料為精面粉、豬肉餡，配料為大蔥、食鹽等。特點是皮薄、肉厚、油旺。吃起來面質軟和，肉鮮細嫩，既可當菜，也可做主食。

（4）桲欏葉餅：桲欏葉餅是秦皇島地區長城沿線的地方名吃，相傳始于明朝將領戚繼光率領“戚家軍”鎮守山海關時。采集五月鮮嫩桲欏樹葉，葉內裹淀粉作皮，以韭菜、豬肉、海鮮等等材料為餡，包成半圓形包子形狀，然后對折包裹而成，蒸熟即可儲存食用。熟的餑欏樹餅皮隱約透明，味道三鮮和著餑欏葉散發出的沁人清香，是純粹的民俗食品。

（5）煎燜子：煎燜子是用綠豆粉制成，加調料煎制而成。舊時每逢農歷二月初二日，幾乎家家煮煎而食之。據說是紀念女媧補天。由于有特色，后來逐漸成為街頭制售的小食。四季都可吃到小攤點上制售的煎燜子色澤黃白，有透明感，外熱脆，內軟嫩涼爽，滑潤可口，蘸（或拌）食作料，入口酸、香、辣、咸各味俱全。主料是綠豆淀粉，調料是花生油、醬油、醋、芝麻醬、蒜泥等。

（6）切糕：也叫年糕，分為糯米和黃米切糕。糯米切糕用糯米或糯米面做的，中間加入棗或紅豆沙餡，整米切糕的層次分明，紅白相間，光滑糯潤，清涼爽口。黃米切糕是將黏黃米磨成面后，加入酵母發酵，與紅豆、大棗一起在蒸鍋中蒸熟即可。本品口感綿軟香甜，色澤黃、紅相間。可做為主食信用，春節期間吃年糕，寓意年年高。

（7）油炸糕：我區大約有六戶制作并銷售此類食品，大都集中在小西關及南后街，屬于純手工和家庭作坊式生產，分散于柴禾市、石橋、申莊等市場和沿街沿路等處銷售。主料黃米面、紅豆餡、紅糖。特點是酥脆不硬、香甜可口。

（8）驢打滾涼糕：成品黃、白、紅三色分明。因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。“驢打滾”的原料有糯米、大米面、黃豆面、白糖、豆沙、桂花、青紅絲和瓜仁等。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統風味小吃。

（9）綠豆糕：回記糕點，歷史久遠，始建于1945年，是清真糕點名店，產品制作獨特，選料純手工，品種多樣、風味獨特，“回記綠豆糕”更具特色，遠近聞名，獲得省、市等名吃獎項，

（10）花生糕：起源于河南，系古代宮廷膳食，源于宋朝，流傳至今。以精選白沙花生仁為主料，輔以蜂蜜、糖漿、干果等，經過熬、撥、砸，刀切成形等工序制成。成品呈片狀，多層次，顯明細網絡，疏松度強，色澤淡黃，食之口味樺脆，香甜利口，含口白化，令人回味無窮。

（11）吳記熟食：吳杰英精肉制品：成立于1985年，其前身是老字號——吳記熟食精肉鋪，生產設施先進、管理理念科學，產品豐富多樣、口味獨具特色，曾榮獲“消費者信得過單位等數項殊榮。

（12）徐氏風干腸：徐記熟食：90年發展起來的集科工貿于一體的食品企業，生產設施先進、材料加工獨特，品種多樣、味道獨特、營養豐富，并于2002年被載入《中國食品大典》，是“天然、營養、衛生、方便”的肉食制品。

（13）海鮮產品：山海關位于渤海中部，海產品品種多，肉質鮮美，營養豐富，主要有貝類、螺類、蝦類、魚類和蟹類。3月開始至12月雪蝦、面條魚，皮皮蝦，對蝦、花蛤、黃蛤、牡蠣、扇貝、海虹、海螺、偏口魚、黃花魚、塔板魚，燕巴、石斑魚、沙干魚、梭魚、青條魚、海蜇、螃蟹等本地海貨先后上市。

（14）海產品干貨：主要是貝類、蝦類、魚類干制品以及小包裝即食海產品，品種多，便于攜帶，饋贈親朋佳品。

（15）山海關桃罐頭：主要由山海關長城罐頭飲料廠生產銷售，該廠繼承了原國有企業老食品廠生產工藝和流程，選材精細、配方獨特、衛生干凈、食用放心。年銷售額大約100萬元。

（16）山海關大櫻桃：依托得天獨厚的自然條件，大櫻桃產業成為特色支柱產業，山海關大櫻桃從五月下旬成熟、采摘期分早、中、晚，且品質優良、產量高，櫻桃成熟期正處于其它時令水果空檔期。

（17）山海關冰糕：冰糕是山海關特有的一種冷飲，它在古城已有百年以上的歷史。據考證源自在鐵道南六國飯店，六國飯店是為八國聯軍侵略者服務的，每到盛夏，還從國外帶來制作冰糕的機器設備制作冰糕，后來聯軍回國，制作冰糕的技藝就留傳下來，形成山海關特有的冷飲。主料是涼開水、綿白糖、雞蛋清、淀粉等，潔白的冰糕沁人肺腑，馬上會帶走夏日的炎熱。

（18）正大快餐：正大食品企業（秦皇島）有限公司是泰國正大集團在華投資的食品深加工項目，產品主要包括：油炸類、蒸煮類、熱風烤類、面點、名廚名菜系列。尤其是名廚名菜系列產品，填補了國內食品行業“家庭現代廚房”的市場空白，將成為行業未來發展趨勢的引領者。計劃秦皇島市啟動20家熱賣店并開展工業旅游項目，為我區旅游事業的發展助力。

（19）幸福百合快餐：秦皇島幸福百合餐飲有限責任公司成立于2006年8月，承辦了“山海關區便民營養早餐工程”、“秦皇島市放心早餐工程”。以“統一管理、統一品牌、統一采購、統一加工、統一配送、統一價格”的管理標準，以“樣板店銷售+中心加工配送+固定餐亭銷售+流動配送”的運營模式，以“學習進步、思考沉淀、創新發展”的企業精神，為全區百姓和中外游客提供了“安全衛生、便捷實惠、營養美味”的放心早餐和營養快餐。

（三）現有特色餐飲（小吃）生產經營情況

（1）工廠化生產，商超經營：正大雞產品和正大食品為龍頭，徐氏風干腸、老王頭餃子，預包裝海產品、罐頭汽水、冰糕等。

（2）前店后廠：回記糕點、正祥蛋糕、四條包子、李大頭餃子、清河葷鍋、福臨門火鍋、幸福百合快餐。

（3）作坊生產，專賣店銷售：吳記熟食有專賣店6個，萬里香熟食有專賣店1個。

（4）家里生產，沿街叫賣：驢打滾涼糕、江米棗糕、黃米棗糕、油炸糕等六戶制作集中在小西關南后街各自家中，在柴禾市、石橋、申莊等市場和沿街叫賣。

二、存在問題及情況反饋

（1）除規模餐飲企業和食品企業外，以家庭小作坊為主，自產自銷，銷量不大，店家各自經營，布局零散無序，衛生狀況較差。品牌意思淡薄，缺乏標準約束機制，形不成合力。

（2）品牌影響力較弱。在我區周邊知名度較高，省內也有一定影響，但與全國性特色小吃相比知名度相差甚遠。

（3）特色餐飲（小吃）生產、經營業主支持政府整合資源，希望政府在政策和財力上予以支持特色產品發展。打造山海關特色餐飲（小吃）品牌，為山海關旅游服務，為繁榮區域經濟做貢獻。

三、建議

（1）政府主導，市場化運作。由政府牽頭，組織聯合財政、旅游、商務、宣傳、文化、衛生、工商等相關部門。

（2）規劃建設山海關特色餐飲（小吃）一條街。集中、歸納各類特色產品入駐，解決“分散經營、遍地開花”的格局，使全區特色小吃統一管理，形成合力。

（3）強力推進品牌戰略。特色小吃的品牌化是當今小吃的發展趨勢，擁有好的品牌，就能取得更大的市場份額。

（4）鼓勵特色小吃傳承發展，鼓勵、引導、支持特色小吃不拘傳統，大膽創新，適應新的消費需求，增強市場競爭力。一是要開拓創新，增加花色品種。二是要開展連鎖經營，擴大銷售渠道。

（5）高標準嚴要求，餐飲一條街的知名小吃要達到：標準化生產、規模化經營，統一服裝、統一標牌，禮貌待客、文明經商，確保食品安全，為游客服務，為我區的旅游業服務。