金針菇浸提液對凝固型酸奶品質的影響

郭紅珍，史振霞，解春艷

（廊坊師范學院，河北廊坊 065000）

金針菇浸提液對凝固型酸奶品質的影響

郭紅珍，史振霞，解春艷

（廊坊師范學院，河北廊坊 065000）

試驗以金針菇浸提液及牛奶為主要原料制得凝固型酸奶，并對其乳酸菌活菌數進行檢測，結果表明：金針菇浸提液對乳酸菌的生長繁殖具有促進作用，可顯著提高乳酸菌活菌數，并提高產品品質。所制得凝固型金針菇酸奶最佳工藝配方為：金針菇添加量為10%，接種量為3%，蔗糖添加量為7%，發酵時間為6h。

金針菇；乳酸菌；酸奶

0 引言

金針菇（Flammulina velutipes）屬真菌門金針菌屬，其含有樸菇素（Flammulin），能夠增強機體對癌細胞的防御能力，氨基酸含量較高，其中精氨酸和賴氨酸含量較高分別為1.024%和1.231%（以干品計），高于一般食用菌。經常食用金針菇可以起到抗菌消炎，抗腫瘤的作用[1，2]。由于其含鋅量高，對于處在生長發育期的兒童，促進身高和智力發育有良好的作用，因而，金針菇又被稱為“增智菇”，可見其保健作用。

酸乳制品是解決“乳糖不耐癥”人群不能分解乳糖最好的方法之一，由于酸乳中乳糖轉化為乳酸，因而，“乳糖不耐癥”的人群食用酸奶是合適的[3]。同時研究表明，實際上乳酸菌活菌數只有達到107～108cfu/mL，才具有保健和營養的作用[4]。

試驗將含有有效活性成分的金針菇浸提液加入牛乳中發酵，制得金針菇酸奶，通過對其中乳酸菌進行檢測，確定浸提液對乳酸菌的作用和最佳配方，為金針菇的開發提供廣闊的發展前景，同時，該產品也適合“乳糖不耐癥”人群食用。

1 材料與方法

1.1 材料

市售優質金針菇、脫脂奶粉、鮮奶、白砂糖等，均購自廊坊市元辰超市。

1.2 菌種

嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌：北京川秀國際貿易有限公司（菌種丹麥進口）。

1.3 儀器與設備

FA1604型電子天平（上海物理設備廠）；1240B型生化培養箱（國華企業）；YXQ-LS-18SI型高壓蒸氣滅菌鍋（上海博訊設備有限公司）；SW-CJ-1C標準型雙人凈化工作臺（蘇凈集團安泰空氣技術有限公司）等。

1.4 方法

1.4.1 脫脂乳培養基制備[5]

1.4.2 菌種活化與培養[6-7]

1.4.3 金針菇浸提液的制取[8]

金針菇→清洗→切碎→加水（1：8）→熬煮（15min）→過濾（紗布濾過4層）→制成金針菇浸提液

1.4.4 乳酸菌培養基（LAB）的制備[9]：蛋白胨10g、葡萄糖 20g、磷酸氫二鉀 2g、七水硫酸鎂 0.2g、Tween801mL、醋酸鈉 5g、檸檬酸鈉 2g、瓊脂 18g、蒸餾水 1000mL、牛肉膏 10g、酵母浸膏 5g，105℃滅菌 15min。

1.4.5 活菌數測定[9]

通過倍比稀釋測定菌落總數后，進行鑒定，估計乳酸菌數。計數后，隨機挑取10個菌落，進行革蘭氏染色，進行顯微鏡鏡檢。革蘭氏陽性，無芽胞的球菌或桿菌可定為乳酸菌。根據證實為乳酸菌數計算出每毫升樣品中乳酸菌數。例如，假如檢樣為10－6的稀釋液在LAB上，生成的菌落總數為200個，隨機選取10個鑒定，如果證實為乳酸菌的是8個，則1ml檢樣中乳酸菌數為

1.4.6 感官指標評定標準[10]

感官評定方法為加權評分法，隨機選取食品專業學生及教師15人進行感官評定，感官評定標準見表1。

表1 感官評分表

項目 感官評定標準 分數氣味(15分) 無金針菇風味且有雜味 8-0無霉昧、無臭味以及酒精的發酵味、具有清新的金針菇香味 15-8組織狀態(20分) 凝固狀態一般,粘度很差 10-0凝固狀態良好,有少量乳清析出,黏度適中 20-10

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

金針菇浸提液制備→原料混合→裝瓶→殺菌（90℃、3～5min）→冷卻（41℃）→接種→發酵（37～41℃、3～5h）→冷卻（41℃）→后熟→成品→評定

2.2 操作要點

2.2.1 金針菇浸提液制備：將新鮮金針菇切碎后，加入8倍質量水煮5min后冷卻備用。

2.2.2 混合原料：將金針菇浸提液、糖、牛奶按試驗設計方案混合后裝瓶。

2.2.2 殺菌冷卻：將混合后的瓶裝原料放入高壓滅菌鍋在105℃滅菌3～5min，冷卻至41℃。

2.2.3 接種：將冷卻至41℃的混合液混合攪勻，按照方案設計量進行接種。

2.2.4 培養：將接種好的混合液放于培養箱中在40℃進行培養 3～6h。

2.2.5 后熟：放在4℃封閉式冰箱內后熟12～24h。

2.2.6 評定：參照感官評分表1。

3 配方設計及結果分析

3.1 金針菇浸提液對酸奶品質影響

表2 金針菇浸提液對酸奶品質的影響

表2結果表明，金針菇浸提液對酸奶品質有顯著影響，加入量為7.5%時酸奶品質最佳。金針菇浸提液加入酸奶中可以改善酸奶的固有風味并使其具有酸奶和金針菇的雙重功能價值。但是并不是加入越多越好，加入過多，一方面會掩蓋酸奶本身的口感風味，另一方面組織狀態不佳。加入7.5%的金針菇浸提液不僅能得到特異性功能和酸奶中乳酸菌代謝作用，也能優化酸奶的風味。

3.2 發酵劑接種量對酸奶品質的影響

表3 接種量對酸奶品質的影響

由表3可知，發酵劑的接種量在3%時為最好。發酵劑主要影響酸奶的發酵凝固情況，接種量一般在3%即可。如果接種量添加過多，會出現凝固過快，乳清析出，而過少會影響乳品的凝固成型。

3.3 糖量對酸奶品質的影響

表4 糖量對酸奶品質的影響

由表4數據得出，加糖量對酸奶品質有極顯著影響，蔗糖的添加量在8%時，酸奶品質最佳。加入蔗糖可以優化酸奶的口味，但是加入的糖量太低就會被金針菇原有的香味掩蓋一部分甜味而使酸奶口感不佳，加入過多會使酸奶甜味過膩。此次試驗加入8%糖量后的酸奶其酸度與甜度都不錯，與預期相符。

3.4 發酵時間對酸奶品質的影響

表5 發酵時間對酸奶品質的影響

表5數據顯示，發酵時間對酸奶的整個發酵影響達到極顯著差異，發酵時間在5h為質量最好，發酵時間太長乳酸菌繁殖過多，會使酸奶的酸味加重，同時乳清析出，組織狀態不好。發酵過程太短，會影響成品的成型和口感。試驗中發酵時間在5h為最佳，凝乳效果好，口感風味佳。

3.5 正交試驗

金針菇浸提液添加量、接種量、蔗糖添加量和發酵時間進行正交實驗，并測定乳酸菌活菌數，結果如表6所示。

表6 金針菇酸奶品質正交試驗及直觀分析表

表6的結果表明：對乳酸菌數影響因素的主次關系是A＞B＞D＞C，金針菇浸提液對金針菇酸奶產品質量影響最大，其次為接種量，再次為發酵時間，最后為蔗糖添加量。加金針菇浸提液的酸奶乳酸菌數比不加金針菇浸提液乳酸菌數高很多，說明加入金針菇浸提液有利于乳酸菌發酵。而綜合考慮確定最佳的組合為A3B3C1D3，而A3B3C1D3在實驗中未設置，經進一步驗證試驗，A3B3C1D3乳酸菌數為1.08×1011cfu/mL，因而，確定最佳發酵條件為金針菇添加量為10%，接種量為3%，蔗糖添加量為7%，發酵時間為6h。凝塊、表面光滑，表面有少許乳清析出，具有酸乳特有的風味和金針菇本身的香味，同時長期食用可以優化腸道內的益生菌。兩種食品還具有互補作用，從而對它們的營養價值和生物利用率均有提高作用。綜上可見，產品的發展前景良好[14]。

表7 以乳酸菌活菌數為指標方差分析表

表6、表7結果表明，A因素即金針菇浸提液對乳酸菌活菌數影響達到了顯著水平，其原因可能是由于在酸奶中添加的金針菇浸提液中含有很多低聚糖以及氨基酸等，可直接提供給乳酸菌生長所需的含氮物質[11]，此外，金針菇浸提液中還含有一些核苷酸、維生素等具有促進乳酸菌的生長因子[12，13]。

4 結論

金針菇浸提液對乳酸菌活菌數影響達到了顯著水平，金針菇浸提液對乳酸菌的增長有促進作用，最佳發酵條件為金針菇添加量為10%，接種量為3%，蔗糖添加量為7%，發酵時間為6h。所制得的酸奶呈瓷白并帶有淡淡的黃色、稠度較好、無分層現象、無

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The Influence of Flammulina Velutipes on Yogurt Quality

GUO Hong-zhen，SHI Zhen-xia，XIE Chun-yan
（Langfang Teachers University，Langfang 065000，China）

The study on the process of Flammulina velutipes yogurt was introduced.The results showed that mingling the juice of Flammulina velutipes and milk can significantly increase the total number of Lactobacillus and improve the yogurt quality.The best formula is adding 10%extract of Flammulina velutipes，3%yogurt inoculation and 7%sugar，and the better quality Flammulina velutipes yogurt can be obtained after fermenting6 hours.

Flammulina velutipes；Lactobacillus；yogurt

TS252.42

A

1674-3229（2017）04-0058-04

2017-09-29

河北省高校食藥用菌資源開發應用技術研發中心（YF201411）；廊坊師范學院微生物學重點學科項目(2015001)；廊坊市食用菌技術重點實驗室

郭紅珍（1974-），女，碩士，廊坊師范學院生命科學學院副教授，研究方向：食品加工。