癡迷香港『?jiǎn)▎u煲』是怎樣一種體驗(yàn)

●蔣凱倫

雞煲已成為香港的象征菜肴，有250多家餐廳供應(yīng)

粵菜“啫啫雞煲”

午夜過(guò)后，在香港長(zhǎng)沙灣一個(gè)居民區(qū)內(nèi)的安靜街道上，只有太哺金餐廳和其他一些當(dāng)?shù)夭宛^仍然開(kāi)放。我走進(jìn)一家餐館時(shí)，小而明亮的用餐區(qū)內(nèi)滿是大聲聊天的上班族，他們剛剛下夜班，圍在桌子旁，喝著小杯啤酒，抽著煙。廚房里正在炸新鮮辣椒和香料，煙氣開(kāi)始向就餐區(qū)域蔓延。你能感受到我們的期待，因?yàn)槲覀兌荚谀抢镒却粯訓(xùn)|西：餐廳招牌Gai Bo（字面意思是“雞煲”），一個(gè)冒著熱氣的辣味炒雞鍋。

火鍋長(zhǎng)期以來(lái)一直是中華餐飲文化的重要組成部分，是一種簡(jiǎn)單的一道菜理念，將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中，加入醬油以及新鮮香菜、蔥和大蒜等調(diào)味品來(lái)提味。所有食材都吃完之后，還有一鍋溫?zé)釥I(yíng)養(yǎng)的肉湯。這是一種共享的用餐體驗(yàn)，家人朋友聚在火鍋旁，分享故事與美食。

根據(jù)《廚房史百科全書(shū)》中的瑪麗·艾倫·斯諾德格拉斯的說(shuō)法，她認(rèn)為火鍋的多種烹飪方法可以追溯到中世紀(jì)早期北方的亞洲草原，人們共同生火，解決飲食問(wèn)題，也能圍在火堆旁取暖。這種有幾世紀(jì)歷史的美食傳到周邊區(qū)域，演變成了四川毛肚火鍋，一種重慶特色，湯汁麻口，食材為牛肚；以及源于蘇杭的北京菊花火鍋，湯里是白菊花，對(duì)蝦和豬肉。烹調(diào)的方法甚至影響了日本的nabemono（桌上烹飪），日本版本的火鍋，其中肉湯含有雞肉或海藻，煮熟的食材在單獨(dú)的碗中蘸調(diào)味品。

在香港這個(gè)沒(méi)有時(shí)間去關(guān)注食物潮流的城市，這種火鍋以其舒爽、美味、實(shí)惠的特點(diǎn)，成為這里的主流食物。雖然火鍋不是在這里發(fā)明的，但是香港餐廳指南“開(kāi)飯喇”上面提供了266家雞煲餐館，雞煲真正成為這座城市的一道美食。

雞煲和傳統(tǒng)火鍋的不同之處在于它有兩個(gè)步驟，實(shí)際上是將一頓飯變成連續(xù)的兩頓飯。

首先，一鍋香氣十足的炒雞上面覆蓋一層香菜，把鍋放在煤氣爐上面保溫。食客們通常會(huì)選擇添加其他食材，如魚(yú)肚或油炸大豆卷來(lái)吸收醬汁。吃完雞肉之后，就把肉湯或者水加到鍋中去雜，這頓飯就變成了傳統(tǒng)的火鍋。這時(shí)，食客可以點(diǎn)其他生的火鍋食材一起吃；通常會(huì)點(diǎn)牛柳、蝦、豬肉丸子和蔬菜。

這道菜廣受歡迎，掩蓋了其歷史相對(duì)較短的事實(shí)。對(duì)于其確切的來(lái)源，也沒(méi)有統(tǒng)一的意見(jiàn)。據(jù)香港“最高餐廳”，香港第一家自助式雞煲連鎖店老板埃德蒙·林透露，“雞煲最初在深圳和其他城市廣受歡迎，是非常辣的四川口味。”

太哺金餐廳的老板蕭仲曼相信，2002年，他第一個(gè)將雞煲?guī)У较愀邸！爱?dāng)時(shí)是豬骨火鍋的時(shí)代，但是我們做的不如別人好。我記得在深圳向西村吃過(guò)雞煲，于是試著自己做著嘗嘗。做的特別好吃，所以我們開(kāi)始賣雞煲，”他說(shuō)。“雞煲的醬料特別的香。這種醬料拯救了我們餐廳，我們把它看成救星。”

其他人，比如林和珍珍（有名的喬丹雞煲餐廳JKJ POT的老板）說(shuō)，這道菜是向“啫啫雞煲”這道在香港大排檔或路邊售賣的粵菜致敬。

“雞煲又名重慶雞公煲，只是香港‘啫啫雞煲’的一種演變形式，”珍說(shuō)。“重慶其實(shí)沒(méi)有雞煲。香港人可能因?yàn)槠湎阄逗涂诟信c重慶的雞公煲相似，所以這樣命名。如今，香港的街頭小販越來(lái)越少，以前這里‘啫啫雞煲’十分流行，特別是在冬季，人們都想分享滾熱的菜肴。而現(xiàn)在，越來(lái)越多的年輕人去吃雞煲，尋找這種熟悉的感覺(jué)。”

其實(shí)，雞煲的烹飪方法與“啫啫雞煲”類似，都是干炒。為了讓香味滲透到肉中，雞煲的雞肉首先要在四川胡椒、八角、肉桂、當(dāng)歸、醬油和蠔油等混合而成的調(diào)料中腌制過(guò)夜。腌制過(guò)的肉在炒鍋內(nèi)炒制，然后放入煲中，并配上新鮮的香菜。“啫啫”這個(gè)名字是鍋的響聲的擬聲詞，生肉放入鍋里時(shí)的響聲，而這種不可抗拒的燒焦的香氣是這兩種菜肴吸引力的一個(gè)重要組成部分。

“竅門是炒雞，”珍說(shuō)。“有些餐館可能會(huì)先把雞肉焯一下，以加速雞肉的加工過(guò)程，但那會(huì)導(dǎo)致雞肉發(fā)白，不易嚼爛，不能入味。”

她解釋道，使用合適的香料至關(guān)重要，這就是她直接從川菜的源頭，重慶購(gòu)買四川胡椒和辣椒的原因。這些有助于她創(chuàng)造出一種香辣的醬料，不會(huì)掩蓋雞肉的味道。

無(wú)論這道菜背后的故事如何，如今雞煲在整個(gè)香港都是無(wú)處不在的。過(guò)去的10年里，各種專門的餐廳紛紛出現(xiàn)，它們使用不同的食譜和概念，從經(jīng)典肉湯到奢侈品配料不等。這些演變形式存在的時(shí)間并不長(zhǎng)，包括奶酪、海鮮、紫薯以及最初只是雞湯，現(xiàn)在演變成的龍蝦底料湯或中草藥雞尾酒。在香港，用菜單點(diǎn)菜的餐廳使用新鮮海鮮和手切牛肉等優(yōu)質(zhì)食材，但是真正受人喜愛(ài)的、不斷有學(xué)生和家庭光顧的，往往是自助式的餐廳，在這里，食客支付固定的價(jià)格，火鍋食材、飲料和甜品無(wú)限量供應(yīng)。

如今，任何一個(gè)晚上，你都能看到食客圍在雞煲旁邊，喝著啤酒，分享故事，笑聲不斷。重要的是，對(duì)于最喜愛(ài)的火鍋餐廳，在價(jià)格、醬料、雞肉或者餐廳位置等方面，每個(gè)人有不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。然而，如果冬天你在香港，一定要抽空去吃雞煲，就像一定要吃點(diǎn)心或菠蘿包一樣。我的建議？不要錯(cuò)過(guò)脆脆的大豆卷，它們可以吸收醬汁，給你最好的美味體驗(yàn)。每個(gè)人吃雞煲都會(huì)點(diǎn)這道菜。■（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/費(fèi)勒萌）

吃雞煲的兩個(gè)步驟實(shí)際上是將一頓飯變成連續(xù)的兩頓飯

冬天在香港，你應(yīng)該抽空去吃火鍋