鰻魚or鰻魚

最誘人的日本夏日風(fēng)物詩是什么？螢火蟲？煙火？海灘？都沒有令人食指大動(dòng)的鰻魚飯討喜。

在七月的土用丑日（特指立夏前18天的日子），日本人喜歡吃名字里帶有“ぅ（U）”的食物，像梅酒、瓜類、梅干、烏冬面.還有就是鰻魚（Unagi）。江戶時(shí)代就有日本博物學(xué)家平賀源內(nèi)利用這個(gè)由頭做鰻魚料理的廣告，如今已成民俗，“夏日+土用丑日=鰻魚”深入人心，能夠提振食欲、補(bǔ)充體力，簡(jiǎn)直是緩解苦夏利器，一起下箸開動(dòng)吧。

河鰻OR海鰻

日料中常用作鰻魚飯的是河鰻，也叫日本鰻鱺，日語稱為“鰻”。有趣的是河鰻生在大海里，雌魚溯游至江河湖泊生長(zhǎng)，性成熟后回到江河口，與一直生活在那里的雄鰻魚會(huì)合，比肩進(jìn)入大海，途經(jīng)數(shù)千里游到深海產(chǎn)卵，結(jié)束呆萌的一生。

日本人每年要吃掉十幾萬噸鰻魚，早年的鰻魚料理均以用野生河鰻為驕傲，甚至用產(chǎn)地論高低。比如日本有一種河鰻叫坂東太郎，是指在日本第二大河利根川捕獲的鰻魚。但現(xiàn)在由于過度捕撈，野生河鰻尤其是日本所產(chǎn)的已經(jīng)瀕危，所以你只能在夏秋兩季短暫地，在部分鰻魚老鋪或高級(jí)日本料理店的菜單上找到，而且一般還需要事先預(yù)約。

現(xiàn)在日本店家日常所用皆是養(yǎng)殖鰻魚，且多依賴進(jìn)口。因?yàn)轹狋~的人工繁殖育苗尚未成功，養(yǎng)殖主要依靠捕撈天然鰻苗再培育。魚苗養(yǎng)—年多長(zhǎng)到五六兩左右最適合燒烤烹飪，行業(yè)內(nèi)叫4PI鰻魚（每公斤四條魚，每條200-250克），我國出口日本的鰻魚規(guī)格在3PI到5PI之間。值得注意的是，與養(yǎng)殖鰻魚差不多等長(zhǎng)的野生鰻魚外形會(huì)比較粗壯，肉質(zhì)更緊實(shí)，油脂也更豐富，入口鮮美的同時(shí)更有桀驁的野味。

還有兩種常見的日本料理鰻魚食材是生活在海里的星鰻和狼牙鰻，后者日語稱為“鱧”，是牙尖齒利、相貌可怖的海鰻，其肉質(zhì)緊實(shí)，全身遍布硬的細(xì)刺，因此需要一刀緊挨一刀切開，就是傳說中的“一寸24切”。狼牙鰻常用作煮物，因?yàn)槠ぬg咬不動(dòng)，所以都會(huì)去皮料理，所以也基本不作為鰻魚飯的食材。

活殺OR海鮮

現(xiàn)在鰻魚用的等級(jí)中，最高等級(jí)是活鰻魚在店里養(yǎng)兩天活殺，二是進(jìn)貨殺好的冰鮮鰻魚，用自己店里的醬料烹飪，三則是進(jìn)貨已經(jīng)殺好并且做熟了的鰻魚，只需加熱而已。在日本，對(duì)活殺現(xiàn)烤鰻魚技能流傳著“殺三年，串八年，烤一生”的說法，即學(xué)習(xí)如何剖鰻魚得花三年時(shí)間，串鰻魚則要學(xué)上八年，蒸烤的技術(shù)就是一輩子的修煉了。也有“殺八年、串三年”，或“殺三年、串三年”之說，總歸是“披星斬月天下無敵”。

優(yōu)秀的鰻魚師傅在廚藝界地位奇高，比如“野田巖蒲燒鰻魚店”的第五代繼承人金本兼次郎，年近九十歲仍然親力親為，被譽(yù)為“鰻魚之神”。在老人家眼中，“兩分鐘殺三條鰻魚是作為鰻魚師傅的基本技能”：用冰水令鰻魚半休眠，釘住頭部，一刀剖開去大骨，斷頭尾留魚片，整個(gè)動(dòng)作行云流水一氣呵成。鰻魚全程來不及掙扎使肌肉僵硬，也沒時(shí)間血流遍身、影響口感。

接下來是串鰻魚肉，用竹簽或鐵簽穿在皮肉之間的脂肪中，如果扎破皮肉，則簽的溫度會(huì)使肉質(zhì)過熟。簽的間隔決定了翻轉(zhuǎn)受熱的效果，孔的疏密則決定賣相。然后是炭烤鰻魚，要逼出油脂，同時(shí)也清除喔味的來源，隨時(shí)根據(jù)熟成適時(shí)翻轉(zhuǎn)和調(diào)整炭火溫度。有的師傅還配合扇子扇動(dòng)冷卻魚肉，讓其從內(nèi)向外熟透，這是一個(gè)需要站在近50攝氏度高溫的爐火前視線一秒都不能移開的功夫活，抓住烤出最美味金黃色的瞬間非常關(guān)鍵，需要聚精會(huì)神地去捕捉那個(gè)火候時(shí)機(jī)。

蒲燒OR白燒

蒲燒鰻魚即醬汁燒烤鰻魚，是著名的江戶前料理之一。日本作家、學(xué)者三田村鳶魚對(duì)其起源的考證受到廣泛認(rèn)可：德川氏建立江戶幕府時(shí)期，筑路修橋的工人從沼澤捕撈河鰻切大段，串烤抹醬，形似蒲草，故稱蒲燒。雖然當(dāng)時(shí)鰻魚不入上流社會(huì)的法眼，但后來發(fā)展出背開、除骨、白烤、蒸制、回烤、抹醬等步驟組成的蒲燒方法，成為廣受歡迎的美食。

一般認(rèn)為醬汁燒烤就是在串好的魚肉表面刷醬蘸醬，在火上慢慢烤透即可。日本米其林三星廚師神田裕行則認(rèn)為應(yīng)先烤出魚體內(nèi)的水和脂肪，等到表面烤成焦黃以后，再蘸一層調(diào)味、汁，讓其與魚肉充分融合，與蛋白質(zhì)發(fā)生同化。否則會(huì)將魚皮下方的腥味烤出來，調(diào)味汁變得黏黏糊糊無法入味，亦不會(huì)得到香氣四溢的焦痕。

料理神人小山裕久也曾提到說，如果想要徹底入味，只涂抹一次醬汁是不行，但在多次涂抹醬汁反復(fù)燒烤的同時(shí)要避免把魚肉烤成老魚干，當(dāng)然也不能為了保持魚肉軟乎乎而烤得魚皮水當(dāng)當(dāng)，這也印證了燒烤是需要花一輩子學(xué)習(xí)的功夫。

與蒲燒不同，白燒過程中不添加醬汁或調(diào)味料，也叫素?zé)荏w現(xiàn)食材的本真。吃過野生鰻魚的白燒料理后，味蕾大概才能分辨出頂級(jí)鰻魚的品質(zhì)和精良燒烤手法，而不會(huì)把鰻魚的美味都?xì)w功在醬汁和山椒粉上。

關(guān)東OR關(guān)西

先蒸后烤的江戶方式一直是料理鰻魚的主流，即俗稱的關(guān)東派：在將鰻魚分成細(xì)長(zhǎng)的兩半時(shí)，從魚背下刀，一說是從背部剖魚較易處理黏液、內(nèi)臟等，更多的人認(rèn)為關(guān)東是武士的國度，因此在剖鰻魚時(shí)忌諱切腹的說法，盡量避免從魚腹下刀。關(guān)東風(fēng)味的蒲燒鰻通常是先將鰻魚烤至表面略呈金黃色后改用蒸籠慢火細(xì)蒸，使其獲得豆腐般的柔軟口感后蘸調(diào)味汁再烤，反復(fù)蘸烤幾次，徹底去除肥膩感，獲得清爽低脂、醇厚鮮香的滋味。

關(guān)西地區(qū)則更添些粗野氣質(zhì)，從魚腹下刀剖開，不蒸，串畢蘸醬直接烤到熟透，更加酣暢淋漓一表皮酥脆，肉質(zhì)多脂，因此應(yīng)選擇體型小一些的鰻魚，注重油脂落在炭上揮發(fā)的炭烤香氣以及肉厚脂豐的脆彈口感，認(rèn)為那才是蒲燒鰻魚的真正魅力所在。

而現(xiàn)如今又出現(xiàn)了在關(guān)東、關(guān)西基礎(chǔ)上的“創(chuàng)新改良派”，譬如添加海膽、雞蛋等，給傳統(tǒng)口味帶來一絲新鮮感。

吃肉OR喝湯

鰻魚內(nèi)臟湯、肝清湯是鰻魚飯的絕配。肝清湯—般是加昆布高湯熬制的，清清爽爽，淡而鮮美，并非湯中有肝就是好湯。也有食客專門奔著鰻魚茶泡飯來的，甜辣味的醬烤鰻魚在熱乎乎的米飯中間燜一會(huì)兒，然后放上芥末、山椒等調(diào)料，澆上熱茶就可以吃了。日本國寶級(jí)美食家北大路魯山人在《日本味道》中寫，用較濃的煎茶做生魚片茶泡飯美味無比，然而茶泡飯中味道最好當(dāng)屬鰻魚。除了泡飯，京都的鰻魚雜燴粥也很誘人，在粥里放入干烤鰻魚、牛蒡、人參、香菇和年糕，再打入雞蛋雜燴而成，導(dǎo)演小津安二郎蹴是它的粉絲。雜燴粥的套餐里面還有一道漂著鰻魚圓片和青蔥的鰻魚鍋，是另一種鰻魚清湯。

且慢，怎么沒聽說過生鰻魚刺身？因?yàn)轹狋~的血液有毒，人的胃液或者高溫加熱都能使其喪失毒性，故熟食沒有安全隱患，但是如果大量生飲鰻魚血，或傷損處接觸生鰻魚血均會(huì)引起中毒不適，所以再饞也不能生吃啦。