在大上海安放一碗小餛飩

食物是我們甄別和記憶一座城市的最好方式。一邊是人氣高漲，味道“老嗲”；一邊是油煙擾鄰、無證經(jīng)營、居民投訴。監(jiān)管和人情，在一次次沖突中，尋求小餐飲和城市味道的共生。

南方周末記者 馬肅平

夜幕低垂，高樓的燈光褪去，隱匿在上海老城廂里的一家家小店開始熱鬧起來。熱氣騰騰的鮮肉小餛飩泛著細(xì)細(xì)油花的光暈，加塊蘸辣醬油的炸豬排，或是搭配大餅油條，周身都暖和了起來。

霍山路203號(hào)，“阿文夜市”的所在地。往日，“豆?jié){油條”的招牌下，深夜加班族、開跑車的“高富帥”、忙了一天的打工者安靜地排著隊(duì)，擠在小凳子上享用美食。但2017年12月4日，“阿文夜市”因無證經(jīng)營被取締，自此一直處于停業(yè)狀態(tài)。

食物是我們甄別和記憶一座城市的最好方式。和上海一樣，很多城市的街頭巷尾不乏充滿煙火氣的小餐飲。一邊是人氣高漲，味道“老嗲”（上海話，指味道很好）；一邊是油煙擾鄰、無證經(jīng)營、居民投訴。關(guān)門，市井生活中的美味從此消失；不關(guān)，如何避免臟亂差引發(fā)的食品安全隱患和矛盾。各地的立法和監(jiān)管正在不斷摸索，尋求小餐飲和城市味道的共生。

弄堂美食的消逝困局

在老城廂和老式居民小區(qū)周邊，幾十年來孕育出的弄堂美食文化，至今還保留著正宗的上海味道。擺上幾張桌椅，架起鍋?zhàn)訝t灶，“阿文夜市”主賣豆?jié){、油條、粢飯糕，經(jīng)典搭配是大餅油條加一碗豆腐花。

人們愛這種熨帖肚腸，溫暖心房的樸實(shí)食物。一位周邊居民告訴南方周末記者，吃夜宵的時(shí)段，這里常會(huì)排起長隊(duì)，“最多的時(shí)候要排二三十分鐘”。

2014年，“阿文夜市”老板許俊文注冊(cè)了“上海阿文餐飲管理有限公司”，拿到了工商營業(yè)執(zhí)照。但經(jīng)營范圍只是餐飲管理，并沒有“餐飲業(yè)務(wù)”的資質(zhì)。

想要擁有《食品經(jīng)營許可證》，是阿文面前一道無法跨越的坎。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，住宅樓及住宅樓底層規(guī)劃為商業(yè)用途的房屋不得從事餐飲服務(wù)。“阿文夜市”店面的房屋性質(zhì)是居民住宅樓，根本不可能辦出《食品經(jīng)營許可證》。

無證經(jīng)營、油煙擾民的這些年，“阿文夜市”多次被街道、城管上門執(zhí)法。但考慮到周邊居民的實(shí)際需求，執(zhí)法以約談、責(zé)令限期整改或罰款為主，并沒有直接取締。

對(duì)于下一步的打算，阿文很迷茫，“先休息一段時(shí)間再說”。

阿文面臨的，是弄堂美食的普遍困境——“蝸居”居民樓，辦不出相關(guān)證件，最后因無證經(jīng)營被取締。

經(jīng)營“夢(mèng)花街餛飩”的三姐妹，在上世紀(jì)90年代上海產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)大調(diào)整時(shí)下了崗；“阿大蔥油餅”的駝背阿大也難找其他工作。靠著一碗小餛飩、一只蔥油餅，他們解決了家庭生計(jì)，也讓眷戀“媽媽味道”的普通人回憶起了兒時(shí)的味道。

但他們也確實(shí)無證照經(jīng)營，油煙、噪音更是惹得街坊四鄰?fù)对V頻頻。上海市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處副處長張磊告訴南方周末記者，尤其是夏天，開窗影響更大，“每年會(huì)接到上萬起投訴”。

無證小餐飲告別“黑戶”

“前段時(shí)間，有家餛飩鋪和蔥油餅店影響很大。”2016年末，在上海召開的深化“放管服”改革座談會(huì)上，國務(wù)院總理李克強(qiáng)特別提到了這兩家“小店”。它們確實(shí)存在證照等問題，但“監(jiān)管也不一定是冷漠的，要多帶一點(diǎn)對(duì)老百姓的感情”。

小攤販、小作坊、小餐飲——中國“三小”呈現(xiàn)數(shù)量多、規(guī)模小、流動(dòng)性大特點(diǎn)，它們是食品安全隱患的“重災(zāi)區(qū)”，但最出名的地方美食往往就隱匿在小巷的食雜店里。

2015年12月，國家食藥監(jiān)總局召開全國食品“三小”地方立法座談會(huì)，要求各省級(jí)食藥監(jiān)管部門積極推動(dòng)食品“三小”地方立法。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，已有二十多個(gè)省份出臺(tái)了相關(guān)法規(guī)。

上海食藥監(jiān)部門調(diào)研發(fā)現(xiàn)，小餐飲無證經(jīng)營通常有幾種原因。一種是自身不愿辦證或暫時(shí)達(dá)不到辦證要求的。一種是經(jīng)營場(chǎng)所為違法建筑，不符合辦證條件。還有不少因?yàn)榉课菪再|(zhì)無法辦證。這其中，不乏周邊居民需求大、口碑良好的餐飲店。譬如，之前位于茂名南路南昌路路口一個(gè)小弄堂里的“阿大蔥油餅”，主人吳老伯，背已駝，嚴(yán)重脊柱側(cè)彎，34年只做蔥油餅，每天等候的食客排隊(duì)長百米，甚至吸引了英國廣播電視臺(tái)BBC前來拍攝，

張磊說，一些無證小餐飲被取締后容易回潮，“一刀切的取締方法，并沒有取得理想效果”。

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2017年7月1日，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）正式施行。辦不出《食品經(jīng)營許可證》的小餐飲，在確保食品衛(wèi)生等條件下，可通過臨時(shí)備案納入“正規(guī)軍”。

張磊介紹，《辦法》放寬了房屋屬性對(duì)小餐飲的辦證要求，但其他要求并未放松，“食品安全和油煙不擾民是底線”。

《辦法》規(guī)定，在居民小區(qū)內(nèi)經(jīng)營的小餐飲，品種限定為蒸煮糕點(diǎn)、自制飲品和不產(chǎn)生油煙、廢氣、異味的熱食類食品。臨時(shí)備案的小餐飲禁止經(jīng)營冷食類食品、冷加工糕點(diǎn)、涼拌菜和預(yù)先拌制的色拉等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

守街巷還是入店堂

按照《辦法》，小餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案的有效期為一年，辦理延續(xù)的次數(shù)一般不超過兩次。“三年之后，難道又要變黑戶了嗎？”黃浦區(qū)一家通過備案的餛飩店老板憂心忡忡。

張磊透露，上海食藥監(jiān)局計(jì)劃在《辦法》施行一年后，對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估。“三年的期限會(huì)作為評(píng)估的重要內(nèi)容，政策或許可以調(diào)整。”

對(duì)于粢飯糕、鍋貼、油條等上海傳統(tǒng)小吃，想要規(guī)避變數(shù)，最省心的辦法就是找一家符合條件的店面。阿大蔥油餅和夢(mèng)花街餛飩正是通過這樣的途徑，辦出了《食品經(jīng)營許可證》，得以繼續(xù)經(jīng)營。

但對(duì)于大多數(shù)小餐飲，尋找新店面面臨租金、地理位置、人氣是否受影響等現(xiàn)實(shí)問題。

“凌晨1時(shí)，街上依舊人來人往，到處彌漫著燒烤的煙味和炸雞的香氣……”這是2014年前，上海彭浦夜市的繁盛景象。馬路被占、垃圾滿地，夜市甚至一度迫使八條公交改道。整治之后，多數(shù)食品小攤販搬遷到了相隔兩公里的“夜食尚”樓內(nèi)，納入正規(guī)化管理。

12月18日晚，南方周末記者來到“夜食尚”。八九點(diǎn)的光景，廣場(chǎng)卻幾乎漆黑一片。李壽樂是昔日招牌響亮的“彭浦第一炸”的老板。當(dāng)年，美食節(jié)目輪番上，慕名而來的“吃貨”要是不在他家吃塊炸豬排，似乎都不算來過彭浦夜市。但如今，門口的小桌子空無一人，其他店鋪同樣生意慘淡。

“美食離開了煙火氣的小巷，走進(jìn)窗明幾凈的店堂，價(jià)格、口味還會(huì)一樣嗎？”一位附近居民擔(dān)憂。

不過，辦法總會(huì)比問題多。2016年，阿大蔥油餅因被BBC報(bào)道迅速走紅，隨后卻因無證無照經(jīng)營被執(zhí)法部門關(guān)門停業(yè)的事件引起了多方關(guān)注。數(shù)月后，在政府部門及餐飲企業(yè)的幫助下，阿大蔥油餅遷址重開，證照齊全，成為近年來無證小微餐飲治理和傳統(tǒng)美食文化保護(hù)的成功范例。

無論熟悉的弄堂小店是否會(huì)繼續(xù)，但在這位七十歲老人的眼里，昏暗的燈光下，白發(fā)蒼蒼的阿婆端上一碗熱氣騰騰的豆?jié){，將會(huì)是她心中關(guān)于城市最溫暖的記憶之一。