寧遠血鴨

◎ 文 | 李長廷 編輯 | 田宗偉

人這一輩子，鄉情是最揮之不去的情愫，無論你走到哪里，你的睡夢里，總有故土的輪廓。

鄉情不是籠統的，它可以具體到一棵樹，一口井，一座橋，一條河，一個小山包，甚至，一道在局外人看來并不起眼的菜肴。記得有一年，我去了泰國旅游，泰國的人文及自然風光，委實叫人大飽眼福，但每臨用餐，總覺口味不對，于是就和同伴說起家鄉的剁辣椒，此刻如果有一湯匙剁辣椒，簡直是一種享受。同伴則開玩笑說，最好來一盤血鴨，再加半斤米酒，那才真叫神仙！

身處異國他鄉，談論剁辣椒，談論血鴨米酒，實際就是一種鄉情的萌發。

后來我發覺，人在飲食上是很看重口味的，我們去外地謀事，最愁煩的一件事就是“水土不服”。何謂水土不服？當然是喝的水吃的飲食不對口味。口味說穿了，其實就是一種家鄉的滋味，所謂一方水土養一方人，從一呱呱墜地，你就接受故鄉水土及各種飲食的潤澤滋養，無論其酸澀苦辣，咸淡甜膩，早已深入靈魂，一旦入口，便能自覺以家鄉標準予以檢驗，稍有差池，心理上就立時產生一種不適應感，有的甚至因此而滋生對故土的深深懷念。近日讀史，我就看到西晉有個叫張翰的人，在洛陽做官，忽一年八月間，見郊外秋風瑟瑟，腦子里立馬想到家鄉的鱸魚膾和菰菜羹，心里就嘀嘀咕咕說：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！”于是毅然辭官回鄉享受他的鱸魚膾和菰菜羹去了。

人們或許以為這個張翰是個吃貨，其實不然。張翰一定是因了一陣秋風觸動了某根神經，從而動了歸鄉之情。鱸魚膾和菰菜羹不過是作了滋生這一念頭的誘因。

飲食文化是與鄉情掛靠得最緊密的文化，又最能突出地域文化的特色。任何人內心深處，恐怕都有一、二道家鄉菜讓自己念念不忘。

譬如我，就對故土（湖南省寧遠縣）的血鴨情有獨鐘。

血鴨的聲名，自然不及永州的另一道名菜——東安雞。東安雞上了國宴，血鴨無論如何爭不到這個名分。血鴨的軟肋，在于缺少讓人過目不忘的顏值。血鴨血鴨，顧名思義，血才是它的精氣神，但是血經過了煎炒，看去黑糊糊一團，外觀上實在叫人不敢恭維，菜肴講究色香味，血鴨在“色”上注定就要失分。不過血鴨獨特處也正在這里——如果剔除了其中的血，它必然就要失去其應有的價值。大約正因為這層緣故，所以血鴨要躋身那些名貴的菜譜系列，自是不太可能。

我一向是將血鴨劃歸在民間美食這個范疇的，就像文化中的民間文化，它有自已獨特的地域性。既然具有地域性，就不必拉去和魚翅、燕窩、鵝肝……類比，甚至不要和高檔級賓館酒店那些名菜類比。世上有些東西，越是地域的，其生命力越是頑強，越是得到大眾的擁戴。不信你去永州民間走訪，血鴨受歡迎受青睞的程度，簡直讓人難以置信，一些長街短巷之大小餐飲業主，無不以血鴨作自己的招牌菜，而千門萬戶之家宴，血鴨則更是不可或缺。個中秘密，我以為首要的一點，就在于血鴨的接地氣，符合大眾口味，不僅實惠，而且能在情感上拉近你與家鄉的距離。家常菜家常菜，一個“家”字，凝聚著多少說不清道不明的內涵！不信你細細品嘗，再細細品嘗，是不是會品嘗出一種屬于“家”的味道？而那些所謂的魚翅燕窩，雖身價顯赫，高貴典雅，可我們能品嘗出這種味道來嗎？所以對于美食的界定，是沒有一個一定之規的，標準可因人因時因地而異，一個餓極的人，所有能果腹的菜肴都是美食，而在一個走南闖北的游子眼中，每一道家鄉菜恐怕亦算得他心目中的美食。上面所提張翰，他所思念的鱸魚膾菰菜羹，很高檔嗎？地方特產而已。尤其那菰菜，不就是茭白嗎？有什么稀罕處？可它在張翰眼中，卻是美食中的美食，寧可為它舍棄掉得之不易的官銜！

我的鐘情于血鴨，雖不及張翰的鐘情于鱸魚膾和菰菜羹，但一腔戀鄉的情懷則是大體一致的。張翰是在八月秋風起時想起他遙遠家鄉的鱸魚膾菰菜羹，而我則在每年中秋，必憶起兒時父親為我們烹煮的香噴噴血鴨的滋味。

我為什么在這里特別提到中秋？因為在我心中留存下來的對于節日的印象，一年中除了過年，中秋的氣氛是最濃的。而這濃濃的節日氣氛中，自然就有鴨的因素。在我的家鄉，中秋沒有哪戶人家不宰鴨子的，當然也宰雞宰魚，但主打是鴨，無鴨不成席，這幾乎成了當時的一個村俗。于是每臨中秋，全村上下一番嘠嘎嘎的鴨的呼叫聲，頓時就澎湃出一陣狂潮，把一種節日氣氛，營造得很濃很濃。我那時的快樂，可以說沒有哪一項不來源于鴨——首先是幫父親去田峒里捉鴨，然后協助父親宰鴨，再然后就是享受讓人饞涎欲滴的血鴨。我的記憶中，父親當時所養皆為草鴨，草鴨是本地鴨種，個頭不是很大，一般二到三斤。父親說草鴨喜動，一天到晚在田間地頭追逐不停，吃的是谷粒草籽，蟲蟻螞蚱，魚蝦螺螄及大大小小的泥蛙，加上長久的日曬雨淋，身子骨結實活泛如飛禽，這種鴨吃起來當得野味。

寧遠血鴨 攝影/彭曉葵

去田峒里捉鴨是我當年最樂意去承擔的一件事情，我知道父親對要宰殺的鴨是很挑剔的，他每常說，若要血鴨好吃，會挑鴨是第一關，鴨既不能太老，也不能太嫩，標準是翅膀上羽毛一定要長齊整了，羽毛管已經硬扎，用手去捏，沒有軟乎乎的感覺。鴨捉住之后，不能將鴨子的腳呀翅膀呀身子呀捆綁得太緊，要讓它全身放松，這樣血液才能流暢，宰殺時鴨血就會像水管爆裂，既流得多又流得快。所謂血鴨，顧名思義，血是起決定作用的原料，沒有血，那就只能另辟蹊徑，或燉，或燜，或烤，與血鴨沒半點關聯。對于父親的這些囑托我自信領悟得最為徹底，執行起來自然最得父親歡心。

接下來便是宰鴨。宰鴨的關鍵是將鴨血一絲不茍儲備在一只碗里。如今一些人宰鴨時喜歡走捷徑，預先在碗里擱點醋，這樣血就不會凝固，容易保存，殊不知擱了醋，不僅血的顏色變得烏黑，看去不雅觀，而且這擱了醋的血烹煮出來的鴨肉，味道大變，既不鮮，也不純，口感差得離譜。為此，父親宰鴨時是一定要有一個助手的，這個助手在很長一段時間是我。我對這項工作做來很是專一，一手拿碗裝血，一手用筷子在碗里不停攪動，攪動的目的，就是不讓血凝固。攪動到最后，鴨子宰了，血也流利索了，我就用筷子將攪動凝成的血筋仔仔細細挑出去，這時，才算大功告成。

鴨子宰殺完畢，村門口那條水溝上下，就有一臺戲開場了。各家各戶宰了的雞鴨，都由大人拿來水溝邊開膛破肚，幾十溜子人，沿著水溝，排成一條長龍，后面相跟著狗和孩子們，狗和孩子們都睜大了眼睛盯著看熱鬧。狗呢，是瞅著有沒有機會撈點雞肚鴨肚里的下水解解饞；孩子們呢，則把大人們的開膛破肚當作了一種表演，不顧血腥氣撲面而來，始終是聚精會神，大人們不完事，他們決不離開。這種場景，如今是很難見到了，那時的孩童，沒有多少可供玩耍的場合，逮著宰雞宰鴨，就如看一幕戲劇，自然樂不可支，何況后面等待他們的，馬上就是一餐大快朵頤的享受，一年之中，這樣的機遇，除了逢年過節，可是少之又少啊！

炒血鴨是父親的家傳手藝，有一套嚴謹的程序，如今傳到我手上，總覺不如父親的完善。父親炒的血鴨，聞起來香，吃起來更香，別的菜吃多了膩，血鴨不膩，肚子飽了，嘴還饞著。即便是今天，我走南闖北也算品嘗過不少所謂美食，但仍認為父親的血鴨，在我心目中絕對無可替代。當年我曾天真地認為，血鴨應該就是人類飲食中的最高境界，現在看來這種認識自是幼稚得可笑。不過話又說回來，血鴨確乎算得民間有口皆碑的佳品，它的贏得民心，完全是因為其純真的上佳口味，而這種口味，往往讓人在一忽兒間，就能品出鄉情。

文化的傳承，飲食是非常重要的一個渠道，歷史在不知不覺間，已將血鴨列入永州地域的一個文化符號，而我們卻只顧享受口福，對此渾然無覺，想來實在不該的。