雞肉制品腌制過程中鹽毒力的監測

□ 馬邯生 河北工程大學生命科學與食品工程學院 林 婧 河北工程大學園林與生態工程學院

馬 雪 范 靜 周香菊 河北工程大學生命科學與食品工程學院

肉制品的腌制方法主要有干腌法、濕腌法和鹽水注入法三種，三種方法各有優缺點。干腌法成本低、易操作，但是腌制時間長；濕腌法可規模化腌制、省事，但是成品風味不及干腌法成品、易造成原料浪費、不易保存；鹽水注入法是用注射器直接將鹽水注入肉制品中，腌制均勻、時間短，但是成本高、風味不及干腌法[1]。由于本次實驗規模不大，考慮經濟簡單的因素，因此最終采用干腌法進行鹽毒力監測實驗。

1 鹽毒力監測實驗所需材料及方法

1.1 準備材料

材料：食鹽（市售）、活雞（市售）、維生素C（100 mg/粒，使用前用少量水將其溶解）、料酒、味精、復合香辛料、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽。

儀器設備：電子天秤（梅特勒）、ss-327高溫高壓滅菌鍋、電熱恒溫培養箱、S22PC分光光度計、HH-6型數顯恒溫水浴鍋。

1.2 實驗方法——干腌法

干腌法是我國肉制品腌制過程中常見的一種方法，基本操作是將鹽和硝酸鹽進行混合，涂抹在肉制品表面，將其堆放在容器中，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的一種方法。這種腌制方法的特點是腌制緩慢，但是最終腌制的肉質品風味獨特、肉的質地也很好。不過由于腌制時間比較長，所以容易導致肉制品的內部發生變質，以及若是腌制過程涂抹不均勻易造成失水現象[2]。

2 鹽毒力監測過程及結果分析

2.1 實驗前準備

（1）選擇符合國家食品衛生標準的活雞，重量大約在1.5～2 kg。

（2）進行活雞宰殺：宰殺前12 h停止給活雞喂食，并不斷促使其飲水（以便在之后進行放血處理以及內臟清理），采用三管切斷法進行宰殺，之后進行燙毛褪毛處理[3]。

表1 不同食鹽濃度下的鹽毒力監測結果（g/L）

（3）開膛、整形、切塊：將雞進行開膛、挖出內臟以及筋骨，然后把整只雞進行壓平調整形狀，最后進行整雞切塊處理。

（4）將切好的雞塊用清水進行清洗，洗去殘留的內臟以及血液，清洗完之后，將雞塊放入清潔水中浸泡3～4 h后撈出瀝干水分。此步驟的目的是徹底清除雞塊內血液，使成品外觀潔白可口、肉質鮮美、延長保存的期限。

2.2 對照實驗

不同食鹽濃度下的鹽毒力監測

溫度控制在4～6 ℃低溫環境，在其他條件一致情況下，采用三種不同的食鹽濃度進行監測，分別為5%的食鹽濃度、5.5%的食鹽濃度以及6%的食鹽濃度最終監測結果見表1。

從表1結果可以看出，一方面食鹽滲透速率比較慢，并且呈現一種隨著腌制時間的增加食鹽含量增加的現象，但是當腌制一段時間后這種變化現象不再很明顯，趨于平和，這表示在經過這段時間后雞肉塊與腌制的溶液之間達到了一個動態的平衡，因而食鹽的含量變化不再明顯。另一方面是不同濃度的食鹽之間滲透速率存在著很明顯的差異，食鹽濃度越高腌制的雞肉塊中食鹽的含量也就越高，此外三種濃度的走勢一致。

為了在腌制過程中使食鹽毒力作用真正發揮好，達到防止腐敗菌類微生物的滋生以及口感咸度適宜的目的，筆者通過參考國家有關食品衛生安全標準及多部相關參考文獻，最終依據資料確定肉制品腌制結束時將含鹽量控制在3.2%～3.5%，此時的成品雞塊口感以及保鮮度最佳[4]。由表1可知，5%的食鹽濃度下，需要腌制16 h以上；5.5%的食鹽濃度下，需要腌制12 h以上；6%的食鹽濃度下需要腌制10 h以上。

3 結語

雞肉制品的腌制又可稱為鹽腌，腌制最終能夠起到成品防腐保鮮的作用，而且可以增加成品的口感和改善外觀，提高雞肉制品的食用質量。鹽腌能夠防腐的主要原因就在于其過程中產生的滲透壓，而腌制是食鹽的濃度以及腌制溫度都會對滲透壓產生影響，因此在雞肉制品的腌制過程中需要嚴格控制不同食鹽濃度下的腌制時間以及腌制溫度。

[1]姚英政.四川冬菜腌制過程品質動態變化及微生物宏基因組研[D].武漢：華中農業大學,2015.

[2]張笑千,韓梅.酸菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化初探[J].基礎教育論壇 ,2017(8)：49-51.

[3]徐建芬.發酵技術在食品生產中的應用與控制[J].現代食品 ,2016(7)：70-72.

[4]李寶燕,王英姿,劉學卿,等.3種殺菌劑對葡萄霜霉病菌的毒力測定和田間藥效試驗[J].江蘇農業科學 ,2014(1)：98-99.