對引入社會餐飲企業監管考核的探索與實踐

韓軍書，何 偉，張忠芳

(安徽工業大學 后勤處，安徽 馬鞍山 243002)

2000年教育部等部門聯合下發《關于進一步加快高等學校后勤社會化改革的意見》，《意見》指出：從2000年起，用3年左右的時間，在全國絕大部分地區基本實現高等學校后勤社會化，建立起有中國特色、符合高等教育特點與需要的新型高等學校后勤保障體系。[1]近20年來，我校積極穩妥推進后勤社會化改革，逐步開放校內餐飲服務市場，不斷探索和完善對引入的社會餐飲企業的監管與考核，初步建成了與學校發展相適應的餐飲保障與監管體系。

一、學校餐飲市場的開放與監管

(一)校內餐飲市場的穩步開放

隨著社會的發展和高等教育規模的擴大，高校師生對餐飲服務提出了越來越高的要求，高校餐飲服務應從滿足大眾化需求向滿足個性化需求、從滿足基本的物質需要到滿足更高層次的精神文化需要的轉變。傳統的自營食堂，受到管理體制機制、員工思想觀念與知識結構等因素的制約，伙食供應不充分與師生日益增長的多樣化需求之間的矛盾日益突出，這一矛盾驅動高校餐飲的社會化改革。[2]

2001年，我校在新建第三學生食堂時，將第二層定位為特色餐廳，引進六家餐飲工商戶經營，自此開始了對引入社會餐飲企業監管考核的探索之路。隨著社會餐飲企業的日益成熟，對學校教育教學規律的不斷熟悉，社會上也出現了更多優秀的餐飲企業供學校選擇。我校積極穩妥推進餐飲社會化改革，校內學生食堂餐飲服務市場對社會企業的開放經歷了啟蒙探索期(社會企業經營為輔)、推進跨越期(社會企業與學校自營并存)及全面拓展期(開放率達到100%)三個階段。

(二)加強對引入社會餐飲企業監管的重要意義

學生食堂工作事關高等教育事業健康發展、校園安全、社會和諧穩定，社會關注度高，加工環節多，產業鏈條長，不可預見風險復雜。黨和國家就做好新形勢下高校食堂管理工作提出了“四個最嚴”的要求，出臺了一系列政策法規。

在校內餐飲市場開放的形勢下，加強對引入社會餐飲企業的監管是高校的責任和義務，是主動擔當主體責任，提高法律法規執行力，確保政策落地的重要舉措，也是落實高校立德樹人、全員育人根本任務，辦好人民滿意大學的基礎保障；還是培育社會餐飲企業健康發展，為高校提供更多選擇的外在動力。

二、校內社會餐飲企業監管考核體系構建

2011年教育部等五部委下發《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》，明確要求規范校內餐飲服務市場，并要求各地各高校盡快完善市場準入、退出及日常管理制度，制訂相關標準和規范，采取措施督促落實。我校在餐飲市場開放之初就在后勤集團飲食中心層面出臺了《第三學生食堂二樓特色餐廳招聘經營實施方案》，此后不斷優化監管考核制度，相繼在后勤集團、后勤處層面出臺辦法，加強對食堂的監管和考核。2017年，在學校層面出臺《安徽工業大學對引入社會餐飲企業的監管考核辦法》(以下簡稱《監管考核辦法》)，標志著與學校發展相適應的，對引入的社會餐飲企業的監管考核體系基本完善。

(一)責任體系

教育部等三部委在《學校食品安全與營養健康管理規定》中要求：學校集中用餐實行預防為主、全程監控、屬地管理、學校落實的原則，建立教育、食品安全監督管理、衛生健康等部門分工負責的工作機制。對此，我校認真落實，構建了政府職能部門行業監管、學校專職監管、師生民主監督以及餐飲企業自我監督的多維動態監管體系。學校履行主體責任，明確校長是辦好學生食堂的第一責任人，分管校長和責任部門各司其職，明確學校對引入社會餐飲企業的監督管理和考核工作由后勤處具體負責，后勤處飲食管理服務中心負責日常管理。社會餐飲企業是經營食堂的具體責任主體，對其所經營的食堂負責。在經營合同書中，明確食品、消防等安全責任，每年年初制定年度計劃，學校與各餐飲企業簽訂《安全責任書》。通過契約明確其權利和義務，引導餐飲企業有序、規范進行經營服務活動。

(二)標準體系

根據國家現行法律法規，結合高校食堂運行特點和管理實踐，我們不斷探索并逐步完善監管考核辦法，相繼出臺了《學生食堂食品原材料定點采購管理辦法》，明確建立了《學生食堂經常性衛生監督量化評分表》《學生食堂伙食品種質量和窗口服務量化考核表》《學生食堂服務規范及違約處罰標準》《學生食堂每月量化考核分值表》及《后勤服務滿意度測評標準》等具體標準，監管人員依據相應辦法和標準進行監督檢查。

(三)監管體系

1.監管原則：依法、規范、公開、公平、公正。

2.監管措施：運用平板“餐飲監管APP”應用程序，實時采集現場數據，數據上傳至“學校數字后勤服務大廳”，采取日查月評年考核的檢查考評方式，堅持考核獎勵與違約處罰相結合，堅持內外部監管相結合。

飲食管理服務中心專職監管員每天對學生食堂進行檢查，中心負責人每周至少一次現場檢查，依據《考核表》進行量化考核；學生代表每月至少對學生食堂集中檢查一次；后勤處分管領導、服務監督評價中心每月至少檢查一次；后勤處安全工作領導小組每季度至少檢查一次；隨時接受省市各級政府職能部門監督檢查。

此外，根據工作需要，通過數字后勤服務大廳、QQ服務大廳及綜合服務大廳等線上線下渠道隨時聽取師生意見與建議。

3.監督流程：采取違約提醒、違約整改、違約處罰、復查和約談五種形態，分別對發現的問題或隱患作出及時處理。

違約提醒即對餐飲企業在服務過程中發生的細節問題、師生的意見和建議、重要時間節點和重要環節的注意事項給予提示，采取口頭提醒或以《提醒建議書》的形式下發至餐飲企業，要求企業加以糾正和解決。

違約整改即對提醒無效的行為，以《整改通知書》的形式要求餐飲企業加以糾正和解決。

違約處罰即對經提醒后整改、落實不到位的以《處罰通知書》的形式，要求加以糾正和解決。對于檢查中出現的有可能引發安全穩定、影響正常教學秩序的重大問題可以直接下發《處罰通知書》。

復查是對檢查中發現的問題進行再次檢查。如出現同樣問題，加倍處罰，直到問題得以解決。

約談即本著監督檢查是為了落實制度、規范行為的原則，在日常檢查中，注意收集共性問題和突出問題，采用個別約談、集中約談和月度例會等方式解決。

(四)考核體系

我校對引入社會餐飲經營的食堂實行量化計分(采用百分扣分制)，堅持每月考核和年度總評。

月度考核采用“12331”百分量化指標體系，即食堂得分(100%)=政府職能部門監管(10%)+服務對象每月對食堂的集中量化考核和投訴(20%)+食堂內部管理情況(30%，其中含食品原材料定點采購情況10%、員工定期培訓情況10%、安全自查情況10%)+飲食服務中心對食堂的全方位全過程監管(30%)+服務對象對食堂服務滿意度測評情況(10%)。滿意度高于90%不扣分，低于90%扣分，違約整改和違約處罰分別按照1分/項和2分/條扣分，直至該項分值扣完為止。

年度總評：月度考核分值的均值即為年度考核結果。

(五)考核評價：對食堂的考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四級，對應的考核分數分別為：90-100分、80-89分、70-79分、70分以下。

(六)考核結果應用

設立學生食堂考核獎勵和助學基金，基金源自在食堂招投標時餐飲企業自愿繳納的考核獎勵和助學基金，其中60%作為考核獎勵基金，40%作為貧困生助學金。餐飲企業考核所得獎勵應用于提高飯菜質量。

學校依據月度考核結果每月向食堂兌現考核獎勵，考核評價結果為優秀、良好和合格的，分別兌現80%、70%和50%的考核獎勵基金。對于滿足獎勵條件且年度考核獲良好及優秀等級的食堂兌現年度考核獎勵，金額根據各食堂所占營業的份額確定。

安徽省教育廳在《關于進一步做好新時期高校和中專學校學生食堂工作的通知》中指出：學校要建立規范、嚴格的考核評價和獎罰制度，量化考核辦法，原則上服務合同周期不少于三年，對于考核不合格的或存在違規經營的，可隨時終止合同，對同一學校多家企業經營食堂，并連續多年考核優秀的企業可適當給予獎勵。我校對優秀社會餐飲企業在校經營合同期限采用“3+3+4”模式，首簽合同期限三年；對合同期內每年的年度考核結果在優秀等級的食堂，所在餐飲企業可以續簽第二輪合同；繼續在第二個合同期內考核結果同樣為優秀的，可續簽第三輪合同，期限為四年；第三輪合同期滿，經營合同自然終止。

三、成效與思考

經過多年積累，我校對引入社會餐飲企業監管考核的制度化、規范化和信息化水平不斷提高，主要體現在三方面：一是加強對食堂的全方位立體式的監管，對于發現的安全隱患做到了事事有追蹤，件件有落實，反復抓抓反復，學校排查、防范與化解學生食堂重大安全風險的能力得到提升，伙食供應和食品安全得到加強。二是師生對餐飲服務的滿意度不斷提升。三是營造了公平有序的經營環境，社會餐飲企業既有壓力更有動力，在服務師生的同時，管理水平得到提升。

新時代，黨和國家對食品安全工作提出了更嚴的要求，師生對美好生活也有更多的需求。我們應進一步做好對引入社會餐飲企業的監管考核工作。

一是“開放”不能“放開”。高校餐飲市場的開放其初衷是為了滿足師生對飲食多樣化和差異化的需求，責任不是輕了，而是更加重了。學校不能“一包了之”“以包代管”，仍需主動擔當主體責任，把監管考核制度作為契約的一部分，做到“有言在前”。在履行契約過程中，學校要提升對引入社會餐飲企業的監管能力，完善監管考核制度，以制度管事管流程。學校與企業都要做到“言必行，行必果”。

二是“監管”不能“兼管”。在由“自辦后勤”到“監管服務”的轉變過程中，高校后勤人員職責也發生了變化，要充分發揮學校的主體作用，選派優秀干部負責學生食堂工作；對引入企業的監管也要有一支專業、專職和專心的隊伍，建立培訓制度，通過培訓提升監管能力，運用信息化手段提升監管效率。