餐飲企業財務管理問題研究

林秀云

摘 要 餐飲企業的財務管理是企業管理的重要組成部分，它的管理對象是資金及其流轉。現金是資金流轉體系的起點和終點，其他資產是現金在其他流轉環節中的轉換形式，如短期循環中的存貨、應收賬款、短期投資、待攤費用，長期循環中的固定資產、無形資產、長期投資、遞延資產等。從財務的觀點來看，成本和費用是現金的耗費，收入和利潤是現金的來源。它不同于一般意義上的成本管理和銷售管理，也不同于計量收入、成本和利潤的會計工作。財務管理的主要內容是籌資、投資和股利分配，主要作用是決策、計劃和控制。本文針對餐飲企業財務管理中存在的幾個問題提出建議。

關鍵詞 餐飲企業 財務管理 問題研究

每座城市的餐廳、酒店、飯館遍地開花，規模大小不一，有的生意紅紅火火，有的生意冷冷清清，究其原因，主要是餐飲企業的管理問題，特別是財務管理問題。富有成效的財務管理可以促進企業資金的良性循環，不斷積累的資本可以促進企業的擴大與再生產。

一、餐飲企業財務管理的特點

餐飲企業財務管理的第一個目標是保證企業資金的收支平衡，量入為出，維持企業的正常運轉；第二個目標是籌集企業發展需要的資金，企業唯有發展才不會被淘汰；第三個目標是運用資金獲取更多的利潤，財務管理的目標就是股東財富最大化。餐飲企業的經營方式是生產、銷售、服務一體化，現場生產，現場銷售，現場服務，一手錢，一手貨，不需要入庫管理。投入產出快，資金周轉快，營業周期短，現金流動性強，這就形成了餐飲企業財務管理的特有要求。

二、餐飲企業財務管理存在的問題

（一）貨幣資金管理不嚴

很多餐飲企業的出納是股東的親屬，經常一個人保管辦理業務需要的全部印章，比如法人章、財務專用章等銀行印鑒，很容易挪用公款。為了節約人工費用，出納兼任一部分會計工作，比如采購食材的登記工作，很容易造成串通舞弊的風險。付款申請審批制度不完善，付款申請表只需總經理、財務經理、經辦人簽名，其他相關部門負責人則不需要簽名，這種內控體制不健全，不能很好地發揮部門之間的相互監督作用。現金管理不嚴格，沒有人對出納的庫存現金進行查看和盤點，可能存在白條抵沖現金和公款私用的問題。

（二）實物資產管理不嚴

固定資產沒有歸口管理部門，沒有落實責任人，損壞丟失由企業承當。低值易耗品領用沒有填寫出庫單，用完就買，成本費用分不清。財產清查流于形式，一個包廂的設備數量乘以包廂數量得出總的設備數量，一張餐桌的餐具乘以餐桌數量得出總的餐具數量；主料、配料的實盤數量一般與賬面數量相同，很少發生盤盈盤虧。低值易耗品損壞沒有及時告訴財務攤銷，固定資產報廢沒有及時告訴財務清理。物品是否存在、是否完好，沒有人監管。

（三）應收賬款管理不嚴

一般情況下，餐廳的個人消費都是現金支付或刷卡，不存在賒賬問題。但是，有些定點消費單位和旅游公司經常餐后簽名，產生賒賬問題。接待宴席的時候，也會產生相當大的欠款余額。為了建立社會關系網，為了擴大銷售規模，增加收入，允許發生應收賬款，這是正確的經營戰略。但是，應收賬款不能積累太多，它會增加企業資金的占用，影響資金的周轉。有些餐飲企業意識不到這個問題，財務部門等待銷售部門催款，銷售部門認為是財務部門的事情，互相推諉，欠款客戶和欠款余額越來越多。

（四）材料成本管理不嚴

首先是采購環節有問題，有些采購人員自我約束能力差，虛報數量和單價，造成材料成本偏高。有時議價處于劣勢，只能高價購買。有時采購信息不靈通，遠途購買增加運費。有時沒有計劃或亂計劃，導致過量采購，浪費材料。材料保管環節也存在問題，保管不妥，變質腐爛，或者被盜，原材料采取實地盤存制的，這些損失都計入材料耗用總成本。餐制品加工環節有問題，廚藝不熟練，造成多投料或少投料。多投料浪費材料，加大成本；少投料導致客源減少，收入減少。成本考核環節有問題，沒有人對實際成本與定額成本進行比較，獎懲制度不分明，成本控制沒成效。

（五）投資管理不科學

不少餐飲老板在賺錢后繼續擴大經營規模，要么接收別人轉讓的餐廳，要么租下昂貴的樓面進行裝飾。投入前沒有請專業機構進行財務可行性分析，比如前期的資本化投入，后期的營運資金投入，客源的保證程度，投資回收期，最低投資報酬率等等，經營前就投入一大筆資金。如果廚師技藝不高，或者管理人員服務水平跟不上，客人寥寥無幾，收入不夠支付租金和工資，用不了多久就會被迫停業和轉讓，那就是血本無歸了。

（六）籌資管理不科學

有些餐飲企業股東最初投入的現金在后續的經營中不夠使用，他們不是通過銀行借款補充臨時資金需要，而是通過往來科目注入資金，比如其他應付款——某某股東在現金富余時轉回去。企業雖然不產生利息費用，但是股東產生資本成本。他們忽略了利息的抵稅作用，如果股東的資本成本大于稅后利息，這種籌資方式是不可取的。有些餐飲企業的股東為了避稅，分配股利時通過個人借款形式轉走，比如其他應收款——某某客戶，超過3年再做壞賬處理。其實，超過1年的個人借款也要繳納個人所得稅，這種利潤分配方式是不可取的。

（七）稅收管理跟不上稅制轉型

餐飲企業營改增后，對一般納稅人而言，要想方設法取得增值稅專用發票，才能抵扣進項稅額，否則稅負就會很重。但是，有些餐飲企業對抵扣發票的重要性認識不足，只有大米、面粉、干貨、調料等從超市或副食門市購買，開具增值稅專用發票，而肉、禽、蛋、水產、豆制品及各種蔬菜等，從農貿市場購買或者菜農送貨上門，用白條清單充當發票，沒有正規發票入賬，更談不上抵扣進項稅額。餐飲企業的財務人員習慣于計提營業稅，不適應增值稅的賬務處理，害怕接觸增值稅專用發票，沒有特別強調發生經濟活動必須取得抵扣發票，導致企業多交稅。

三、加強餐飲企業財務管理的建議

（一）加強貨幣資金管理endprint

實行不相容職務分離制度，出納不得兼職會計工作，不得進行賬務處理，不得登記收入支出和債權債務賬目，不得保管會計資料。明確付款審批權限和程序，手續齊全才付款，嚴禁未經簽名或蓋章就支付。銀行印鑒由兩個人保管，財務經理保管財務專用章，出納保管法人章，出納寫好支票找財務經理蓋章。網上轉賬也由兩個人操作，出納錄入付款單位和金額，財務主管復核通過才支付。定期或不定期地對出納的庫存現金進行盤點，向銀行詢證存款余額，確保財產安全。

（二）加強實物資產管理

實行資產歸口管理制度，各個包廂的固定資產由分管領班看管，大堂的固定資產由大堂經理看管，廚房的固定資產由大廚看管，確保物在，正常維修費用由企業承擔。低值易耗品領用填寫出庫單，餐具摔壞由服務員和企業各承擔一半。月底進行一次全面徹底的財產清查，在清查過程中，實物負責人進行清點，行政部門在場監督，并協助移位、過稱等工作，財務部門負責登記。每個包廂、每張餐桌都清點，倉庫、廚房都清點，保證不漏、不重盤。盤點結束時，參加人員都要簽名，以明確經濟責任。盤盈的及時補入賬，盤虧的由盤點小組提出處理意見，報總經理批復，損失金額大的，報董事會批準，并報稅務機關備案。

（三）加強應收賬款管理

餐飲企業發生的應收賬款時間有長有短，有的尚未超過收款期，有的則超過收款期。財務人員通過編制賬齡分析表進行跟蹤管理，對不同拖欠時間的應收賬款采取不同的收賬方法，制定經濟可行的收賬政策。比如，對過期不長的顧客，避免過多打擾；對過期稍長的顧客，可婉轉地打電話催款；對過期較長的顧客，可上門交談還款；對過期很長的顧客，可采取法律手段收回欠款。避免因拖欠時間過長而發生壞賬，使企業承受損失。

（四）加強材料成本管理

在采購環節，做好采購人員的思想教育工作和提高采購人員的采購技能，對某些食品原料提出采購限價，按限價進行市場采購。做好采購預算，集中采購享受折扣價格。在餐制品制作環節，加強員工的培訓，提高技術水平；改進現有產品的設計，開發新產品；采用先進的設備、工藝和材料，有效降低成本。原材料耗費是餐制品的主要成本，加強原材料的保鮮管理，防止變質腐爛，防止浪費材料，控制成本。實行投料定額管理，建立績效考核制度，人人樹立成本意識。

（五）加強投資管理

投資要立項，進行可行性分析。可行性估算包括投入估算和產出估算。投入估算主要估算建設期發生的建設投資和運營期發生的營運資金、各項稅金。產出估算主要估算運營期發生的營業收入和結束期收回的固定資產余值、流動資金。產出大于投入，凈現值大于零，確定該餐飲項目具有財務可行性。項目開展后嚴格按照計劃確定的進度、時間、金額和方式投出資金。由于評估作弊導致項目超預算或決策失敗的，追究相關部門和人員的責任。

（六）加強籌資管理

如果臨時缺乏營運資金，可通過短期借款的方式解決；如果需要購置大型資產，可通過融資租賃的方式解決；如果擴大規模，或投資新項目，可通過增資擴股的方式解決。不要通過沒有用途的其他應付款注入資金，任何資本都是有成本的。對于分配股利，不要通過其他應收款轉出，要通過正常的軌道進行，履行納稅義務。即使稅務機關沒有稽查出超過1年的其他應收款，股權轉讓時也要交股權轉讓所得的個人所得稅。凈資產積累越多，總資產就越多，轉讓所得就有可能越多，繳納個稅也可能越多。

（七）加強稅制轉型管理

會計人員要積極地向采購人員宣傳增值稅專用發票的抵稅作用，爭取拿到更多的增值稅專用發票，抵扣更多的進項稅額。餐飲企業可以抵扣的進項發票有增值稅專用發票、農副產品銷售發票、農副產品收購發票、海關完稅憑證。采購時，應盡可能選擇取得抵扣發票的渠道，比如工廠、養殖場、超市、農副產品銷售合作社。也可以向國稅部門申請領取農副產品收購發票，向農戶收購時自行開具收購發票。如果稅務機關在大型菜市場設置辦事處，為菜農代開農副產品銷售發票，可以方便餐飲企業抵扣。

四、結語

任何行業和任何企業都離不開財務管理，財務管理伴隨企業生產和經營而進行。規模越大，專業越強的企業，財務管理越規范，財務管理制度越健全，企業抵御風險的能力越強大。

（作者單位為海南農墾畜牧集團股份有限公司）

參考文獻

[1] 餐飲企業財務管理制度[Z].

[2] 2005年度注冊會計師全國統一考試輔導教材：財務成本管理[M].經濟科學出版社，2005.endprint