葡萄酒化學課程高職教學改革的探索與實踐

高職院校中，《葡萄酒化學》課程的內容涵蓋葡萄酒的主要成分，發酵、陳釀過程等，是化學的一般規律、理論和方法在葡萄酒釀制中的具體應用，是研究葡萄、葡萄酒及其釀造過程中的各種復雜現象以及葡萄酒的成分及其轉化的科學，是葡萄酒質量控制、葡萄酒的釀造及其質量控制的基礎。本文從葡萄酒化學課程教學存在的問題、葡萄酒化學課程的改進措施入手，尋找適合葡萄酒化學課程的教學方法，通過調動學生的學習熱情，提高課程的教學質量。

《葡萄酒化學》課程是一門研究葡萄酒化學組成的課程，該課程的內容包含著葡萄的品質、葡萄在生長過程中風味物質的形成，以及葡萄用于釀酒時的風味轉化等環節，這些內容都與葡萄酒化學有緊密的聯系。如何在教學內容、教學目標上體現出葡萄酒的特色，是目前教學方式中亟待解決的難題，是提升葡萄酒化學課程面臨的最直接問題。

一、葡萄酒化學課程存在的問題

高職院校中，在《葡萄酒化學》課程方面存在課程設置不合理、教學模式老套、學生化學基礎較弱等問題，這是導致《葡萄酒化學》課程難以取得進展的突出原因。

（一）課程設置不合理

《葡萄酒化學》課程設置體現在教學內容沒有創新，直接影響著學生學習這一門課程的興趣。沒有創新的教學內容，直接影響教學效率，限制學生對這門課程所學知識的分析能力、思維能力，不利于培養葡萄酒專業人才。

（二）教學方法老套

《葡萄酒化學》是一門實踐能力很強的課程，老師在教學的時候，不能單純地以灌輸為主，這種教學方法會限制學生的動手能力、實踐能力。有的老師在教學的過程中與學生沒有互動，學生學習的知識無法消化；還有的學生與學生之間在課堂上不能對所學知識進行交流。這種灌輸比例大的教學方法，使學生的實踐機會少，不能牢固地掌握所學知識。這種教學方法很難達到《葡萄酒化學》課程的教學目標。

（三）學生化學基礎較弱

《葡萄酒化學》課程，是一門較抽象的學科，學生在學習知識點時，常常不能直觀感受，很難理解課堂中的內容。老師在為學生上《葡萄酒化學》課程時，應考慮到學生的底子薄，化學課內容抽象的因素，講課的時候，使用形象化的語言，使學生對所講的內容有一個直觀感受，準確理解每一個知識點，掌握所學的內容?；趯W生化學基礎弱的原因，老師在課堂上應引導學生多做實驗，通過實驗感受化學課中的知識點，實驗結束后，組織學生交流討論，鞏固課堂知識。

二、葡萄酒化學課程的改進措施

（一）優化《葡萄酒化學》課程的教學內容

為了培養葡萄酒的專業人才，對《葡萄酒化學》課程的教學內容應適當優化，以便學生掌握葡萄酒的專業釀酒知識。為學生講課的時候，結合葡萄酒的特征講授有價值的知識，適應學校與葡萄酒行業的實際情況，縮短學校與葡萄酒行業的距離。教學大綱的設置方向，授課老師要引入醫藥、材料、環境等相關內容，增強葡萄酒專業知識的實用性。授課老師也可根據學生的需求，適當引入生活常識、社會熱點、環境問題等內容，以便學生在掌握葡萄酒理論知識的同時，開闊他們的眼界，豐富對葡萄酒的閱歷。比如，在講授《葡萄與葡萄酒成分》知識點時，授課老師可導入葡萄酒果實生長過程中的糖類、有機酸、香氣物質等生物合成分子，向學生介紹生態因子對這些物質的影響。讓學生更透徹地理解葡萄果實中的風味物質在形成的時候具有怎樣的規律，不局限于傳統式的葡萄酒化學課程在內容方向的固步自封，更好地領悟葡萄酒的釀酒理念。

（二）創新《葡萄酒化學》課程的教學方法

在為學生上《葡萄酒化學》課程時，其教學方法要秉承“授人以漁”教學理念，教學的課程知識鏈要系統，帶有引導式，討論式的教學風格，使學生更好地學習知識，吸收知識的營養。比如，系統性教學時，以葡萄酒中醋酸味產生的原理為基礎，先講醋酸國際、國內限量的規定方面的內容，再講酒精發酵副產物產生的原理等，即知識點的講授系統、連貫。當學生掌握了這些知識點以后，老師再引導學生對葡萄酒醋酸味產生的機制原理進行歸納，激發學生對葡萄酒釀造過程的思考。采用引導式教學時，引導學生形成科學思維習慣，便于他們在積極思考中汲取知識的營養。

比如，在講授葡萄酒中為何會產生銅破敗的原理前，先讓學生自己探索葡萄酒中銅的來源途徑？再提出載培、釀造以及減少銅的污染的問題，引導學生思考，培養他們的思考能力，解決問題的能力。采用討論式教學法時，授課老師應把葡萄酒在釀造的過程中出現的各類問題適時地引入教學中，以討論式的教學方式向學生提出問題，引導學生探索問題、思考問題、分析問題，在討論的過程中尋求答案。比如，成品葡萄酒在銷售環節中產生了瓶內沉淀的問題，授課老師可以引導學生去思考沉淀產生的因素，怎樣才能找出葡萄酒的沉淀類型，對葡萄酒使用合理的防控措施。這能調動學生的學習熱情，對學生扎實地掌握《葡萄酒化學》課程的內容有好處。

（三）改變教學模式

授課老師在教學過程中，應樹立與時俱進的教學理念，以葡萄酒行業對葡萄酒人才的需求作為教學目標，以科學的教學理念創新教學方法。比如，在教學《葡萄酒化學》課程實驗時，可以將學生分為2～3人一組，引導學生動手操作，強調每一個實驗要達到的目的。授課老師要隨時發現學生做實驗時遇到的問題，引導他們糾正錯誤，提高他們的學習效果。與此同時，教學時要考慮學生接收知識的情況，及時調整授課方向，把學生培養成一個具有技能型、創新型方面的人才。

葡萄酒的釀造，七分靠原料，三分靠工藝。授課老師在為學生上課的時候，應重點講授葡萄酒的成分、釀造工藝，使學生牢固掌握葡萄酒的釀造技術。同時，應在已知的《葡萄酒化學》課程教學的不足方面，適時改進教學模式，提高《葡萄酒化學》課程的教學質量。