文/季羨林
從哲學角度看中餐與西餐
文/季羨林

中餐與西餐表面上看來完全不同,實際上,前者之異于后者處幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹,而后者不過涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃,但他們為什么就不能把肉菜合烹呢?這連一舉手、一投足之勞都用不著。可他們就是不這樣干。文化交流,蓋亦難矣。
然而,這中間還有更深一層的理由。
到了今天,烹制西餐,在西方已經機械化、數學化。就連煮一個雞蛋,都要手握鐘表,計算幾分幾秒。做菜則必須按照食譜,用水多少,鹽幾克,油幾克,也像掐鐘點一樣一絲不茍。這同西方基本的思維模式——分析的思維模式——是緊密相連的。
而在中國,情況則完全不同。中國菜系繁多,據說有八大菜系或者更多的菜系。每個菜系的基本規律是完全相同的——就是我前面所說的:蔬菜與肉、魚、雞、鴨等等合烹——但烹出來的結果則不盡相同。魯菜以咸勝,川菜以辣勝,粵菜以生猛勝,蘇滬菜以甜淡勝,如此等等,不一而足。我于此道并非行家里手,說不出多少名堂來。至于烹調方式,則更是名目繁多,什么炒、煎、煮、汆、燴等等,還有更細微幽深的,可惜我的知識和智慧有限,就只能說這么多了。我從來沒見過哪一個掌勺的大師傅手持鐘表,眼觀食譜,按照多少克的準確數量添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等作料。只見他在這個碗里舀一點,那個碟里舀一點,然后用鏟子在鍋里翻炒,運鏟成風,迅速熟練,最后在一團瞬間升騰的火焰中,一盤佳肴就完成了。據說,多炒一鏟太老,少炒一鏟則太嫩,運用之妙,存乎一心,誰也說不出個道道來。老外觀之,目瞪口呆,莫明其妙。然而其中也有科學。這是東方基本的思維模式——綜合的思維模式——在起作用。有“科學”頭腦的人,也許認為這有點模糊,然而妙就妙在模糊。最新的科學發現告訴我們,模糊無所不在。
聽說,若干年前一位著名美籍華人學者的夫人把《隨園食單》譯成了英文,還按照西方的辦法,把《隨園食單》機械化、數學化了,加上了用量幾克等等。有好事者試圖按照食譜烹制佳肴。結果呢?炒出來的菜實在令人難以下咽,誰都不想吃。究其原因,有可能是袁子才英雄欺人,在《隨園食單》中故弄玄虛。不過我認為,更大的可能是,這位夫人出國日久,忘記了中國哲學的精粹,上了西方思維模式的當,上了西方哲學的當。