揭秘“木耳中毒”致病毒素

徐小民

木耳中毒案例

2010年8月，西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然離奇中毒，主要癥狀是頭疼頭暈、腹痛腹瀉，接著肝功能衰竭、腎功能衰竭。病人被送到西安大學第一附屬醫院搶救，符先生岳母及妻子因臟器功能損傷嚴重，不治身亡。

2015年7月，溫州50多歲的陳先生吃了泡發3天的黑木耳后中毒，起初是腹瀉，隨后全身出現黃疸，最后竟出肺水腫、心功能不全、肝衰竭、腎衰竭等嚴重癥狀，在ICU搶救一周后才脫離危險。

2015年8月，常德鄧女士吃了泡發2天的黑木耳，引發食物中毒。從吃木耳到發病大約過了一天，主要是嘔吐、腹瀉，并伴有頭暈、腹痛，3天后出現器官衰竭等嚴重并發癥，最終醫治無效身亡。

2016年7月，溫州董先生和畢女士夫妻倆吃了木耳炒雞蛋中毒。董先生吃得少，癥狀輕，很快自行恢復。但畢女士中毒較深，先是厭食、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，2天后逐漸發展成肝衰竭、腎衰竭、心肌重度衰竭、全身黃疸、膿毒性休克等，被送入ICU搶救。

2018年7月底，浙江金華一家三口吃了泡發兩天的黑木耳中毒，7歲女兒5處臟器衰竭。

浙江省疾控中心第一時間實驗室檢測“肇事”黑木耳

2018年7月底的金華患者案例，金華市疾控中心和浙江省疾控中心迅速對患者食用過的黑木耳進行了實驗室檢測。

步驟一：初步判定

經金華市疾控中心現場調查，結合患者中毒癥狀，浙江省疾控中心食品安全風險監測專家高度懷疑為米酵菌酸中毒。

步驟二：標本送檢

此次送檢的中毒標本包括患者家中剩余的干黑木耳和中毒患者的血液。中毒病例相關標本送至浙江省疾控中心理化毒理所檢測。

步驟三：檢測確定

實驗室檢測結果顯示中毒患者血液呈現米酵菌酸陽性，且存在中毒的劑量效應關系，即中毒的罪魁禍首確實為米酵菌酸。但是，在剩余的干黑木耳中并沒有檢測出米酵菌酸。

這是國內首次通過實驗室確證的米酵菌酸中毒事件，且與食用長時間浸泡的黑木耳有關。

米酵菌酸是什么

導致木耳中毒的是一種叫做“椰毒假單胞菌”的細菌，可以產生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潛伏期多數為2—24小時。患者主要癥狀為上腹部不適，惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力，重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等癥狀。患者一般不發燒。

椰毒假單胞菌在環境中常見。米酵菌酸已被證明可能存在于變質的發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品中，常見的食品有糯米面湯圓、小米或高梁米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉等。不過，干黑木耳中不含米酵菌酸。

從黑木耳中毒患者的經歷來看，患者食用的木耳一般都泡發了2天以上，容易腐敗變質。其次，產生米酵菌酸的椰毒假單胞菌最適合生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃，所以夏秋季溫度高的時候容易發生該類食物中毒。前文提到的幾個案例均符合這一特征。

此外，浙江省疾控中心和金華市疾控中心分別在各自實驗室對中毒患者家里剩余的干黑木耳開展了浸泡試驗，結果顯示在實驗室環境下浸泡5天后的黑木耳并未產生米酵菌酸。

這也說明除了時間和溫度，還有另外一個產生毒素的因素，就是衛生條件。患者食用的導致中毒的黑木耳，推斷與其家中特定的外部衛生條件，在衛生條件差的情況下，食物更容易孳生細菌，成為毒素的溫床。

所以，保持良好衛生環境下的家庭正常浸泡的黑木耳可以放心食用。

建議大家注意以下幾點：

泡發木耳應當勤換水，尤其夏秋季不宜長時間浸泡，避免出現渾濁、發粘和異味。有條件的可以在冷藏條件下泡發。

如果泡發時間較長，忘了換水，出現上述情況時，別舍不得，果斷扔掉因為毒素耐熱，清洗、焯水根本無法去毒。

如果是新鮮的銀耳，注意不要吃已經出現發粘、流水、有異味等腐敗跡象的。

保持良好的廚房衛生環境，不留剩飯剩菜，及時洗凈餐具，不留食物殘渣。

如果感覺不適，請及時就醫，并將就餐史告訴醫生。

找到致病毒素是杜絕類似中毒的關鍵

盡管現在的檢測技術已經很先進了，但還是有很多中毒事件我們沒法找到致病的毒素。就比如近幾年出現的小龍蝦橫紋肌溶解癥，只知道中毒癥狀，但還不知道致病的毒素。知道了毒素醫生可以對癥治療，反之就沒法開展有針對性的預防與預警。

這次能為黑木耳“伸冤”的關鍵是我們通過實驗室檢測明確了米酵菌酸這個致病因素，從而也明確了我們后續做的模擬浸泡試驗所要尋找的目標毒素，能很明確的告訴大家，在良好的衛生條件下，即使浸泡了5天，都沒有發現毒素。但這也僅僅只是邁出了關鍵的第一步。其實，大家最想知道的是毒素到底是怎么產生的？如何預防甚至杜絕此類中毒事件的發生？這也是我們預防醫學領域的專家下一步想要搞清楚的問題。當然，這已經上升到學術或科學研究的高度，需要化學、微生物學甚至毒理學等多學科的聯合攻關。從有關于黑木耳引起的多臟器損傷的中毒事件發生到我們這次最終明確致病因子，中間經歷了近10年的時間，相信明確致病因素后，下一步尋找產毒原因的時間能大大縮短。

除了黑木耳，大家也關心還有哪些食物可能被米酵菌酸或者其它生物毒素所污染？這個問題涉及產毒生物跟毒素的“生活習性”，每種產毒生物都有自己的生活習慣，比如黃曲霉毒素的產毒菌比較喜歡爛花生，米酵菌酸的產毒菌比較喜歡腐敗變質的木耳、銀耳和發酵米面制品。正是由于良好的“生活習慣”，使得它們不會越位或跨界，比如黃曲霉毒素不會出現在新鮮花生中，米酵菌酸也不會出現在短時間浸泡的木耳中。產毒菌表現了對人類友好的生活習慣，我們更應該配合它們，保持良好生活衛生習慣，不給食物以腐敗變質的機會，這樣，我們就不可能與這些生物毒素有見面的一天。

致病因子的明確在杜絕此類毒素中毒事件的發生中起到了至關重要的作用。找到了毒素，我們就能發現它的“生活習慣”，當然專業術語應該叫“流行規律”或“流行病學”，從而為預防、預警此類事件的發生提供依據。浙江省的預防醫學和理化檢驗的專業人員們在這方面做了大量的工作，舉個海產品中河豚毒素的例子。河豚毒素是上個世紀浙江乃至我國吃海產品中毒最多的致病因子（是指在生物體與外界的接觸中，可能遇到的引起生物體出現病態的一切因素，如強輻射、化學有毒物質、病毒等）。河豚毒素顧名思義，大家肯定會想到是河豚魚中發現的毒素，明確病因后，監管部門可以通過禁止銷售捕撈野生河豚魚來杜絕此類中毒事件的發生。

但是，還有一種海洋生物——織紋螺，因表現出神經麻痹中毒癥狀，其致病因子一度被認為是麻痹性貝類毒素，此類毒素主要由赤潮藻類產生。沒有赤潮時，海洋生物體內含量應該是很低的，如果是此類毒素，監管部門只要在赤潮期間發布消費預警，就能有效杜絕織紋螺中毒事件的發生。但事實是非赤潮期因食用織紋螺而中毒的事件甚至死亡的事件仍然發生。難道織紋螺中的致病因子不是麻痹性貝類毒素？這個問題在10年前在學界的討論是非常激烈的，為了尋找準確的病因，浙江省溫州市疾控中心的張秀堯主任技師等在這方面做了大量的研究，并通過實驗室檢測，最終證明織紋螺中的致病因子不是麻痹性貝類毒素，而是河豚毒素。

河豚毒素雖然最早被發現于河豚魚，但其實是由細菌所產生的，織紋螺吃了此類細菌后能富集河豚毒素，達到一定濃度后，人吃就會中毒。毒素明確后，我們就能知道其“生活習慣”，也就是流行規律——此類細菌常年存在，這就能解釋非赤潮期織紋螺也有毒。監管部門根據這一流行規律，發布了全年禁食野生河豚魚和織紋螺的消費預警，目前此類中毒事件已經越來越少了。當然，作為生物毒素，河豚毒素也有其特殊的“生活習慣”，也不喜歡跨界，它們主要在河豚魚、織紋螺和圓尾鱟等特定生物中活動，在其它魚類或海產品中基本沒有或含量很低。

編輯/葉云