經營性實訓模式在《酒水服務》課程教學中的應用

經營性實訓基地是校內生產性實訓基地的一種。校內經營性實訓是在全真的經營性實訓基地中，通過原材料采購、生產、銷售全真的經營性過程實現經濟效益，并在經營中培養學生的職業技能，進而提高學生職業能力，實現學習與就業無障礙對接的一種教學模式。該教學模式具有鮮明的應用性和實戰性，對于培養高職酒店管理專業應用型人才起著至關重要的作用。

一、《酒水服務》課程教學實施經營性實訓模式的必要

（一）加強學生職業技能訓練的需要

傳統的《酒水服務》課程教學以課堂上的信息傳遞和課后學生的自主復習為主，由于課堂上時間有限，理論知識的傳遞又占據了大部分課時，導致學生的操作練習時間短，而且多為低層次的模仿性操作練習，影響了學生技能水平的提升。課后學生對知識和技能的吸收內化多采用放任式的自主復習，由于缺少教師的指導和同伴的幫助，學生常常感到挫敗。對職業技能訓練的不足以及不能及時應用于實踐，往往導致學生學習動力不足，缺乏學習成就感。經營性實訓強調學生的“參與性”，讓學生的調酒、咖啡制作、茶藝服務、葡萄酒侍酒服務等職業技能在全真的經營環境中得到極大鍛煉，提高了學生的實踐技能，使崗位實踐與企業一線職業標準無縫對接。

（二）完善教學內容的需要

2012年《教育部關于全面提高高等教育質量的若干意見》（教高[2012]4號）指出，高職學校要“創新教育教學方法， 倡導啟發式、探究式、討論式、參與式教學”，“ 改革考試方法，注重學習過程考查和學生能力評價”。《酒水服務》是酒店專業管理專業的一門專業課程之一，實踐性較強，課程涉及到酒水制作、酒水服務及酒吧經營三個部分，因此，本課程的實踐教學不應僅停留在酒水制作部分，學生也不應僅僅掌握酒水的制作技能，而應該利用經營性實訓，在掌握技能的基礎上熟悉不同酒水的服務標準、服務流程及相關注意事項，同時，需要學生熟悉酒吧經營的各個環節，并對經營有一定的了解和認識，注重學生可持續發展能力的培養。

二、基于經營性實訓的項目化課程教學設計

項目化教學是根據教學目標將課程內容整合、優化成若干個具有一定操作性的項目，學生在完成項目中獲得知識和技能的提升。在日常教學中，講授型課堂教學、體驗式教學，項目化教學和自主學習這些基本形式經常得不到均衡運用，講授型課堂教學幾乎到處占主導地位，而項目學習和自主學習則相對不受重視。

我院高職酒店管理專業《酒水服務》課程，均在院內實訓咖啡廳完成，本課程的教學設計分為技能學習實踐、經營實踐和主題活動策劃實施實踐三部分，其主要特點是以培養學生的綜合素質和崗位職業能力為主線，將學生應掌握的知識能力分解為若干個項目，打破傳統的知識傳授方式，以“項目”為主線，創設工作情景。具體課程教學設計情況見表1。

三、取得的成效

經過一年基于經營性實訓開展的教學，學生身處企業職場環境， 按企業管理規范開展工作和學習， 這對學生職業素質養成起到潛移默化的培養效果，同時能夠解決實訓的耗材問題，達到“以訓養訓”的目的。

（四）教學與工作任務合一，激發學生學習興趣

基于經營性實訓開展教學，打破了傳統的以教師為中心的講授型教學模式，教師變為指導者，學生成為實踐教學的“主角”。教學的內容就是讓學生完成經營中某一項工作任務，以任務形式驅動學生完成專業學習，使枯燥的理論學習變為一項具體、形象的工作任務，使學生在經營中獲得成就感與滿足感，變“被動接受”為“主動學習”，大大激發了學生的學習興趣。

（一）實踐與理論相互印證，在真實業務中練就扎實專業基本功

學生在真實的企業環境中從事酒水制作、對客服務等工作，通過大量親自實踐，不僅大大提高了咖啡制作、調酒、茶藝等，同時對課本理論知識的理解也大大加深，將課本知識更好的結合到實際工作中。

（二）工作中復雜多變的狀況，培養了自主學習獨立解決問題的能力

經營性實訓過程中復雜多變的狀況，為學生提供了在工作中遇到問題的機會。為培養學生自主學習獨立解決問題的能力，教師適時地指導學生獨立思考，拿出解決問題的方案，并提出建設性意見，最終使學生在學習中找到解決問題的辦法，從而培養了學生獨立學習、獨立思考和解決問題的能力。

（三）真實的職業環境，培養了學生的社會能力

學生分組實訓，其團隊協作能力及溝通能力必將有較大提高。面對如何利用或組織現有條件來完成工作任務，通過工作不斷總結提高，學生的組織、管理能力得到增強。經營性實訓一般都需要占用大量時間，工作極其辛苦，出差錯還會受到顧客的抱怨。工作協作不好，影響整體工作開展，也會受到老師或同學的批評。通過一段時間的鍛煉，同學們不僅完成了經營任務，提高了職業技能，更重要的是思想變得成熟，學會了如何正確對待批評，如何面對困難和挫折。

四、思考與改進：

（一）提高課程理論知識學習的要求。經營性實訓模式著眼于專業技能的訓練、培養，使崗位實踐與企業一線職業標準無縫對接，增強了高職畢業生的就業競爭優勢。但如果理論功底不足，自我學習能力不夠，學生就很難實現自我升值，進而容易被淘汰。因此《酒水服務》課程應適當把握訓練技能和掌握知識的尺度，并要強調終身學習的理念。在教學中適當提高應用性理論知識的學習要求，不滿足于理論知識“必須”、“夠用”的低要求，有效引導學生對理論知識的自主學習，提高學生的后續發展能力。

（二）開發更加科學合理的課程評價體系。

基于經營性實訓的《酒水服務》課程考核，應注重考核方式與教學主旨相契合，避免評價標準“一刀切”，做到評價內容多樣性、評價主體多元性，對學生進行綜合考核與評價。一是形成課堂考核、實訓過程考核、經營實訓考核與理論考核相結合的多樣性評價內容，二是實行評價主體的多元化，吸收學生、顧客等參與評價。

（三）提升教師綜合素質

經營性實訓對教師要求提高，教師必須具備完成經營性實訓所涉及的所有專業理論知識和專業技能，以及應對各種未知狀況和問題，更重要的是必須具備引導學生在完成工作任務中學習專業技能和學會工作的能力。因此，教師必須不斷到行業上崗學習、交流，提高自身綜合素質。

（作者單位：北京聯合大學）