北五味子酒釀酒酵母的篩選及其揮發性成分的分析

榮 軍，龐惟俏，郭德軍*

（1.黑龍江八一農墾大學 食品學院，黑龍江 大慶 163319；2.欽州學院 食品工程學院，廣西 欽州 535000）

北五味子酒釀酒酵母的篩選及其揮發性成分的分析

榮 軍1，龐惟俏1，郭德軍2*

（1.黑龍江八一農墾大學 食品學院，黑龍江 大慶 163319；2.欽州學院 食品工程學院，廣西 欽州 535000）

以D254、D15、2323、RC212、K1和AC 6種釀酒酵母發酵制備北五味子酒，通過感官評定和理化分析篩選適合北五味子酒發酵的酵母，并使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）檢測技術分析其揮發性成分。結果表明，篩選出D254酵母為釀造北五味子酒的最佳酵母，HS-SPME-GC-MS法共鑒定出94種香氣成分，其中共有揮發性成分11種，其含量及組成差異明顯；D254酵母發酵的北五味子酒主要揮發性成分為4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-環己烯-1-醇（1 327.08 ng/mL）；AC酵母和K1酵母為異戊醇（211.30 ng/mL、148.02 ng/mL）D15酵母、RC212酵母和2323酵母發酵的北五味子酒的主要揮發性成分為苯乙醇，但含量略有差異。這表明在相同的條件下，不同酵母發酵的北五味子酒產生的揮發性成分差異較大。

北五味子酒；釀酒酵母；篩選；揮發性成分

五味子（Schisandra chinensis）又稱山花椒、五梅子、秤砣子等，在西方被稱為“東方王子”，漿果呈球形，成熟時為穗狀聚合果[1-2]。我國依據地Ⅱ、外形特征和功能效果的不同，將五味子分為北五味子和南五味子。據《神農本草經》記載，五味子有益于心臟、肝臟、腎功能的保健；并且對神經系統有抑制作用，對人體有安眠的功效[3-4]。現在城市人群生活工作節奏較快，工作壓力較大，失眠人群增多，對于北五味子發酵酒的需求也逐漸增加，故而，不斷開發和完善北五味子發酵酒是十分必要的。大興安嶺獨特的自然環境十分適合種植北五味子，同時，北五味子中重金屬含量低于南五味子。且一些功能性成分含量較高，使得其功能性和質量均較優于南五味子[5-6]。因此，合理地開發北五味子具有重要的保健價值和實踐意義。

目前，對北五味子發酵酒酵母的篩選相關報道相對較少，多集中在對其發酵工藝條件的優化和功能性特點的研究。龐少華[5]確定五味子酒發酵條件為發酵溫度24～28℃、發酵總酸度10 g/L，并研發出五味子-桑甚復合發酵酒。馮小雨等[7]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用檢測技術（headspace-solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技術在五味子酒中檢出36種揮發性成分，其中酯和醇化合物的含量最多。本實驗選取6種商業化葡萄酒酵母（D254、D15、2323、RC212、K1和AC）和大興安嶺北五味子以相同的釀造工藝分別進行發酵，對其進行感官評價和理化分析，并通過采用HS-SPME-GC-MS對北五味子原液和其發酵酒的揮發性成分進行測定，篩選適宜北五味子發酵的釀酒酵母，為更好地釀造北五味子酒提供優良菌株，完善其發酵風味和香氣，更好地滿足市場需求奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生漿果北五味子：大興安嶺超越野生漿果加工有限公司；D15釀酒酵母：黑龍江八一農墾大學食品微生物實驗室保藏；D254酵母、AC酵母、RC212酵母、K1酵母、2323酵母：煙臺帝伯仕自釀機械有限公司；蔗糖：大慶超市；果膠酶、對甲氧基苯甲醛、亞硫酸、福林酚、濃硫酸、氫氧化鈉（均為分析純）：上海生工生物工程股份公司。

1.2 儀器與設備

7890A氣相色譜儀、5975質譜儀：美國Agilent公司；DB-5色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）、固相微萃取裝置、PDMS/DVB 50/30 μm萃取頭：美國J&W Sci.公司；DK-8D電熱恒溫水槽：上海森信實驗儀器有限公司；722S可見光分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；TD25-WS多管架自加平衡離心機：長沙湘儀離心機儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 北五味子發酵酒的工藝流程及操作要點[7]

操作要點：

（1）選擇飽滿的北五味子果實進行破碎，便于其與酵母菌更充分接觸，同時，加入適量果膠酶。

（2）酵母發酵階段白砂糖的添加量為130 g/L，糖分兩次添加，第一次加1/2，發酵4 d后，加剩余的糖。

（3）稱取20 g活性干酵母用100 mL的溫水（35～40℃）活化，添加活化后的酵母于北五味子果汁中進行接種，發酵溫度為25℃。在發酵的6～8 d內，每天攪拌2次。

（4）后發酵的發酵終點標準為酒精度不再增加，添加硅藻土進行澄清。

1.3.2 北五味子發酵酒的感官評價

根據《葡萄酒工業手冊》和GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》對北五味子發酵酒進行感官評價，評價的標準見表1。挑選出10位30～50歲具有經驗的品評人員對北五味子發酵酒味道、香氣、風格、顏色、透明度進行品評和打分。滿分100分，評分標準見表1。

表1 北五味子酵酒感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards ofSchisandra chinensiswine

1.3.3 北五味子發酵酒理化指標測定

參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》中的方法測定北五味子發酵酒的酒精度、總糖、總酚、還原糖，測定方法分別為蒸餾比重法、硫酸蒽酮比色法、電位滴定法和斐林試劑滴定法。

1.3.4 北五味子發酵酒揮發性成分的測定

北五味子酒中揮發性成分測定采用頂空固相萃取氣質聯用法（headspace solid-phase microextraction-gas chro matography/mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）。

（1）樣品的前處理

取約15 mL北五味子酒加入40 mL樣品瓶中，加入密度為1.121 g/mL對甲氧基苯甲醛內標物溶液0.2 μL。將樣品瓶放入50℃的水浴中平衡10 min，將老化5 min的萃取針頭插入樣品瓶中，萃取40 min，用手柄將纖維頭推回針頭內拔出，插入GC-MS的進樣器于250℃條件下解吸1 min，同時啟動儀器采集數據。

（2）氣相色譜分析條件

DB-5色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；進樣口溫度250℃；載氣氦氣（He），流速1.0 mL/min，不分流進樣；采用程序升溫方式，由室溫升至50℃保持5min，然后以6℃/min升至230℃保持15 min，隨后降溫至50℃。

（3）質譜分析條件

電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源；離子源溫度225℃；傳輸線溫度280℃；四級桿溫度150℃；電子能量70 eV；溶劑延遲3 min；掃描質量范圍：50～500 amu。

（4）揮發性成分定性分析

利用計算機對采集到的樣品質譜圖進行檢索，輔助人工解析圖譜，與美國國家標準技術研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）02.L標準譜庫進行對照匹配。

（5）揮發性成分定量分析

根據內標物對甲氧基苯甲醛的濃度，及其峰面積與被檢出的揮發性成分的峰面積的比值來計算北五味子發酵酒中含有的揮發性物質含量[8]，揮發性成分含量計算公式如下：

式中：A0為內標物對甲氧基苯甲醛的峰面積；A為待測樣品的峰面積；X為待測樣品的含量ng/mL；m為內標物的質量，0.224 2 μg；V為處理前樣品的體積 mL。

1.3.5 數據處理

統計學分析在SPSS19.0軟件上運行，對原始數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 北五味子發酵酒的感官評價和部分理化性質分析

果酒的味道要求是非常重要的，因此對北五味子酒進行感官分析，并輔以理化指標測定。同時，不同的釀酒酵母發酵的北五味子酒的理化性質之間差異性顯著，結果見表2。

表2 北五味子酒的感官評價及理化指標Table 2 Sensory evaluation and physicochemical indexes of Schisandra chinensiswine

由表2可知，6種酵母發酵酒的酒精度差異顯著（P＜0.05），D254酵母發酵酒與AC酵母發酵酒酒精度差異顯著（P＜0.05）；AC酵母發酵酒同D254酵母發酵酒與RC212酵母發酵酒總糖含量差異顯著（P＜0.05）；2323酵母發酵酒與D254酵母發酵酒總糖含量差異顯著（P＜0.05）；2323酵母發酵酒與AC酵母發酵酒總酚含量差異不顯著（P＞0.05），但這兩種酵母發酵酒與其余四種酵母發酵酒總酚含量差異顯著（P＜0.05）。這6種發酵酒各項指標差異顯著的原因是因為所選酵母不同導致理化性質也有所不同。D254酵母產酒能力強，殘糖含量少，風味及口感佳，感官評定總分較高，為94.5分；2323酵母產酒殘糖含量較多，酒味略甜且酒體渾濁，風味及口感較差。因此，D254酵母發酵的北五味子酒酒體的綜合感官品質最好。

2.2 不同釀酒酵母的北五味子酒揮發性成分分析

揮發性成分的測定，有助于解釋酒體味道和香氣。基于被檢出揮發性成分的匹配度需＞80%這一條件[8]，利用HS-SPME-GC-MS技術在6種北五味子發酵酒中共檢出94種揮發性成分，具體分類結果如表3所示，可清晰地看出其主要包括20種醇類物質、21種酯類物質、10種醛酮類物質、8種酸酚類物質、21種烷烴類物質和14種其他類物質。北五味子果汁中檢出的揮發性成分種類相對較少，包括10種醇（283.40 ng/mL）、3種酯（16.30 ng/mL）、1種酸（2.60 ng/mL）和醛酮（16.60 ng/mL）、13種烷烴（376.50 ng/mL）、6種其他類物質（26.40 ng/mL）；其主要揮發性成分為4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-環己烯-1-醇（139.20 ng/mL）、α-長葉蒎烯（261.80ng/mL）等。經過酵母發酵的北五味子酒增加了60種揮發性成分主要是酯類和醇類，如異丁醇、異戊醇、2-甲基-1-丁醇、α-松油醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等；減少了10種揮發性成分包括喇叭萘醇、桉油烯醇、3,4-二甲基苯甲醇、D（+）-10-樟腦磺酸等。結合圖1，6種北五味子發酵酒的揮發性成分的總含量大小為酵母D254＞AC＞D15＞K1＞RC212＞2323＞原液，表明釀酒酵母對北五味子發酵酒的揮發性成分的種類和含量影響較大，這與發酵酵母種類的不同有密切的關系[8]。

圖1 酵母D254發酵的北五味子酒香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram ofSchisandra chinensiswine fermented by yeast D254by GC-MS

表3 6種不同釀酒酵母釀造的北五味子酒及原液主要揮發性成分Table 3 Main volatile components ofSchisandra chinensiswine fermented by six different kinds ofSaccharomyces cerevisiaeand normal juice

續表

續表

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2.3 北五味子發酵酒中揮發性成分的比較分析

2.3.1 醇類化合物的比較

醇類化合物不僅賦㈣北五味子濃郁的醇酒香氣，同時是形成酯類化合物的前體物，并且可抑制其中雜菌的生長[12-13]。每種北五味子發酵酒中檢出醇類化合物的含量均高于其他種類的化合物，其中D254酵母釀造的北五味子酒的含量最高，為2 986.14 ng/mL，是果汁的10倍。這是因為原汁在加糖后，釀酒酵母通過糖酵解途徑代謝生成多種高級醇。4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-環己烯-1-醇、苯乙醇、桉葉油醇、（R）-3,7-二甲基-6-辛烯醇在所有樣品中均被檢出，其含量在酵母D254中最高，這些化合物的含量隨著發酵進行不斷升高。4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-環己烯-1-醇屬于含有烯烴支鏈的醇，其呈暖的胡椒香、較淡的泥土香和陳腐的木材氣息[14-15]，可用作配制食品的香辛類香精。苯乙醇具有玫瑰和茉莉花香，桉葉油醇帶有藥氣和強烈而不持久的清涼感香氣，二者均有一定防霉及殺菌防腐作用[16]。馮小雨等[11]在五味子酒中也檢出少量的苯乙醇，含量為0.10%，結果表明，五味子酒中苯乙醇主要來源于酵母發酵，6種菌株發酵產苯乙醇的能力有所不同。（R）-3,7-二甲基-6-辛烯醇具有甜味的強烈玫瑰花香氣[17]，未見有關于其在北五味子發酵酒中被檢出的報道。α-松油醇、α-畢橙茄醇在所有發酵酒樣品中檢出，但未在原液中檢出，表明這種揮發性成分是經酵母代謝生成的產物。喇叭茶醇、桉油烯醇、3,4-二甲基苯甲醇僅在北五味子原液中被檢出，這幾種醇在茶葉中被檢出，具有濃郁的熟果香和蜂蜜香[18]。

2.3.2 酯類化合物的比較

6種不同的北五味子發酵酒中檢出的酯類化合物的種類和含量均高于其原汁，這表明發酵后的北五味子原汁中酯類物質變化較大，D254酵母中酯類物質總含量最高為572.03 ng/mL，是果汁的25倍。酯類物質是酵母發酵過程中重要的代謝產物，其豐富酒體的醇酯香，不同釀酒酵母產生的酯對其揮發性成分影響較大，這也導致其口感和香氣特點的差異[19]。本實驗檢出5種共有的酯類化合物，分別為乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯。這類酯化合物⒌有獨特的花香和水果香氣，使得北五味子發酵酒具有宜人和柔和的酯香，并且可用于香精和食物的香料中。乙酸冰片酯未在RC212酵母中檢出，在原液和其他不同釀酒酵母中被檢出，表明該酵母可使其分解；其可被加入到飲料中作為安全調味香精，也可用作噴霧劑、化妝品和殺菌劑[18，20]。甲酸異戊酯只在AC酵母（160.80ng/mL）和2323（5.21 ng/mL）酵母中被檢出，但含量相差較大，這是因為發酵菌株的不同；王家利[20]在野生漿果紅樹莓中也檢出該酯，其具有特殊的梨香，可增添酒的酯香。

2.3.3 酸酚類化合物的比較

不同釀酒酵母發酵生成的北五味子發酵酒中并未檢出共有的酸酚類物質，在AC、D254、K1釀酒酵母釀造的北五味子發酵酒中未發現酸類物質，可進一步研究其是否可對果汁進行生物降酸，改善北五味子發酵酒的酸澀感。4-乙酰苯氧基乙酸（16.67 ng/mL）是含量最高的酸類物質僅在2323酵母中被檢出，目前沒有研究表明其在北五味子原汁和發酵酒中被檢出，其可能是該酵母的次級代謝產物。在果汁和酵母AC、K1、RC212中未檢出揮發性酚類物質，其具有抗氧化性對人體有益；同時，其在發酵過程中形成，可能導致不同北五味子發酵酒的口味、揮發性成分等質量因素不同[21]。甲基丁香酚（15.63 ng/mL）是D254酵母中主要的酚類物質，具有清甜溫和的丁香、茴香辛香氣，可賦㈣北五味子酒獨特的香氣。

2.3.4 醛酮類化合物的比較

6種北五味子發酵酒中檢出羰基化合物的種類相對較少，均未超過10種。在D254酵母中醛酮類化合物含量最多，為96.69 ng/mL，含量是D15酵母的56倍，是果汁的6倍。其中含量最高的醛和酮化合物均是在D254酵母中被檢出，分別是苯甲醛（19.27 ng/mL）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（33.33 ng/mL），二者均具有水果香氣，均可作為食品加工中的增香香精。在果汁中僅檢出一種酮類物質為β-紫羅蘭酮（16.60 ng/mL），是一種極其重要的日化、食品香料，用以配制樹莓、櫻桃、葡萄、草莓等型香精，并大量用于生產維生素A（vitamin A，VA）、維生素E（vitamin E，VE）和胡蘿卜素[22]。

2.3.5 烷烴類和其他類化合物的比較

北五味子酒中鑒定出的烷烴類成分主要是由烯烴化合物，僅檢出2種烷烴化合物，這也充分證明其含有豐富且具功能性的三萜類物質。在D254酵母中檢出的烯烴類含量和種類最多，分別為247.39 ng/mL和10種，其中主要的是萜品油烯（49.48 ng/mL），有清新的檸檬氣味[23]，可使酒體變得柔和。1,4-桉葉素、（+）-花側柏烯為所有樣品的共有成分，前者在發酵酒中的含量是果汁的7～33倍，隨著發酵的進行含量增加；而后者含量隨著發酵的進行呈波動性變化，這可能與酵母、溫度有關[24]。β-蒎烯（2.80 ng/mL）、依蘭烯（24.50ng/mL）、（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯（1.50ng/mL）在果汁中被檢出；戴好富等[25]在北五味子中也檢出質量分數為0.22%的β-蒎烯，而未在北五味子酒中被檢出，可能其隨著發酵的進行不斷揮發或是被酵母利用生成醇類化合物增加酒香。玫瑰醚、2-異丙基-5-甲基-1,4-苯并醌在所有樣品中被檢出，具有玫瑰香的玫瑰醚在D254酵母中含量最高為62.50 ng/mL，含量是果汁的36倍，其含量在酒發酵結束之后含量升高，可增加酒體的豐富度。

6種北五味子發酵酒中檢出的主要揮發性成分的種類比較復雜，包括醇類和酯類化合物，含量較高，所以對發酵酒的香氣起到主要作用，其余種類化合物的含量較少，對北五味子發酵酒的影響較弱。

3 結論

以感官評定為主要指標，篩選出D254酵母最適合發酵北五味子酒，其酒體豐滿，味道豐富，果香純正，呈寶石紅色，醇厚協調，無苦澀感，酸甜適口。北五味子酒的理化指標也表明，D254酵母產乙醇高、殘糖低。揮發性成分測定結果也表明其產生的發性成分種類多、含量高，這也很好地解釋了該菌株發酵北五味子酒味道豐富的原因。

不同酵母發酵的北五味子酒所產生的揮發性成分差異顯著。6種酵母釀造的北五味子酒，共鑒定出94種揮發性成分，其中11種揮發性成分為共有成分。D254、D15、2323、RC212、K1、AC酵母發酵的北五味子酒中分別檢測出56、36、41、46、40、45種香氣成分。 D254酵母發酵的北五味子酒揮發性主成分為4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-環己烯-1-醇（1 327.08 ng/mL）；酵母D15，2323和RC212發酵酒中的主要香氣成分為苯乙醇，含量分別為158.30ng/mL、102.10ng/mL、159.85 ng/mL；酵母AC和K1發酵的主要香氣成分為異戊醇（148.02 ng/mL、211.30 ng/mL）。這表明，酵母的選取對北五味子酒香氣成分的形成具有重要的影響。

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Screening ofSaccharomyces cerevisiaefromShisandra chinensiswine and analysis of volatile components

RONG Jun1,PANG Weiqiao1,GUO Dejun2*
（1.College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China;2.College of Food Engineering,Qinzhou University,Qinzhou 535000,China）

Shisandra chinensiswine was brewed by six kinds ofSaccharomyces cerevisiae （D254,D15,2323,RC212,K1and AC）.The yeast was selected forS.chinensiswine by sensory evaluation and physical and chemical analysis,and its volatile components were analyzed by HS-SPME-GC-MS.The results showed that the yeast D254was selected as the optimum yeast for the wine-making.A total of 94 kinds of aroma components were identified with 11 kinds of the common volatile components.There were great differences in the contents and components.The main volatile component of S.chinensiswine by yeast D254was 4-methyl-1-1-methylethyl-3-cyclohexene-1-ol（1 327.08 ng/ml）,the main volatile component ofS.chinensiswine by yeast AC and K1was isoamyl alcohol （211.30 ng/ml and 148.02 ng/ml）,the main volatile component ofS.chinensiswine by yeast D15,RC212 and 2323 was phenethyl alcohol,but the contents were a little difference.Results indicated that there were great differences in the volatile components ofS.chinensiswine by different yeast fermentation under the same condition.

Schisandra chinensiswine;Saccharomyces cerevisiae;screening;volatile components

TS262.91；O657.63

0254-5071（2017）12-0076-07

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.016

2017-08-11

黑龍江農墾總局技術開發項目（HNK13KF-15-01）

榮 軍（1973-），男，助理工程師，碩士，研究方向為食品微生物。

*通訊作者：郭德軍（1968-），男，博士，教授，研究方向為食品微生物。