兼具口感、質感和營養的植物蛋白產品

植物蛋白是從植物中提取的一種蛋白質，其主要來源于米面類、豆類等。植物蛋白的營養價值與動物蛋白相仿，但更易于消化。在飲食中，植物蛋白和動物蛋白要合理搭配食用才能更好的被人體吸收。

目前，市面上含有植物蛋白的食品和飲料越來越多，從不含乳的“牛奶”、“奶酪”和“酸奶”到蛋白質棒、薯條、粉劑和肉類似物等，令消費者眼花繚亂。但是應該如何搭配才能起到最好的植物蛋白補充效果呢？Food NavigatorUSA通過訪問Cargill和Kerry的專家獲知：從營養角度來看，除大豆外，大多數植物蛋白質都不是完整的蛋白質，因為它們不含有足夠水平的9種必需氨基酸。

Kerry：均衡搭配，優化口感

Kerry戰略營銷經理Orlaigh Matthews表示：“豌豆（半胱氨酸、甲硫氨酸和賴氨酸的含量較低）和稻谷（賴氨酸含量較低，半胱氨酸和甲硫氨酸含量均較高）通常是最受歡迎的植物蛋白組合。從感官角度來看，每種植物蛋白質都有不同的問題，其原因之一是消費者在選擇植物蛋白產品時首先考慮味道和質感，而非營養成分。”此外，Orlaigh Matthews補充道：“僅僅將多種植物蛋白簡單組合起來并不能解決這一問題，所以為優化口感我們在ProDiem系列中使用了天然香料和調味掩蔽技術，將豌豆、稻谷和燕麥蛋白結合起來，形成一個完整的蛋白質。除此之外，我們可以提供優化特定用途產品（如蛋白棒和飲料）的技術。”

“ProDiem系列自2017年3月正式被推出以來，廣受消費者好評，因為其配方設計師在設計產品時考慮到了口感和營養兩個方面，希望給消費者提供完整的蛋白質，并且可以使味道也得到改善，例如減少沙礫口感等，這些都非常符合消費者的需求。”Kerry也將全新質感（TNT）技術應用在了ProDiem系列中，防止了高蛋白棒在其保質期內的硬化。

Cargill：在產品中加入更多來源不同的蛋白質

Cargill質感解決方案提供者兼高級技術服務專家Paige Ties說：“長期使用大豆蛋白的Cargill早在幾年前就開始專注于開發來自Puris的豌豆蛋白，現在正在處于‘完成蛋白質策略并確定不同蛋白質來源的階段。”Paige Ties表示Cargrill將來還會給消費者提供越來越多來的植物蛋白新選擇。

Paige Ties表示，“大豆、雞蛋和乳清是人們一直在使用且已優化多年的高功能蛋白質，而豌豆蛋白質仍處于起步階段，所以行業正在努力縮小功能上的差距。而Cargill的優勢在于自身所擁有的一系列質感解決方案，可幫助食品企業配制各種用途的蛋白質。從使用Treha海藻糖來掩蓋蛋白質的苦味、利用果膠和結冷膠來保護飲料中的蛋白質到使用菊苣根纖維來優化非乳制“酸奶”和冰淇淋的質地和口味等。”Paige Ties還說道“豌豆蛋白質還面臨一個挑戰，即當涉及到最大的蛋白質增長領域之一的飲料行業時，它不像大豆或乳清蛋白一樣可溶。”

Cargill的目標是將蛋白質保持在遠離其等電點（pH 4.5）的位置，所以使用一些中性的乳制品替代飲料是可行的。但是當處理具有較低pH值的水果飲料時，豌豆蛋白會從溶液中沉淀出來或根本無法溶解，因此可以看出果膠是保護蛋白質免受酸性影響的絕佳工具，而結冷膠和其他增白劑可以幫助其懸浮。

市場已經發生翻天覆地的變化

提及植物蛋白配方的發展趨勢時，Paige Ties說：“市場已經完全改變，以前我們只關注提供給特定人群（如運動員）的產品，現在我們需要關注普通消費者的需求。產品中蛋白質的含量也要因其用途而定，如要將每份植物性奶昔中的蛋白質從5g提高到10g，就需要更多的高可溶性蛋白質。”

稻谷和豌豆蛋白組合效果很好，同樣土豆和南瓜蛋白也可以很好地搭配。實際上，鷹嘴豆和豌豆應用在飲料產品中也是不錯的選擇，且比稻谷蛋白質更易溶解。“我們有一個PDCAAS（由蛋白質消化率校正的氨基酸得分）估算器，它可以幫助用戶更快地制定所需蛋白配制方案，并從營養角度了解使用不同蛋白質混合物的意義。”談到豌豆蛋白的價格，Paige Ties補充道，“豌豆比大豆或乳清更昂貴，但比特種蛋白質，如大麻、南瓜種子和印加果便宜。盡管近年來由于擔心過敏、轉基因和健康問題導致有關大豆蛋白的興趣冷卻下來，但大豆蛋白永遠會在市場上占有一席之地，因為它具有良好的功能和營養及很高的溶解度，是唯一一種完整的植物蛋白質。”