春卷

舒婷

春卷的普及范圍是這樣狹小，只有閩南人心領神會。廈門和泉州雖同屬閩南，春卷體系又有不同，一直在相互較力，裁判公婆各執一詞，于是各自發展得越加精美考究。

即使在廈門工作了好幾年的外地人，也未必能吃上正宗春卷。隆冬時節大街上小吃攤都有的賣，仿佛挺大眾化的。其實，蘿卜與蘿卜須吃起來畢竟有很大區別。

有稀客至，北方人往往包餃子待客，而南方人就做春卷嗎？也不。即使上賓有如總統，春卷卻也不肯召之即來。首先要看季節，最好是春節前后。過了清明，許多原料都走味，例如海蠣已破肚，吃起來滿嘴腥。第二要有充足的時間備料。由于刀工要求特別細致，所以第三還要有好心情。當然不必像寫詩那么虔誠，但至少不要失魂落魄到將手指頭切下來。

霜降以后，春卷的主力軍紛紛亮相，但是抹春卷皮的平底鍋還未支起來;秋陽熙熙，小巷人家屋頂尚未晾出一簸簸海苔來。這時候的包菜尚有“骨”，熬不糜;紅蘿卜皺皺的，還未發育得皮亮心脆;海蠣還未接到春雨，不夠肥嫩;總之，鑼鼓漸密，簾幕欲卷，嗜春卷的人食指微動，可主角絕不茍且，只待一聲嘹亮。

終于翡翠般的豌豆角上市了，芫荽肥頭大耳，街上抹春卷皮的小攤排起了長龍。主婦們從市場回家，傾起一邊身子走路——菜籃子那個重呀！

五花肉切成絲炒熟;豆干切成絲炒黃;包菜、大蒜、豌豆角、紅蘿卜、香菇、冬筍各切成絲炒熟，拌在一起，加上鮮蝦仁、海蠣、扁魚絲、豆干絲、肉絲，煸透，一起裝在大鍋里文火慢煨。

春卷皮是街上買的，要攤得紙一樣薄，還要柔韌，不容易破。把春卷皮攤平桌上，抹上辣醬，往一側鋪張脫水過的香菜葉，撒上絮好油酥過的海苔，將上述燜菜擠去湯水堆成長形，再撒上蒜白絲、芫荽、蛋皮、貢糖末，卷起來就是春卷。初涉此道的人往往口不停地先問怎么啦再怎么啦，延誤時機，菜汁滲透皮，最后潰不成卷。孩子則由于貪心，什么都多多地加，大人只好再幫墊一張皮。因此魯迅的文章里說廈門人吃的春卷小枕頭一般。

春卷在廈門，好比戀愛時期，面皮之嫩，如履薄冰;做工之細，猶似揣摩戀人心理;擇料之精，絲毫不敢馬虎，甜酸香辣莫辨，驚詫憂喜交織其中。到了泉州，進入婚娶階段，蔬菜類燉爛是主食，蝦、蛋、海蠣、扁魚等精品卻另盤裝起，優越條件均陳列桌上，取舍分明，心中有數。流傳到福州，已是婚后的慘淡經營，草草收兵，鍋盔夾豆芽，粗飽。

做春卷是閩南許多家庭的傳統節目。小時候因為要幫忙擇菜，銼蘿卜絲，將大好的假期花在侍候此物上真是不值，下定決心討厭它。我大姨媽是此中高手，由她主持春卷大戰，我們更是偷懶不得。還憶苦思甜，說當年她嫁進巨富人家，過年時率四個丫鬟在天井切春卷菜，十指都打泡。吃年夜飯時，她站在婆婆身后侍候，婆婆將手中咬剩的半個春卷賞給她吃，已算開恩。聽得我們不寒而栗。大姨媽的“春卷情結”影響了我們，除夕晚上，我們幾個孩子無一不是因為吃多了春卷而灌醋而揉肚子而半夜起來干嘔。

每每發誓，輪到我當家，再不許問津春卷。

不料我公公、丈夫、兒子都是死不悔改的春卷迷。今年剛剛入冬，兒子就計較著：“媽媽，今年我又大了一歲，春卷可以吃四個吧？”丈夫含蓄，只問我要不要他幫拎菜籃子。公公寡言，但春卷上桌，他的飯量增了一倍。只好重拾舊河山，把老節目延續下來。

幸虧我沒有女兒。

可惜我沒有女兒。

（選自《名家雅談》京華出版社，有刪節）

★賞析

借物抒情是本文最大的特色。本文抒情方式巧妙，并沒有直抒胸臆，而是欲說還休，點到為止。從篇幅而言，春卷從頭至尾占據了整篇文章，作者從選料、備料、制作等各方面對春卷詳盡細致地進行描述，工序雖繁復得讓人眼花繚亂，但美味卻也令人垂涎欲滴，為文章后半篇情感的寄寓做好了充分的鋪墊：正是不厭其煩的精心備制，體現出了對家人關愛的深切。