烹飪專業雙主導模式培養創新人才的探索

[摘 要] 通過探索高職烹飪專業與餐飲職業在專業教學中的“雙主導”模式，專業與職業的結合，職業學校與餐飲企業構成具有內在需求的成長共同體，形成職業教育專業教學特點，提高師生實踐操作能力和創新能力。通過學校烹飪專業與餐飲企業特別是小微餐飲企業合作，師生面向市場開發本土化菜品，引導學生在互聯網餐飲平臺營銷，滿足餐飲企業發展中的創新需要。同時，也激活了高職烹飪專業發展，在強調技能訓練基礎上，提升人才培養規格，培養更多能開發新品菜的創新創業人才。

[關 鍵 詞] 烹飪專業；雙主導；創新人才；本土化菜品

[中圖分類號] G717 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）28-0123-01

一、引言

我們所面對的高職烹飪專業，處在機遇與困難并存的局面中，現實中烹飪專業持續性發展困難很多，生源萎縮，教學內容與就業市場脫節，教師實踐動手能力不強，專業建設缺少場地、設備等。據我校烹飪專業實踐性教學反饋信息，學生在餐飲企業往往被當成廉價的“打雜工”“季節工”使用。究其原因，企業需要的綜合技能學生掌握得遠遠不夠，在實際操作中，動手機會少，只能從事較為簡單的初加工、切配等工種，同時行業分工越來越細，學生一旦確定具體崗位，就很難調整，無法接觸其他崗位，綜合技能難以提高，個人發展受到限制。

中國餐飲經濟蓬勃發展，特別是隨著在互聯網、物聯網架構下的大型餐飲平臺做大做強，如美團、餓了么、百度等，一份特色菜就能在這些平臺進行售賣。日本的快餐企業玉子屋憑借“單一菜單”的商業模式自營的便當外賣做到日訂單量13萬份，年銷售額過180億日元。高職烹飪專業發展，需要關注眼前的市場環境，對準機遇。環視南京本地，遍布餐飲網點，還不包括眾多網絡平臺小微餐飲小店；再望南京周邊，特別是江寧區都市觀光農業帶動一大批“農家樂”，餐飲市場一片繁榮。值得注意的是，部分小微餐飲企業在快速發展的同時，存在著技術水平不高、管理不善、菜品老化、缺少個性、更新不及時等諸多問題，要靠競爭凸顯個性化、靠特色菜品致勝，他們也亟待解決經營中的困惑。

二、建立烹飪專業教學中專業與職業雙主導模式的途徑

建立烹飪專業教學中專業和職業為雙主導，是解決烹飪專業教學困境和餐飲企業發展瓶頸的一次有益嘗試。在專業教學中，學校專業與餐飲職業結合，構成面向學生主體的專業教學雙主導，用市場需求、職業實踐的內容，重構原有職業教育課程學科體系編排套路，在貼近市場的應用環境中，編寫實用教材，提供新的訓練方法，提高專業教學的針對性、實用性、創新性。在教學中，要把學生獲取知識、形成職業能力和發展創新素質三個不同層次有機結合起來，相互轉化。特別是重視學生創新創業能力的提高，培養更多能開發新品菜的創新創業人才。

開發本土化新品菜系列，形成專業特色教材。職業學校烹飪專業教師與小微餐飲企業合作，根據市場需求，利用本地食材，開發系列本土化新品菜：可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統、文化、事件、人物、養生等多種渠道來挖掘，演繹出各種餐飲特色。既為小微餐飲企業提供市場創新的智力支持，同時，利用小微企業敏感的市場發展需求，職業學校教師和學生可以找到實現價值的應用環境，開發本土化新品菜肴，匯編成冊，也是很好的專業特色教材。具體來說，圍繞高職烹飪專業與小微餐飲企業共同開發本土化菜品，強調學生學習基礎知識和訓練技能，培養職業綜合能力，同時提升人才培養規格，突出培養市場需要的開發新品的創新人才。南京是六朝古都，人文薈萃、名特產繁多、食材豐富。本土化菜肴的研發市場需求空間很大，如利用江寧湖熟著名食材鴨子，開發人文特色的“湖熟八景”系列；針對本地區的外來流行特色菜品，如酸菜魚熱、龍蝦熱、火鍋熱、燒烤熱等進行本土化菜肴改造；也可以為本地區的特色菜品，如東山老鵝、骨頭湯進行本土化菜肴升級。師生在與小微餐飲企業面向市場合作中得到很好提升。這為學生就業、創業打下基礎。專業與職業構成專業教學雙主導模式，打通了以市場為導向的專業發展路徑，讓教師和學生在原有的學習環境中，可以直接體驗、訓練職業需要的綜合能力，同步感受餐飲企業創業的過程，為學生就業、創業打下良好基礎。特別是參與新品菜系列開發，掌握最新菜品資訊，可以形成市場競爭優勢，在新品菜推廣中憑借技術謀得好的職業崗位，在創業中獨辟蹊徑找到后發優勢獲得更大收益。職業學校可以進行管理人才輸出，建立小微餐飲合作示范店，在技能實踐中培養烹飪創意人才，為實現學生的“財富夢”提供更多的選擇機會。

三、結語

在烹飪專業教學中專業和職業為雙主導模式下，教師面向市場開發本土化新品菜系列，利用市場要素激活職業學校烹飪專業的發展。對準小微餐飲企業需求主動提供服務，職業學校專業就能找到市場對接點，獲得大量市場有效信息，利用學校專業教師團隊優勢，開發新品菜系列，再由小微企業返回市場檢驗，對菜品做跟蹤開發。在合作過程中，小微企業市場運作的優勢與學校專業教師開發優勢結合，打開市場，雙方可以得到一定的市場回報，形成自我造血功能的循環。更促進了學校烹飪教師對專業發展和當地資源整合的思考，并結合市場需求，做到傳承性、創新性開發，提高烹飪教師的教科研能力，并反哺教育，有利于學生在技能訓練中形成創新意識，成為創新創業人才。

參考文獻：

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