餐飲食品安全問題的調研報告

□ 仲召紅 淮北職業技術學院旅游管理系

隨著社會經濟的發展，人們對食物的要求越來越高。當前，我國食品安全事件層出不窮，嚴重威脅人類的身體健康甚至生命。“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題已經成為備受國民關注的重要問題，食品從農田到餐桌的每一個加工過程都會影響食品安全。為降低食品安全問題造成的恐慌、宣傳食品安全知識和增強食品安全責任感，社會調查活動探究了影響食品安全的因素，并提出解決方案。

引言

食品是為人食用、飲用或以其他方式攝入的滿足人體能量和營養需要以及滿足個人嗜好的物質。隨著一系列食品安全事件的發生，人們逐漸關注食品安全問題。不安全食品及食品成分主要包括以下幾種情況：天然存在于食物的有害物質；食品生產加工時有意或者無意添加到食品中的有害物質；食品在儲藏過程中產生的微生物毒素及不良化學反應形成的有害物質。

食品安全問題已經成為全球性問題。歐洲的瘋牛病、灌裝可口可樂污染、二惡英污染與日本某知名品牌毒奶粉等都是國際上比較嚴重的食品安全事件。我國發生阜陽大頭娃娃奶粉事件、三鹿氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精、染色饅頭、張裕葡萄酒農藥殘留事件等等。

作為當代大學生，特別是食品營養檢測與酒店管理專業的學生，更不能無視這些食品安全事件，不僅肩負著保護食品安全的使命，也有義務宣傳食品安全的知識，通過廣泛宣傳和向社會大眾普及食品營養知識、衛生知識、安全知識、法律知識（如《食品安全法》與《消費者權益保護法》）等，強化人們的食品安全意識和維權觀念，全社會共同構建食品安全的美好環境。

調查基本情況

調查時間：2017年7月20日—2017年8月25日。

調查地點：淮職周邊、淮北市開發區企業、淮北市區、宿州、阜陽等地。

調查對象：社會人群、大學生、企業員工等。

調查內容、方法：實踐小組就餐飲食品安全問題進行了調查研究，希望引起社會大眾對食品安全的重視和關注，向廣大學生、市民朋友們普及食品安全知識，提高他們的食品安全防范意識。

調查小組在指導老師的帶領下，采取問卷調查、實地考察、企業參觀學習等方式進行實踐活動，并在老師的專業指導下利用所學知識和網絡資源進行問卷設計，編制好調查問卷。具體做法是：一是小組成員通過微信、QQ等對周邊大學生進行問卷調查；二是小組成員在市區周圍采用隨機抽查方式進行問卷調查；三是去企業參觀學習，并對其員工進行問卷調查。本次實踐中調查小組共發放調查問卷200份，收回問卷127份，問卷有效率為80%。

為保證問卷調查的可信性與真實性，調查采用無記名方式。針對人們對食品安全知識的了解程度、對食品安全問題的關注程度、常到哪些場所購買食品、出現質量問題如何去維權等方面進行調研。再對材料進行整理、鑒別、歸類，并經受訪者過目認可后形成報告的初稿，反復修改與核對后形成終稿。本次調查涉及人員層次多、范圍廣、科學性強，具有一定的實際指導意義。

調查過程及結果評析

確定調查報告的目的、對象、內容和形式后，調查組嚴格按照調查方法進行分級，并逐步展開，具體的調查情況歸納如下。

如表1所示，大多調查對象會注意自己購買的食品有無質量安全標志，但仍有部分人群不知道此類信息關乎食品安全，需要增強其食品安全與健康的意識。

表1 “您所購買的食品是否有質量安全標志”調查結果

您購買食品時是否在意其產品配料？針對這個問題選擇“是”和“否”的人數比是53:48。大部分人對食品添加劑都有正確的認識，注意食品的配料及比例。“瘦肉精”“毒奶粉”“蘇丹紅”等事件被大眾熟知，可諸如“毒海帶”“硫磺”事件，很多人卻沒有清晰的認知。

如表2所示，學生群體對食品安全具有一定的認識，不去無證餐館或衛生欠佳的場所就餐，做到少吃路邊攤上的食品等，說明人們的食品安全的意識已經有所提高。

表2 “您平時最喜歡在哪些地方購買食品（多選）”調查結果

您所購買的食品是否具有明確的生產日期和保質期？針對這個問題，選擇“是”和“否”的人數比是74:27。說明大部分人在購買食品時，已經有了一定的食品安全意識，老百姓對于食品安全問題的認識有了明顯的提高，但仍有部分人還缺乏食品安全意識。

如表3所示，信息時代使得網絡、電視成為大眾了解食品安全知識的重要與主要渠道，它們在一定程度上幫助人們了解安全知識。

表3 “您一般通過哪些渠道了解食品安全的相關知識（多選）”調查結果

從表4來看，人們主要關注的是食品的生產日期、保質期、外觀和品牌，而極少關注食品安全標志和產品成分。可見，人們對于食品安全的認識還有待增強，當然，這可能需要一個較長的過程。

表4 “購買食品時，您一般會關注食品包裝上的哪些信息（多選）”調查結果

如果近期發生了較嚴重的食品安全事件，是否會引發您對食品選購的擔心？針對這個問題，選擇“會”“可能會”和“不會”的比例是60:24:17。大部分人在面對較大的食品安全事件時，會擔心自己購買的食品是否可以食用，而一小部分人對此卻不在意。

如表5所示，在購買后才發現食品存在質量問題時，絕大多數的人都會選擇直接扔掉，主要原因是怕浪費時間和精力，說明人們對于《食品安全法》的理解還遠不夠，其次是認為投訴不能解決問題，但仍有部分知法懂法的人會選擇投訴維權。

表5 “如果您在購買后才發現食品存在質量問題，會如何處理”調查結果

針對以上問題，現將問卷數據梳理如下。

（1）當前消費者獲取食品安全知識的主要途徑是網絡媒體，再就是通過電視、廣播等途徑獲知，較少人從報紙、書籍等途徑獲得。

（2）大眾普遍覺得當前存在的食品問題很多，不容小覷，如假冒品牌、三無產品、食品過期變質問題、食品衛生問題、食品添加劑問題與農藥、抗生素、重金屬、防腐劑等高殘留問題。

（3）大學生對防范食品安全問題的方法知曉較少，至于最簡單的留意保質期、生產日期這一點，還有部分學生沒有做到，其他一些防范方法也很消極或被動。

（4）仍有部分學生選擇去有食品安全隱患的餐飲點就餐，無視自身健康與安全。

（5）當遇到食品安全問題時，77%的人表示不會向有關部門投訴，投訴方式的宣傳力度遠不夠。

（6）44.9%的學生調查對象發現或懷疑過學校附近的飯館和小吃攤存在食品安全問題，但是還缺乏用專業眼光去驗證的意識，其他人群更是如此。

調查在一定程度上揭示了當前我國食品安全問題嚴重、人們的維權意識不強、社會監管不力等問題。近些年政府和人民對食品安全問題愈發重視，人們自我保護意識也更加強烈，但在很多問題上還是存在不足。

食品安全問題原因分析與對策建議

主要原因

相關的法律制度不健全，政府的監管不力；源頭控制缺失；企業的責任感缺失；消費者自我保護意識淡薄，消費行為盲目。有些消費者購買假冒偽劣產品后，并不會拿起法律的武器維護自己的權益，反而自認倒霉、自怨自艾，缺乏維權意識，這是因為消費者維護自身健康安全的意識相對薄弱，從而助長了不良企業和商販的氣焰，使他們更加任意妄為。

對策建議

（1）筆者認為我國食品安全問題應靠政府、企業和民眾三方共同努力才能更好更快地解決，也才能從根源上杜絕餐飲安全隱患。

（2）從田間到餐桌逐步建立餐飲食品安全屏障。要從食品的每個細節嚴格把關，做好長期應戰準備，層層嚴控，下大力度從根源上預防和制止食品安全問題。

（3）應建立健全餐飲業和食品業安全法律法規，并嚴格執行，加大懲罰力度，發現一起重罰一起，才能真正打擊黑心企業和商人。消費者也要學法、知法、懂法，并善于用法律來保障自身消費權益不受侵犯。

（4）要規范餐飲服務操作流程和標準，避免由于操作失誤而導致的食品安全問題；少使用或不得重復使用一次性餐具，并做好餐具食具的消毒與清潔工作，在此環節中盡量降低食品安全事故的發生率。

結論

為確保餐飲安全，有效預防和減少食物中毒等安全事故的發生，應做好應對突發餐飲公共衛生事件的準備，要加強管理，健全法律制度；強化食品檢驗檢測體系；要充分發揮媒體的作用，充分利用輿論威力維權；要提高消費者自我保護意識。