從哲學角度看中餐與西餐

文/季羨林

從哲學角度看中餐與西餐

文/季羨林

中餐與西餐表面上看來完全不同，實際上，前者之異于后者處幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者不過涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，但他們為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手、一投足之勞都用不著。可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。

然而，這中間還有更深一層的理由。

到了今天，烹制西餐，在西方已經機械化、數學化。就連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜則必須按照食譜，用水多少，鹽幾克，油幾克，也像掐鐘點一樣一絲不茍。這同西方基本的思維模式——分析的思維模式——是緊密相連的。

而在中國，情況則完全不同。中國菜系繁多，據說有八大菜系或者更多的菜系。每個菜系的基本規律是完全相同的——就是我前面所說的：蔬菜與肉、魚、雞、鴨等等合烹——但烹出來的結果則不盡相同。魯菜以咸勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我于此道并非行家里手，說不出多少名堂來。至于烹調方式，則更是名目繁多，什么炒、煎、煮、汆、燴等等，還有更細微幽深的，可惜我的知識和智慧有限，就只能說這么多了。我從來沒見過哪一個掌勺的大師傅手持鐘表，眼觀食譜，按照多少克的準確數量添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等作料。只見他在這個碗里舀一點，那個碟里舀一點，然后用鏟子在鍋里翻炒，運鏟成風，迅速熟練，最后在一團瞬間升騰的火焰中，一盤佳肴就完成了。據說，多炒一鏟太老，少炒一鏟則太嫩，運用之妙，存乎一心，誰也說不出個道道來。老外觀之，目瞪口呆，莫明其妙。然而其中也有科學。這是東方基本的思維模式——綜合的思維模式——在起作用。有“科學”頭腦的人，也許認為這有點模糊，然而妙就妙在模糊。最新的科學發現告訴我們，模糊無所不在。

聽說，若干年前一位著名美籍華人學者的夫人把《隨園食單》譯成了英文，還按照西方的辦法，把《隨園食單》機械化、數學化了，加上了用量幾克等等。有好事者試圖按照食譜烹制佳肴。結果呢？炒出來的菜實在令人難以下咽，誰都不想吃。究其原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《隨園食單》中故弄玄虛。不過我認為，更大的可能是，這位夫人出國日久，忘記了中國哲學的精粹，上了西方思維模式的當，上了西方哲學的當。