雞汁筍絲加工過程中微生物的監控

□ 李 豐 曹小彥 譚 芳 羅 娟 梁 軍 袁 曉 廣電計量檢測（湖南）有限公司

雞汁筍絲是湖南預制菜的一種，竹筍經過加工、高溫殺菌、真空包裝后，成為在常溫具有較長保質期的蔬菜加工食品，深受廣大消費者的歡迎。產品中微生物數量對產品的保質期有很大的影響，而車間加工環境、器具設備的清潔程度、車間的溫濕度、人員的消毒滅菌意識等會影響最終產品中微生物數量。為了規范雞汁筍絲的生產，提高產品的安全性，本文對雞汁筍絲加工過程中微生物隨季節變化情況進行了研究。

1 實驗材料

平板計數瓊脂（環凱）、胰蛋白胨大豆瓊脂（環凱）、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（環凱）、滅菌生理鹽水、三角瓶、試管、試管架、棉簽、鑷子、無菌袋、一次性無菌平皿、無菌手套、無菌規格板、無菌口罩、一次性帽子、鞋套等。

2 實驗設備

BPX-162生化培養箱、YXQ-LS-50S II立式壓力蒸汽滅菌鍋、MB2浮游菌采樣器、HH-4數顯水浴鍋、XW-80A旋渦混合儀。

3 實驗方法

3.1 加工環境微生物監測

3.1.1 沉降菌監測

沉降菌測試參考GB/T16294-2010《醫藥工業潔凈室(區)沉降菌的測試方法》[1]，沉降菌采樣點數目參考GB/T16292-2010《醫藥工業潔凈室(區)懸浮粒子的測試方法》[2]。采回來的沉降菌培養皿參考GB/T16294-2010《醫藥工業潔凈室(區)沉降菌的測試方法》，放入36 ℃培養箱培養48h，計數記錄。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間各監測一次沉降菌。

3.1.2 浮游菌監測

浮游菌測試參考GB/T16293-2010《醫藥工業潔凈室(區)浮游菌的測試方法》[3]：細菌采樣器以100L/min采樣1min，浮游菌采樣點數目參考GB/T16292-2010《醫藥工業潔凈室(區)懸浮粒子的測試方法》。采回來的浮游菌培養皿參考GB/T16293-2010《醫藥工業潔凈室(區)浮游菌的測試方法》，放入34 ℃培養箱培養48h，計數記錄。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間各監測一次浮游菌。

3.2 加工過程直接接觸微生物監測

食品接觸面涂抹實驗參考GB/T15979-2002《一次性使用衛生用品衛生標準》附錄E[4]：將無菌的5cm×5cm的規格板放在被檢物體表面，用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內涂抹10次，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4h內送檢。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間監測與食品直接接觸的表面的菌落總數和大腸菌群，檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》[5]和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》[6]。

工人手部涂抹實驗參考GB/T15979-2002《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》附錄E：被檢人五指并攏，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10遍，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4h內送檢。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間監測與食品直接接觸的手部的菌落總數和大腸菌群，檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。

3.3 加工過程間接接觸微生物監測

方法同3.2。對象為與食品間接接觸面。

3.4 半成品檢驗

用無菌袋無菌采集當天的半成品5份，封好，低溫冷藏4h內送回實驗室。測試項目為菌落總數和大腸菌群，檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。

3.5 成品檢驗

采集當天滅菌后的同一批次成品樣品5份，低溫冷藏4h內送回實驗室。測試項目為菌落總數和大腸菌群，檢測方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》和GB4789.3-2016《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》第二法。

3.6 溫濕度監控

記錄每月采樣時候的溫濕度。

4 結果與分析

為了解雞汁筍絲在低溫季加工和高溫季加工的污染情況，筆者于2017年4月至8月對雞汁筍絲加工過程的環境、直接接觸面、間接接觸面、半成品、成品進行了微生物抽樣檢測，同時對環境溫濕度也進行了記錄，結果如下。

4.1 生產環境微生物污染情況分析

從圖1至圖4可以看出，不管是在包裝間還是在冷卻間浮游菌和沉降菌數量都隨著車間溫度的升高而增多。雖然該企業車間有調溫措施（空調），因為有人員和物料的進出以及加工中物料的加熱工序的原因，在高溫季節調溫效果并不理想，空氣中微生物數量在高溫季節相對于低溫季節就會高一些。

圖1 包裝間浮游菌和溫度變化情況

圖2 包裝間沉降菌和溫度變化情況

圖3 冷卻間浮游菌和溫度變化情況

圖4 冷卻間沉降菌和溫度變化情況

表1 直接接觸面菌落數變化情況

表2 直接接觸面大腸菌群數變化情況

表3 間接接觸面菌落數變化情況

表4 間接接觸面大腸菌群數變化情況

4.2 加工直接接觸面微生物污染情況分析

由表1和表2可知，在包裝間與產品直接接觸的員工手部和盛放物料的盆內菌落數和大腸菌群數都隨季節變化而變化。直接接觸面有產品營養成分利于微生物繁殖生長，加上溫度升高，微生物繁殖快，因此直接接觸面在高溫月份菌落數和大腸菌群數明顯高于低溫月份，尤其是7、8月份是溫度最高的兩個月份，微生物數量增長很快。而在冷卻間員工手部菌落數和大腸菌群數并沒有遵循上述規律，可能和個人衛生習慣和衛生意識有關。

4.3 加工間接接觸面微生物污染情況分析

由表3和表4可以看出，在包裝間和冷卻間與產品間接接觸的表面微生物數量都很低。該企業衛生管理比較嚴格，每天生產結束后都會及時清洗設備、器具等，下班后還會臭氧滅菌2 h，因此這些間接接觸面微生物數量都不高。

4.4 半成品微生物隨月份變化情況

從圖5和圖6可以看出，半成品中微生物數量隨車間溫度的升高而增大。車間溫度越高，半成品冷卻的時間越長，暴露在空氣中的時間就越久，加上半成品營養物質豐富，微生物繁殖就很快。

圖5 半成品菌落數變化情況

圖6 半成品大腸菌群數變化情況

4.5 成品微生物隨月份變化情況

由表5和表6可以看出，高溫季節生產的成品微生物數量要高于低溫季節的成品。在低溫月份，半成品微生物數量少，滅菌后產品幾乎可以達到商業無菌狀態；而在高溫月份半成品、環境微生物數量增長快，同樣的滅菌工藝，卻達不到同樣的滅菌效果。

表5 成品菌落數變化情況

表6 成品大腸菌群數變化情況

5 討論

從以上結果表明，車間溫度、環境衛生、滅菌措施、人員衛生意識對產品的質量和安全起到至關重要的作用，企業管理者可以從設備設施、衛生制度、人員培訓等方面加強管理，保障產品的可控性和安全性。

[1]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T16294-2010 醫藥工業潔凈室(區)沉降菌的測試方法[S].北京：中國標準出版社,2010.

[2]中國人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T16292-2010 醫藥工業潔凈室(區)懸浮粒子的測試方法[S].北京：中國標準出版社,2010.

[3]中國人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T16293-2010醫藥工業潔凈室(區)浮游菌的測試方法[S].北京：中國標準出版社,2010.

[4]中國人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T15979-2002一次性使用衛生用品衛生標準[S].北京：中國標準出版社,2002.

[5]中國人民共和國衛生部,國家食品藥品監督管理總局.GB4789.2-2016 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社,2016.

[6]中國人民共和國衛生部,國家食品藥品監督管理總局.GB4789.3-2016 食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數[S].北京：中國標準出版社,2016.